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难道肥肉毒过“莱克多巴胺”?谈肉品摄取的健康观念

2018-02-07 04:45 来源:Nongxun.net 作者:Nongxun

有一段时间我在农夫市集贩售小农饲养的黑猪肉,深刻体验到现代消费者的“肥肉恐惧症”。

大部分到市集的顾客,一看到肥肉,第一个反应就是:“怎么这么肥?……太肥了我不会料理!”、“我已经太胖了,不能吃肥肉”、“这么肥的肉很不健康!”……。他们总是因为健康的理由、怕胖或者不会料理,对肥肉退避三舍。

厌肥求瘦:现代人的肥肉恐惧症

之所以如此,我想大概是拜现代饮食教育所赐,脂肪成了万病归咎之首,因此在恐脂风潮之下,“肥肉”给人“动物脂肪”的差劲印象,似乎多吃一口,就会立即囤积不健康的饱和脂肪酸。不像薯条、洋芋片等食物,将脂肪隐藏在香脆可口的外装之下,让人不觉油腻一口接一口,仍然感觉摄取了健康的、植物性、不饱和脂肪酸……

过去穷苦年代每逢过节才能垂涎的胗馐肉食,转眼间成为现代人人避之唯恐不及的恐怖食物。我们也逐渐丧失料理肥肉的技能,肥肉成了一无是处的“废肉”。

因此,随着现代人对肥肉的恐惧,瘦肉身价水涨船高。畜牧业者为了迎合市场,各种增加肉品瘦肉比例的手段自然也就层出不穷。

畜牧业者一方面追求时效,缩短动物养殖时间;一方面喂食超量饲料求取高“换肉率”,但又不希望动物因此生长肥肉而影响卖相,一旦出现“瘦肉精”这种能够增加瘦肉、减少脂肪、降低排泄物等使动物提早上市的神奇仙丹,业者当然趋之若鹜。充其量说,瘦肉精也只是在这个“厌肥求瘦”的时代,演化出来的手段。

然而,当大家激烈讨论“瘦肉精到底有没有毒”、“瘦肉精安全用量”之际,大家有没有想过,我们难道不该回到源头问:为什么饲养动物需要使用瘦肉精?为什么人们对肥肉避之唯恐不及?难道肥肉对健康的危害高过莱克多巴胺?过去我们认为肥肉一无是处、是健康危害的想法真正的正确吗?


摄影/ 余馥君

天然动物脂肪,胜过加工植物脂肪

首先必须面对的事实是:尽管我们尽其所能逃离脂肪,它仍然是人体重要的营养素之一,提供主要热量来源、保护内脏器官、协助维生素A、D、E、K的吸收,还有最重要的功能:形成人体贺尔蒙。缺乏脂肪会造成皮肤干燥、胆功能降低还有贺尔蒙分泌不足等症状。

摄取脂肪来源可分为两种,动物性脂肪与植物性脂肪,动物性脂肪为肉类及内脏的油脂(肥肉属于其中之一),含有比较多的饱和脂肪酸,常温下呈现稳定固态,不易变质。植物性脂肪则多由大豆、花生、橄榄等含油量较丰富的种子萃取而成,含有较高的不饱和脂肪酸,常温下呈现液态。

在很多人的观念中,认为“植物油比动物油好”,因为许多种“不饱和脂肪酸”是人体所必须,但“饱和脂肪酸”却只会成为身材累赘,在这个观念的引导下,台湾人越来越少使用猪油炒菜,而多改用橄榄油。

事实上,越来越多的科学研究证实:健康的脂肪来自于天然、不经精制的油品;摄取高量牛油、猪油等动物性油脂的法国人,罹患心血管疾病的概率反而比摄取大量沙拉油的美国人低。(资料来源:吃错了,当然会生病!作者:陈俊旭)

之所以如此的原因是,包括沙拉油在内的许多植物油都使用化学溶剂(如正己烷等)萃取,再经由精制、氢化、氧化等加工过程,好让油脂稳定不易变质,然而却因此产生了化学药剂残留、反式脂肪的问题,对健康造成更大的风险;反之,动物性脂肪则因不需要经由加工萃取,是天然健康的脂肪来源。而且新的研究显示,动物性脂肪中含有具防癌作用的异油酸,异油酸经由人体转化后,会成为人体必须的不饱和脂肪酸:亚麻油酸,这种营养成分对于癌症及糖尿病有积极的抑制作用。(资料来源:瑞士农业研究所)

因此,相较于工业生产植物油,肥肉所含有的脂肪是对人体更好、更健康的脂肪来源。


摄影/ 谢一麟

天然肥瘦比的肉品,才是好食材

一个简单的逻辑:吃好的食材,是健康饮食的第一步。蔬果如此,肉品也如此。而什么是好食材?毫无疑问,天然不添加是构成好食材的第一要件。因此,自然养殖、不使用瘦肉精,呈现天然肥瘦比的肉品,无疑是最佳的脂肪与蛋白质来源。

在我们实际开发小农饲养黑猪肉的过程中,发现遵循传统饲养方式(包括拉长饲养时间、喂食厨余与盛产农作物、杜绝抗生素等药物使用等),所养出来的黑猪,呈现绝佳的自然肥瘦比例。此种养殖方式的猪只,肥肉富含胶质,特别Q嫩,香气十足,与市面上猪肉肥肉软烂油腻的口感大相径庭!

许多妈妈开始时不能接受肥肉比例这么高的猪肉,推托说小朋友一定不敢吃,但只要试吃的白切肉送上小朋友嘴里,十之八九都会一口接着一口,对肥肉的恐惧完全抛诸脑后,家长便顺着孩子喜好购买,成为长期支持者。

消费者回馈的好点子:炸猪油

如果你仍然不敢将厚厚的肥肉送入口中,还有一个方式可以料理肥肉,就是小时候阿嬷炸猪油的方式。猪油是耐高温烹调的天然油品,适合大火快炒、油炸等中式料理,而由自然养殖的健康猪只所炸出来的猪油,无疑是绝佳的动物性脂肪来源。炸猪油其实并不困难,只要将肥肉切成小块下锅加热,自然慢慢炸出油指,等冷确后再至入冰箱冷藏;或者是在每次炒菜之前切几块肥肉下锅爆香即可。

事实上,只要我们不要怕麻烦、用点心去料理它,就可以从肥肉中获取充分的营养,并且,不会有脂肪摄取过多的问题,健康与美味兼得。

结语

就健康而言,现代人怕胖固然有一定的道理,但不可否认,这当中多少也有些病态的审美观,宁可瘦到皮包骨像纸片人也不要一点点肉上身。另外,怕麻烦也是现代人的一个特征,购买的食材都是洗好、切好,回家只要打开包装丢到锅里就好,因此,需要多一点处理过程的自然肥瘦肉品,也就得不到青睐;加上过去错误的健康观念,将肥肉等同于有害脂肪的说法,更是让肥肉无法被接受的主因。

事实上这些不正确的观念和生活态度,使得市场上瘦肉的需求大增,供不应求,才会让畜产业者旁门走道地使用瘦肉精这种真正影响健康甚巨的化学药剂。吊诡的是,当人们急着求证瘦肉精有没有毒之际,却没有回过头想,难道肥肉会毒过莱克多巴胺?

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