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市售酱油百百种，古法、手工、酿造行销字眼更是千千种。其实，在现代社会称“古法酿造”的酱油，消费者大多会联想是用“固态酦酵”（或称固态酿造）原则所制成的酱油，也就是场景会有布满麹菌的黑豆、一缸缸的陶瓮与晴朗的阳光。
所谓固态酦酵，是以一颗颗黄豆或黑豆为原料进行酦酵、酿制，流程可以简单归纳成煮豆、布麹、酦酵、榨汁、调味等5步骤。
“何谓古法酿造酱油”前阵子在网络引发热烈讨论。为了一睹“古法酿造酱油”的制作方法，上下游记者特别来到历史最悠久，素有“酱油的故乡”云林县西螺镇，带读者一窥古法酿造过程。
其实，“最古早”的酱油师傅是在自然环境中，以落叶采菌的方式取得酦酵麹菌，并在茅草屋、木屋里酿酱油。这种“最古早”的酿造法不只菌种取得品质不一，生产过程也有卫生疑虑，更别提产量、产能都非常低、不稳定。
因此市面上打出“古法酿造”的酱油，其实是指遵循古法酿造原则产制的酱油，制程可导入现代工厂管理、技术来稳定品质和产量；换句话说，酱师依然会用一粒粒的黑豆、黄豆和瓮酿酱油，只是环境更卫生、原料比例、湿度温度控制更精准。
追随“陈源和酱油”第四代陈弘昌的脚步，穿越小巷、来到酿造位置一间10余坪大的房间，每个角落有通风的窗户、防蚊的纱窗，及明亮的采光，里面一落落不锈钢架上放置一盘盘正在“布麹”的黑豆。
陈弘昌说，将酿造酱油的原料黑豆煮熟后，会和麹菌拌混、进行酦酵，5到7天的过程还要翻麹，让每颗黑豆的每个接触面布满黄茸茸的菌丝，接着就能置入陶缸中静置，进行后续酦酵。
不过“陈源和酱油”会先再以盐水洗麹，去除菌丝，减少影响酱油成品味道的风险，“清洗方式可以人工，也可以用机器。”
置入陶缸的黑豆、盖上盖子就可直接在太阳下曝晒4到6个月，随时间熟成自然会有一股咸咸的“酱油味”逸散出来。而打开盖子看，黑豆都已成“豆豉”，可直接食用，再将“豆豉”直接压榨，变成了“生酱汁”，最后依照各厂不同配方调味、杀菌、包装，即可售出。
（本文为建蓁环境教育基金会专案赞助人事经费，但完全不干预新闻选题与采访写作，确保新闻独立性）
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