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有着“香料皇后”之称的“香荚兰”,全球市场应用广泛,如香草冰淇淋、甜点都常见踪迹,2015年起美国食品公司宣称,将逐步禁用人工香料及色素,全球香草需求更节节上升,国际市场批发价格每公斤高达300到600美金,市售香草荚甚至以“根”计价,每根约2─3克,要价新台币150元。
台湾引入香荚兰种植十多年,加工技术持续精进,今年桃园农改场(以下简称“桃改场”)研发发酵机,可提高香草荚的香草醛含量,最高可达3.5%,高于全球平均值,香气更加浓烈。香草商机吸引不少农友关注,桃改场及国内香草业者提醒,因香荚兰初期投入成本高,5年后才能量产回收,农友投入前应先做市场评估,勿因末端售价高而贸然投入。
全球香荚兰最大产区为马达加斯加,其他产区有印尼、巴布亚新几内亚、 巴厘岛等,常见的香荚兰品种有波本及大溪地,其中波本市占率达80%,台湾引入香荚兰种植也以波本为主,全台目前种植面积约为15公顷,年产量约一公吨。
波本香草也称墨西哥香荚兰,属于半日照植物,台湾多以有遮蔽的网室种植,种植约4─5年后才会量产,在每年的4-6月开花,需经人工授粉,并静待8个月香草荚成熟,隔年2月开始采收,采收后的香草荚,再经5-6个月的杀菁、发酵、干燥及熟成四阶段,才能使用。
香草荚品质关键取决于采收后的加工程序,采收后1-2天清洗,接着放入摄氏65度的热水3分钟做杀菁,目的在于软化果皮并活化酵素。趁杀菁后香草荚还有温度,马上放入密封的木箱中24小时开始发酵,接着将香草荚拿出开始日晒10-14天,每天日晒2-4小时后以黑布包裹维持温度。
豆荚由绿转黑后并失去部分水分,此时大部分香气成分已经产生,移至通风处做干燥、分级、整形,最后放入木箱中熟成。经过4-6个月熟成催化,才会出现更丰富的香甜味,主要香气成分除香草醛外,还有多达200多种的香气成分,除了香气,香草荚品质还必须看外观色泽、完整度、饱满度、含水量及香气调性等。
桃园农改场作物改良课副研究员叶志新表示,台湾香草荚的加工技术已研究约6年,因台湾采收香草荚时间为冬季,但低温多雨无法做日晒发酵,稍不注意,香草荚容易发霉、干燥太快而失去风味,为做好加工过程的水分及湿度控制,本次研发发酵机,可稳定温度、通风控制,保存香草醛含量,稳定发酵品质,并确保加工环境清洁,提升品质。
这台发酵机一次能够处理50-100公斤的香草荚,将原本需要10-14天的发酵时间,缩短到7-8天,让每根香草荚的香草醛含量均值化,含量可高达3.5%,比全球平均香草醛含量1.6─2.4%高出许多,不但香味更加浓烈,也比日晒发效的香气更稳定。
叶志新预估,依据每分地约300公斤的产量,每分地至少需2台机器作业。
曾获行政院国发基金天使创业基金补助之“格园种苗”,主导成立香荚兰生产合作社,是目前国内香荚兰种植面积最大的单位,种植面积有5公顷,也已和桃园农改场合作技术转移。
屏科大热带农业研究所博士候选人,同时也是合作社总干事林桐荣,原先仅是做组织培养,繁殖100-200株香荚兰,去年因缘际会下开始大规模种植,明年才会开始量产,预估产量接近两吨。
种植波本的设施,至少投入上千万,林桐荣表示,国内已有的兰科种植技术,套用到香荚兰上,种植并非难事,而香荚兰的人工授粉难度并不高,即使是新手工人,也能在2小时内学会,此外香荚兰种植在有遮荫及温控室内,工作环境凉爽,并无缺工问题。
对于本次发酵机,林桐荣认为,可以让香草荚品质平均而稳定,会和桃园农改场做技转,为明年的加工做准备。种植香荚兰的网室,另有配置空间做育苗,此外屋顶设置光电板,覆盖率为40%,将空间利用率最大化,并节省大部分设施成本,并作为抗强风的设施。
近三年来国内香草种植面积增加,林桐荣表示,种植并不难,后续的加工及通路若没整合好,也不敢贸然进入此行业。他预估国内市场未来也很快会达到饱和,必须往外销发展,想和国外大产区竞争,首要必须提升品质。他表示,未来合作社的加工设备也将取得HACCP认证。
位于南投埔里的香草骑士,是创立于2015年的甜点店,自家种植香荚兰,也将生产香草运用于甜点中,主厨味正琳透过与桃园农改场技转,致力于种植台湾的顶级香荚兰。
味正琳说明,种植面积为2分地,在国姓的契作面积为2甲,遵行有机的耕作方式,但为避免成本提高,并未申请有机验证,生产的香草除了自用、在店面及网络做贩售,也有配合通路商。
香草骑士产出的香草荚,目前加工方式仿照马达加斯加处理模式,日晒阴干交错发酵,曾尝试不同温度、日照时数等加工,实验后发现标准加工参数的风味仍是最佳。
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