营养午餐白饭添加事件（2）食品大量外包衍生食安风险

高屏传出食品业者“甫洲实业”在营养午餐白饭添加“反丁烯二酸-钠”抑菌，虽然卫福部说不违法，但突显出大量制造和团膳外包的食安及添加物问题，新北市和台北市餐盒食品商业同业公会都指出，早期团膳工厂规模小，比较常外购米饭，但扩厂后团膳业者应该都是自己煮饭，从煮好到配送，控制在4、5个小时内，就不需加防腐、抑菌药剂。（阅读“营养午餐白米饭添加事件六大面向分析，请点选这里”）

大量生产时间长，易生仙人掌杆菌

新北市餐盒食品商业同业公会营养师刘小菁表示，添加物可能是为了防止“仙人掌杆菌”孳生，米饭煮好后，在高温多湿的环境容易有仙人掌杆菌，高温加热也无法完全破坏，放越久风险越大。

产生仙人掌杆菌食物中毒的主因是保存不当，台湾医院感染管制协会曾指出，食品煮熟后若未能尽速食用，且保温的温度未达摄氏60度以上，会造成仙人掌杆菌的孢子繁殖，以豆类和调理米制品被检出率最高。

据了解，甫洲一天要制作8吨、约37万碗米饭供应高雄地区学校的营养午餐。甫洲品研经理张志豪表示，甫洲每小时能烹煮1.2吨的米饭，供应一天营养午餐大约需要7、8个小时的时间作业，为了确保中午送到学校时，生菌数不会飙高，造成孩童拉肚子，因此才添加。

他强调，添加这些绝对不是为了方便行事，因为米饭容易孳生仙人掌杆菌，现煮现吃当然不会添加，但食品工厂必须考量食物中毒的风险，“在食物中毒和食品添加物的天枰两端，我们宁可选择食品添加物。”

双北团膳业者自己煮饭

以前双北市团膳业者制造量能不大时，也习惯外购熟饭，不过身兼宫保王食品股份有限公司副总经理，以及台北市餐盒食品商业同业公会安全及卫生委员会主任委员的高嘉鸿表示，10几年前新北市确实有一家工厂，专门供应团膳厂商熟饭，但后来团膳业者扩充设备，目前旗下会员都是自己煮，添加防腐剂的意义不大，习惯外购的团膳业者或便利超商较可能用到。

他说，宫保王供应台北市2千多份团膳，蒸饭箱大约蒸四次就完成，每天早上5点多开始准备，10点半就把饭配送出去。

刘小菁任职的统鲜美食股份有限公司，供应新北市3万多份营养午餐，他说，工作人员大约从四点多就开始洗米、浸米、进蒸饭箱，出炉后温度控制在85度C，大约4、5个小时内配送，剩饭当天就丢掉，从没听过反丁烯二酸-钠。

大量制作更需小心把关食安

白米饭在一般人的认知中，大多是热腾腾直接吃，不过当食物变成大量制作的商品后，卫生和食安都面临挑战。

1995年，双北曾发生1500人大规模营养午餐中毒事件，事后调查可能是因团膳厂商大量外购的荷包蛋，在运输过程受到污染。

刘小菁说，后来学校合约规定，不能外购即食性的食物，包括煮好的熟饭，因为煮好的东西如果运输过程被污染，又没复热，容易产生问题，新北市团膳业者供餐量大，加上现在申请公粮有半价优惠，应不会外购、加添加物，拿石头砸自己脚。

食品药物管理署食品组组长郑维智指出，就像平常做菜会使用味精、寿司饭会加醋和糖一样，适量添加能增添风味，若添加过量反而会适得其反；甫洲为了让产品不变质的配送到不同单位，而添加食品添加物，好控制仙人掌杆菌等微生物的孳生，学校若觉得观感不佳，应该从双方采购契约去协调，讨论出其他配套。

小字典：何谓仙人掌杆菌？

仙人掌杆菌是土壤中的微生物，可能由灰尘、昆虫传播到食物中，已故医师林杰梁曾表示，仙人掌杆菌在食物中带菌率可高达20-70%，不过100度C加热20分钟即可杀死，食药署则表示80度C加热20分钟即可灭菌 。
产生仙人掌杆菌食物中毒的主因是保存不当，台湾医院感染管制协会曾指出，食品煮熟后若未能尽速食用，且保温的温度未达摄氏60度以上，会造成仙人掌杆菌的孢子繁殖，以豆类和调理米制品被检出率最高，最适合生长的酸碱值 (pH) 为中性的6～7。

6年前卫福部（时称卫生署）曾指出，仙人掌杆菌中毒人次，仅次于肠炎弧菌、金黄色葡萄球菌，常见于谷类食品，中毒时间主要集中在5月及9月，污染后的食品，除了米饭变得稍微黏一点，其他遭污染食物的外观大多不会腐败变质。

仙人掌杆菌爆发食品中毒的案例在国外较少见，但台湾以米食为主，又经常用隔夜饭煮粥或炒饭，若不熟极易引起中毒，民众食用谷类应充分加热，冷藏保存，夏天最好不要吃剩饭。

营养午餐白米饭添加事件六大面向分析