校园营养午餐好毒?!(2)《新新闻》合作专题报导

编按：由于关注校园午餐议题，“校园营养午餐好毒?! ”专题由新新闻杂志与由上下游新闻市集双方合作、共同刊登，本系列共有三篇报导，本文为系列之二。

前言：接续《新新闻》校园营养午餐好毒?!  (1) 一文，本文探讨校园午餐在现行采购法的招标制度下面临的问题，但除了消极的防弊之外，主管机关应如何落实营养专业教育并积极推动食育，尚有待公众一起关心与监督。

招标制度：如何消除低价抢标的负面效果？

如果改采“最有利标”，也就是不以低价胜出，而是由厂商提出服务内容与项目，交由校长筹组的采购委员会进行评选，是否可以解决低价抢标的负面效果？答案恐怕也未必。因为评选委员的组成人数只有五到七人，评选委员也是由校长指派行政人员与教师代表担任，让有心的团膳业者或校长容易操纵评选结果。如果厂商又面临学校行政人员的需索，要求各式名目的“回馈”，基于羊毛出在羊身上，自然会牺牲午餐的品质做对应。

对餐饮经营有所了解的台北市信义区某公立国小学童家长锺坤志，举自己担任家长会午餐委员经验为例，就发现以盒餐或桶餐形式办理的校园午餐，问题非常多。他记得某次验收厂商送来学校的午餐，发现菜单里所谓的虾仁炒蛋没有几只虾仁，瓜籽肉只有些许肉末，十谷饭更只有白米加几粒糙米。

他再到业者的工厂去稽查，只见菜单上的酸辣汤或玉米浓汤，是业者拿出一包包的粉末倒入热水中搅拌。这些粉末包装袋上完全没有食品成分标示，拿大汤匙搅动汤桶，几乎看不到什么新鲜配料。这时锺坤志终于理解，为何他的孩子一直抱怨学校午餐不好吃，下午三、四点就吵著肚子饿要买零食充饥。

校园午餐，监督与把关机制失灵？

观察校园午餐的运作，锺坤志发现团膳业者竞标时，说的是一套，实际做的又是另外一套。负责验收的教师或家长，没有受过任何基本的食品安全讲习训练，验收时也没有任何手册或书面资料可供参考，很容易被业者应付过去，根本没有能力监督。

“这样的营养午餐验收徒具形式，如何为孩子把关？”锺坤志还记得执行验收时，学校的午餐干事原本要他看看教职员的餐桶就好，但他坚持还要检视教室里学童的餐桶，两相比较之下，竟发现教职员的午餐菜色较丰富。这让他无法接受，同样一餐50元，为何校园午餐的菜色比不上校外随处可见的50元便当？家长为孩子缴交的午餐经费到底用到何处？

↑花费同样的钱，锺坤志直批校园午餐的菜色比不上外面的50元便当。

锺坤志的疑问，也是许多家长的心声。全国家长团体联盟理事长谢国清指出，长久以来，学校对于午餐经费的去向从未公开，校方遴选厂商时，家长也无法参与校园午餐委员会的运作。他屡次向教育部争取，希望能让家长代表参与午餐厂商的评选，得到的回复却是政府采构法主管机关是公共工程委员会，而工程会以家长不具备营养午餐的专业为由，不能参与评选。

“结果这次检调侦办营养午餐弊案，发现工程会所谓的‘专家’，也涉嫌收贿，”谢国清忿忿不平地说。

教师工会全国联合会秘书长吴忠泰分析，全国中小学的午餐费用加起来，一年高达140亿至150亿元，若再加上社会善款与政府补助，更高达170亿至180亿元。因为利益庞大，就容易产生低价抢标与招商规范的问题。

吴忠泰说，校园午餐评选委员会的参加人数与产生方式，都会牵涉评选结果。这次新北市爆发的弊端，就是评选委员会运作不透明，委员人数少，导致校长容易上下其手。另外，民意代表也是一股压力，因为校长为了争取补助款，或是为了不要在议会被修理，会屈服少数不自爱的民代，让特定团膳公司得标。

