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单人晚餐2告别家乡狮子头

2018-02-04 12:45 来源:Nongxun.net 作者:Nongxun

小时候,逢年过节,最令我我茫然气结的,便是在家族团圆的欢聚气氛中,看到来自五湖四海的“腌渍肉”家族也跑来我家餐桌上围炉。腌渍家族的族人有腊肉、家乡肉、火腿、风鸡腿、咸鱼、硝肉、腊肠等,还有一种最惹人厌的黑不啦叽猪肝,又黑又老又干又硬,煞极了年节风景。可是大人们的舌头构造显然特异,明明又硬又咸像卤橡皮筋一样的东西,他们却品若珍馐,咬得口沫横飞,一个克制不住还会老泪纵横。而我呢,只能祷告下次腌渍类的族人们都远走高飞,只剩黑桥牌香肠独自返乡。这就叫童年。

什么叫成长呢?成长就是稍老后的某一日,惊觉味蕾的基因奥妙,发现自己不知不觉地品味出腌渍肉类的深刻滋味。这是跟着爸妈学做菜的年纪了,此时的我不但领悟了“腌笃鲜”的字面义(用腌渍品炖鲜料,“笃”为“炖”之上海音),还能用舌头体悟到用肉咸代替死咸,以及那种陈年肉鲜凝化在汤头里的略冲略呛的矛盾顺口感。当然,此时期的我也略懂化学了,知道硝酸盐、亚硝酸盐之类的东西对人体甚伤;但看着长辈们老当益壮,我就随着千万人,用器官讨好味觉的快感。这就叫青年。

狮子头开锅照

这几年,特别是看了“舌尖上的中国”后,这才惊觉自己糊涂了。原来,腌渍肉品是可以不用化学药剂的;原来,我是为了厂商的保存期限而博性命。没必要,要拼事业不要拼性命。这就是中年。

我决定要告别我钟爱的家乡肉,尝试用新鲜食材笃一锅改良版的家传狮子头。

本家的狮子头很适合作为单人晚餐,特色是一小砂锅里内含半颗白菜,有肉有蔬有海鲜还有能吸收汤汁精华的豆腐,不油炸不放盐,一锅可抵五菜两餐,晚上吃不完,隔天加点冬粉又是一顿,丰富美味又实惠!

料理步骤如下:
1. 食材备料(单人份)
蛤蛎约6颗
白菜1/2颗
板豆腐1块
番茄1颗(要硬一点的)
猪绞肉适量(部位依个人喜好,但建议要有些肥肉)
葱姜酒酱油
选配虚荣料(为弥补遗弃家乡肉之疚,放入两颗廉价菲律宾干贝,效用似乎不大)
太白粉或蛋白

2.腌肉:用刀背拍剁绞肉,增加延展性。加入葱姜酒去腥,酱油调色味,拌搅按摩些许时间后置入冰箱醒味。

3.将蛤蛎铺于锅底,加少许水刚好淹过蛤蛎即可。煮沸,放入自选虚荣料,再铺上7至8片厚梗白菜叶(锅越大可铺越多)闷烧,并将腌肉用的葱姜酒酱油倒入锅中。

4.待白菜出水超过半锅后放入豆腐,但留下一小片豆腐不入锅。

5.将番茄切半挖空,番茄肉放入锅中,文火炖煮约15分钟。

6.将醒好之肉加入太白粉(或蛋白,都不加亦可),留用之豆腐捣碎拌入肉中。将肉捏成丸状反复抛甩,直至出筋为止。

7.将肉丸镶入挖空的番茄,放入锅中。

8.再铺上大片白菜,较快煮熟的散叶也可通通放入,文火再炖约15分钟。

9.熄火,准备吃饭。

改良成果报告:

1.用番茄和干贝取代家乡肉,味道还是挺不同,家乡味淡了,但多了番茄的酸甜味,迟完后,舌头感觉轻松许多。若怕不够鲜、不够咸,蛤蛎干贝可以多放一些。
2.冬天白菜甜,此锅的汤头就是白菜汁,白菜越甜汤头就越甘。
3.初次尝试将豆腐捣入肉中,效果不错,口感更滑顺。

结论
蔬笃鲜狮子头虽好吃,但还是有些怀念家乡味。若有人知道哪里有可靠又不化学的家乡肉,请相报一下!

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