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来到南投鹿谷乡凤凰村,山坡上一片绿意,本来以为眼前出现的会是茶山美景,但定睛细瞧才发现,一畦一畦颜色较浅的竟是新栽的菜园,过去名气响亮的冻顶乌龙茶园,正在逐渐消失中!
1980年代冻顶茶的鼎盛时期,春、冬茶季,抢茶的茶贩挤爆茶区,当时一斤茶的批发价已在1600元上下,全台最大的比赛茶场次更将冻顶乌龙茶带向名利的高峰。
如今茶区的种植面积却出现相当大的变化。“你看,附近的田地不是荒废长草,就是都改成种菜了。”年轻茶农陈嘉宏指着眼前的菜田怅然地说道。放眼望去,的确尽是四季豆、栉瓜、大黄瓜、菜瓜、生姜、蕃茄等,搭棚的豆架、温网室也不在少数。
虽然农粮署网站上的资料显示,茶区面积仍有一千公顷以上,但根据当地乡公所实际普查,现今鹿谷茶区的种植面积其实只有675.5公顷,已经从1999年时的1984公顷,锐减到仅剩三分之一。冻顶山上的种植面积,更从过去的40公顷减半。
一位老茶农告诉我,现在冻顶茶区真正种茶的人已经很少,粗略来讲,鹿谷乡的田地现可分四等份,种茶、种菜、种槟榔,再不然就是荒著。
除了茶区老化,冻顶乌龙茶的制法繁复,需仰赖人工与经验掌控关键品质,也是传承不易的原因之一。
今年已经六十八岁的鹿谷制茶师陈耀琢,身形精瘦灵活,面颊光滑红润,他说自己走过完全没有机器助力,以手搓、用脚揉茶的时代,一直到机器加入助力,来到大规模量产的现代,阅尽冻顶茶的起落历史。
六大茶类中的青茶,以铁观音及冻顶乌龙茶的制法最为厚工,传统制法需两天一夜的制程时间,工序上非常重视日光萎凋及搅拌,“日光让鲜叶的气门打开,茶才会香,萎凋搅拌做足,滋味也才会厚实回甘。”老林记茶行第七代传人林宪政回忆起小时候做茶没日没夜地,有几次还搅拌到睡着了。
冻顶乌龙重视日光萎凋及搅拌,对搅拌的次数与轻重也是煞费苦心,做茶时观察茶菁是否“软肉”,再决定工序的分寸拿捏,除了眼观,还要耳听茶菁摩擦的声音,“看茶做茶”,好茶绝对不是照本宣科依著SOP就能做出来的。
相较于绿茶与红茶可以将大部分制程交给机器,冻顶乌龙茶却无法完全机械化,老师傅的手路仍是相当重要的制茶关键。梨山新佳阳部落的茶农陈婉萍表示,父亲就是因为相中鹿谷师傅的好本事,每年茶季都特别商请他们上山协助制茶。
“但现在许多小师傅都是一边滑手机一边做茶,令人摇头。”一位鹿谷老茶师无奈地说道。另位茶农则表示,现在的年轻师傅太过倚赖机器,制茶功夫不够扎实,也是此刻亟需正视的传承危机。
中研院学者余舜德的研究论文中曾指出,1970年代冻顶茶一直坚持40%以上的传统发酵程度,时至今仅剩约20%以下,发酵度节节后退。虽然这与高山茶风行导致台茶青绿化、消费市场变心大有关系(也有人怪罪是比赛茶主审带动风向)。
鹿谷茶区春、冬两季各有三大比赛茶,除了比赛规模最大的农会场次,合作社及社区也同时出来分庭抗礼,形成冻顶茶区的三场茶叶钢铁擂台。三个场次的评审与标准略有不同,其中永隆社区强调坚持传统风味,但陈耀琢表示,其实只有上了年纪的师傅才会喜欢这种传统冻顶制法。“高山茶香当道,评审还是会选择淘汰传统冻顶,因为他们认定那有“杂味”(不够清香),说是现在年轻人不爱喝。”
一位在台中卖茶的茶商也证实了这样的市场现象。“一些上过陈焕堂老师课的客人,来店里都先声明‘发酵度太轻的茶,我们不要喔!’但是试完茶之后,下订的都是茶汤颜色比较青绿的那一款。”
喝茶乃主观品味,“喜新厌旧”似乎并不稀奇,以高山茶明星茶区之一的仁爱乡为例,过去的老茶区如庐山、雾社、高峰现在已经少人闻问,但愈爬愈高的新茶区如翠峰、翠峦、华冈、力行等地,现在则是意气风发。
冻顶茶田逐渐减少,许多茶农也有转往大崙山,或邻近竹山乡的杉林溪(羊仔湾、龙凤峡)开发新茶田。因此鹿谷乡农会陈芳炫主任表示,虽然冻顶山上的茶田转作菜田,但是冻顶茶区实际的茶园面积并没有减少,只是往高山上发展。(文未完,请继续阅读)
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