营养教育专业不受重视

除了食材验收沦为形式，最具备食品营养相关专业知识的校园营养师在教育体系中，不但专业不受重视，台湾的校园营养师人数与临近的日本相比，也显得捉襟见肘。

营养师公会全国联合会理事长金惠民说，专业的校园营养师工作职掌应该涵盖“膳食营养规划与宣导”、“膳食制备与供应督导”、“营养教育”与必要的行政事务。也就是说，从食材选择、烹饪、保温、运送到餐桌上的用餐习惯，营养师都必须掌控整个过程。

但现实情况是，营养师若对食材或餐点品质严格管控，可能会受到校长的干预，尤有甚者，还会接到业者的电话威胁。除此之外，学校卫生法规定高级中学等以下自设厨房的学校，供餐班级数达四十班以上者，应至少设置营养师一人，这样的配置比例，也让校园营养师疲于奔命。

金惠民说，校园营养师必须肩负厨房卫生安全督导、厨工管理、菜单设计营养分析、食材采买及验收成本控管、经费收支会计工作、设备规划维护、行政工作与跨校区域服务等，遑论有时间进行营养教育。更何况许多县市的校园营养师编制不足额，以致大多数学校的营养教育，是由不具营养专业能力的护理师、体育教师或卫生组长兼办，或是全数委由午餐外包厂商所聘用的营养师进行。

虽然教育部计划于民国100年度协助各县市政府进用443位营养师，但监察院调查，至99年度只进用了344人，完成率只有7成。各县市只有台北市、新北市、高雄市与云林县编制足额，大部分的县市不是未进用校园营养师，就是编制不足额。

从校园营养师的编制现况，突显从中央教育部到地方县市政府，对于食物营养教育的漠视。金惠民指出，临近的日本于2005年7月实施〈食育基本法〉后，规定各级学校必须增设“营养教师”一职，短短三年内，日本营养教师人数已接近两千位。

↑好的营养教育可以从小培养孩子正确的饮食习惯与环保理念。新竹县湖口乡和兴国小进行饮食教育课程，就受到美国推动社区支持型农业运动的先驱伊丽莎白‧韩德森女士（Mrs. Elizabeth Henderson）肯定。

营养教师与校园营养师不同。金惠民说明，营养教师同时具备营养师与教师的资格，除了原有的校园营养师工作之外，还因具有教师资格，可以对学童开设营养课。这项制度让营养教师能够依照各校的不同需求，量身打造各种食育相关课程，使得良好的饮食习惯与观念，能够从小扎根。

台湾的食育，只闻楼梯响！

反观台湾，对于饮食教育仍停留讨论校园午餐菜色好不好吃、安不安全的层次。金惠民考察台北市营养午餐外订盒餐（或桶餐），发现菜色使用过多的加工制品，大多使用油炸、重油或重咸的方式烹调。尤其厂商上午九点左右就将食材烹调完成，到小朋友食用时，中间隔了三个钟头。她说，即使未发生中毒，食物也不新鲜，口感非常差。

让孩子有正确的饮食观念，与孩子未来发展有密切关系。最近揭发美国连锁快餐店麦当劳与汉堡王以夹杂经阿摩尼亚消毒的牛肉渣作为汉堡肉的英国知名主厨奥利佛（Jamie Oliver）曾经说过：“这可能是史上第一次，孩子会比父母早死的一代。”因为现代儿童饮食习惯不佳，不仅英国如此，套用台湾也出现类似的情况。

根据教育部进行的全国国中小学生健康状况调查，多数孩子早晚餐皆外食，半数的孩子体位不正常，约有15％的孩童过重，24％的女童和19.2％的男童胆固醇过高，37％女童和25.2％的男童尿酸异常。这些都是不良的饮食习惯所造成，连带影响学童在校表现。这都突显在德智体群美之外，新增食育的重要与急迫性。

改革营养午餐，绝不只是抓几个收贿校长或修改招标方式，采取消极的作为防弊，更需要教育主管机关从饮食教育出发，采取更宏观与更积极的作为。毕竟国家长远的竞争力，系于这群未来主人翁的健康。（待续）

《新新闻》校园营养午餐好毒?!  (1)
全系列报导请详见2012年2月2日出刊的《新新闻》第1300期

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