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文/锺碧芳 审订专家/文化大学推广教育部兼任讲师陈俊成
原刊登于《里仁为美》季刊,2018年10月,50期。
南北干货是居家料理的好帮手,只要选择值得信任的业者与通路购买,且保存得当、料理前的处理方式得宜,即可无负担地品尝山珍好滋味。
过去交通不发达,生鲜蔬果保存不易,因此将食物风干或晒干后,制成干货南来北往;如今,干燥处理方式的改变,不但能让食材久放,用水发泡后味道变得浓郁,更成为掌厨者让菜肴增添口感与风味的法宝!不过,因为食品科学的进步,干货制造方式与以往不同,令人较担心的是,部分干货如金针、白木耳等,在食材干燥的处理过程中,可能浸泡亚硫酸钠以保色,但只要选购或食用前多留意,就能避免影响健康!
金针的花期短,必须在花苞成熟后立即采收,且须当天加工处理,如果遇到雨天或没有即时进入烘房烘干,就可能出现腐坏情形,颜色也会不够漂亮。
过去因为缺乏好的干燥设备及缺乏人力即时处理,采收后会先将金针浸泡在含有亚硫酸钠的水桶中,或直接用亚硫酸气体进行烟熏,以维持金针的色泽、同时防止虫蛀及腐坏。不过,经过硫化物处理过后的金针,吃起来会有一股酸味,且有浓郁刺鼻的臭味,一般很容易区分。
目前市面上仍有采收后直接进入烘房的金针,但颜色多半不鲜艳,口感也不脆,但风味比较天然,也较益于健康。而大陆进口的金针,颜色则偏暗黄色,口感很脆,用手摸会有些湿软感,且不容易折断,由于无法掌握其处理过程,购买前须谨慎挑选。
文化大学推广教育部兼任讲师陈俊成指出,由于金针的含水量高,一般很难用曝晒方式让其迅速干燥,因此会透过亚硫酸钠做前处理,以帮助护色及方便储存;但若亚硫酸钠的含量超标,通常会有刺鼻的味道,购买前可从此先做判别。
黑木耳不用保色,因此制程中无需浸泡亚硫酸钠,至于菇类的种植方式,则多采太空包或段木的方式进行培养,但仍有少数业者以传统的日晒法来保留较多的维生素D含量。
黑木耳的制程中,通常有水洗与不水洗的差别。若黑木耳在生长过程中,长相不好时,部分业者会于采收后先过水洗,洗过的木耳颜色比较黑亮,香气不足,且胶质容易流失;而未经过水洗的黑木耳,则味道较重,色泽也不够黑亮,但能保持较多的胶质。
陈俊成提醒,市面上的黑木耳多数由大陆进口,从食安角度来看,最大的风险在于太空包内的培养基上,比较安全的培养基较没有重金属的污染,但难以从外观判别,只能要求厂商提供证明,或找可信任的通路购买。
香菇栽种方式有二种:太空包及段木栽种。采段木种植,以相思木、香枫树、青刚栎等树种为主。其中相思木不扎实、走菌快,种植出来的香菇香气略显不足;但若是种植在枫树或青刚栎等段木上,除可保有树种原本的淡淡枫香外,香气也较为浓郁。
采收后的香菇要尽快进入烘房烘干,烘干的过程需历经三个温度阶段,但高温并不影响其口感与营养。通常,香菇约一年两期,分夏菇与冬菇,夏季菇因需耐热,菇伞会偏咖啡色、香气略为不足;而冬季菇耐寒且生长较缓慢菇伞较黑,香气也较为浓郁。
陈俊成表示,菇类的生长与干货制程过程较少有安全疑虑,不过,若是保存不好,有可能因变潮而产生发霉、腐烂的现象,但通常此时也已出现难闻的味道,易于分辨。
另有一个简单判别香菇新鲜度的方式,可观察香菇背面的菌折,若为漂亮的鹅黄色或鲜黄色就是新鲜;若存放太久,香菇菌折的颜色会变成咖啡色,香气也会散失。
陈俊成最后建议,购买干货除了要找具信任的业者或通路购买,保存与料理方式也要格外留意,才能安心食用。
1. 购买干货前,宜闻味、观色泽;若有刺鼻味、且色泽过于鲜艳者,建议不购买。
2. 香菇于料理前可先泡水洗净,建议第一泡的时间不要太长,稍微搅拌后即可换水;若想在料理中增添风味,可使用第二泡的香菇水。
3. 所有干货的浸泡时间都不需要太久,如果浸泡超过一天,应放入冰箱冷藏,以免滋生细菌。
4. 想降低金针菇的亚硫酸钠,只要泡水的水量够多、时间够久,基本上就能将大部分的污染物排出。
5. 干货的保存可达一、两年的时间,建议在室温下储存,,外包装要维持干燥密封,才能杜绝霉菌孳生。
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