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编按:520新政府正式上任,农业与食品业对于新政有所期待,让台湾成为更宜农更安心的国家。【新政府,我有话要说】系列,访问农食相关业者,他们分享如何让台湾更好的想法,以下为受访者口述,上下游记者整理采访。
【受访者】康阿金和二女儿彭巧娴,阿金姐工作坊,投入食品加工约有40年
一开始做腌梅只是家人、亲友爱吃,没想到“呷好逗相报”请我们家代腌梅子的朋友越来越多,40年前我开始少量做来卖,后来加入竹东农会,成为柑桔产销班班长,我们用保证收购的方式跟农民收购柑桔、酸桔,开发出“客家桔酱”,结果连摩斯汉堡都跑来跟我们合作。
20多年前刚开始卖腌梅时都会被嫌,我们坚持不添加防腐剂、人工甘味剂、色素等添加物,所以梅子的颜色不是鲜艳的黄色、绿色,那时因为颜色的问题四处碰壁。
做小型食品加工不容易,10年前女儿放下室内设计的工作,回来竹东帮忙卖手做腌梅、桔酱,争取到百货公司销售的机会,就是为了要亲身面对面跟消费者沟通、介绍产品,抓住忠实客户,也因此头两年几乎无法好好在家睡觉。
越来越多人开始跟我们买产品后,我们每年要做的量也越大,以前一年做5斤、10斤,现在要做20、30斤却发现不是依样画葫芦就好,量变大、放梅子的瓮从小瓮换到大瓮,工序应该要不一样,但我们不懂发酵原理,是传承自婆婆手中的古法腌渍,腌梅品质出问题时,实在不知道该问谁。
以前1斤梅搭配1斤糖,一层一层叠上去就能做好腌梅,但其实下雨天后采收的梅子水分比较多,糖应该加多一点,反之天气干热的时候,梅子水分少,糖的比例就得跟着减少;桔酱也是,每次采收下来的酸桔颜色都不同,常常月初做的桔酱和月底的颜色会不太一样,再加上我们坚持不加果胶,下雨天采收的酸桔做的桔酱会比较稀、连续晴天做出来的比较浓稠,这些问题怎么控制都是学问。
直到因缘际会认识了食品工业发展研究所研究员林欣榜,林老师慷慨帮助我们、随时回应我们加工的疑问,我们才比较懂得做纪录、规定食品安全糖度,买甜度计来检测,也是在那之后才知道原来食物也要测pH值、水活性。
环境中的微生物控制也是一大问题,以前厂商问我们如何杀菌,都以为是短暂的安全卫生处理,直到后来上课、接触到专业的老师才知道微生物无所不在,整个制程如何控管都是眉角。
像我们曾经有一批做好的桔酱,装罐后有部分盖子竟然凸起,那时请了加工专业的老师帮我们看才知道,我们的锅炉款式有问题,导致罐头食品后杀菌时不够均衡,有些无法确切杀到菌,必须整个锅炉都换掉才行。
早期农会提供的加工课程顶多是教导如何制作食品,很少教加工原理,那时找师资就很辛苦,这几年食安风暴下来,农会开设的加工课程明显变多了,是件好事。
但我曾经带着合作的青农去日本参观农协,我发现日本农协会设立小型加工室,添购加工设备供小农租借使用,在日本,小生产者是可以生产果汁汽水的,这让我很羡慕,因为汽水加工的门槛比较高,我们没设备,只能委托加工厂制作,但工厂接单有一定的需求量,我计算过每天至少要卖出3、4瓶才有可能请工厂接单,但这对小生产者来说量实在太大了。
我觉得农会可多为在地农民多想一点,不妨将业务主轴放在辅导农民上,甚至向日本农协取经,设立加工室、添购合适设备供小生产者租用,这对没资金但拥有创意的小农来说,将是一大福音。
此外,很多食安法令应该要确定好再发布才对,我曾经头一年用自然人凭证登“非登不可”,隔年却收到公文说我没登录,一问之下才发现原来要改用工商凭证;食品营养标示的规定也是,当时要改八大营养标示时,一开始给我们的表格,让我们以为只要再增加一个糖分标示就好,没想到最后公布的表格完全不一样,也使得我们事先做好的标签全部付诸水流,这一来一往实在很折腾人。
我一直认为中小型业者是维持地方活力很重要的角色,我们也很想加强自身的产品品质,政府应多重视我们,提供辅导和协助,降低认识法规的门槛,再加上小生产多集结起来,不要单打独斗,小型食品加工的环境就有可能越来越友善、蓬勃。
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