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小小的早餐店,4年多来垃圾减量达到85%!2位不到30岁的老板阿纬、Lucia,为传达与实践环保理念,在台北市忠孝复兴捷运站附近,经营名为“早餐研究所”的早餐店,秉著惜物、减塑、不浪费的精神,透过一个个三明治,成功颠覆餐饮业制造大量垃圾的刻板印象。
经营4年的早餐研究所,营运已经稳健,却在9月29日完美划下句点,许多忠实顾客相当不舍,“当初为了证明开店也能实践环保,我们做到了,但不能停在这里!”阿纬和Lucia决定走出店里,去意大利学习种树,从日常减少浪费回到源头,帮地球制造资源。
来自于屏东乡下的阿纬,与生活在台南城市的Lucia,都毕业于台湾艺术大学多媒体动画艺术学系,大学期间看了《东西的故事》、《电灯泡的阴谋 纪录片》的影片后,对于影片中提及的《太阳神合约》印象深刻,反思起“快时尚”对地球的危害。
“人们利用地球资源来赚钱,并且视为理所当然,但却没有人想付钱给地球。”阿纬说着,一旁的Lucia则解释起太阳神合约:“灯泡刚被发明时,所有材料都很耐用,后来制造商们发现人们购买新产品频率太低,因此共同约定将灯泡制作成使用一定时限后损坏率增加,这份约定就是《太阳神合约》。”
制造者利益导向下,消费习惯被改变,不只灯泡,举凡身上衣物到掌中手机,无一不是高频率替换的“快时尚”产物。大学时期的阿纬开始思考去实践“兼顾环保的商业行为”,也在此时在心中埋下了日后开早餐店的种子。
没有餐饮背景、没有钜额资本的阿纬,决定以最接地气的早餐店入门,为此做了许多准备。“我不是餐饮背景,也不敢贸然创业,开始时一边接动画或设计案,一边在早餐店打工。”当兵退伍后,阿纬从传统早餐店工作到新式炭烤吐司店,甚至到原料端的面包店做无薪学徒学习。
阿纬后来因缘际会下去法国旅行,体验到了当地饮食文化,“印象中奢华、用餐时间冗长的法式料理,其实比较接近法国大革命前王权与贵族阶级遗留的产物。而任何人不分阶级,都能吃到营养天然的原型食物,才是现代法式饮食所追求:好食物不分职业以及阶级。”
阿纬亲眼所见法国餐厅使用新鲜在地食材,做出外观朴实却美味的料理,而来客即便外带,包材也相当简易。这给了他信心,认为台湾一定也能实践,于是回国后,与同系毕业、想法相近的Lucia,共同开始经营“早餐研究所”。
为了筹措开店的资本,阿纬把屏东老家的房子拿去贷款,母亲支持他的同时也叨念著:“你要好好经营喔!倒店了我们就没地方住了!”,为节省成本并实践环保理念,店里装潢大部分是阿纬和Lucia亲手装设,桌椅则是购买二手家俱,摆饰则为2人收藏的老物。
尽管为了实践环保理念,一开始却没有太多人领情,“刚开店就因为内用饮料不提供吸管、食物味道太淡,接到排山倒海的负评。”两位老板边回想边苦笑,使用原型食物、无人工添加物的调味料、饮料及简单包材,和许多同行显得格格不入,常常遭受讥讽。
“减塑、垃圾减量并不是一开始就做到一百分,我们做过很多尝试。”Lucia谈起心路历程,一路将饮料杯的塑胶杯架改成自制厚纸板杯架、外带三明治的纸袋又从内层有PVC淋膜换到简单材质,甚至店里垃圾袋也曾买过可分解环保袋。
“后来发现,可分解环保袋只能在特定温湿度下才会分解,正常状况下跟普通塑料袋一样,不易分解造成许多环境问题。”不只可分解环保袋,2人发现许多材质即使回收也无法再完整利用,自此得出结论:想要落实环保,从源头减量才是最实际的!
2位老板执行垃圾减量的方法很简单,“就是把垃圾确实分类,同品项体积压缩而已!”
Lucia一边说一边示范,将5个利乐包牛奶盒压扁后,装入另一个牛奶盒,瞬间体积减少到原先的1/6;食材的塑胶包装一一压实可缩小到原本体积的1/5。
“原本每天垃圾量至少有7升,2天就要倒一次垃圾,现在是一周7升,2个礼拜倒1次就好。”阿纬开心的说,以台北市专用垃圾袋来说,本来2天用掉1个14升垃圾袋,拉长到2个礼拜,以平均每个垃圾袋5元计算,每个月只需要10元的垃圾袋费用,也省去等垃圾车时间。
另外,Lucia也示范如何处理厨余,他们将猪肉片挑剩后的筋膜装进保鲜盒放冷冻柜,把剩料加入自己平常吃的料理里;也将每日出现的蛋壳洗净、滤水后,彻底压碎,把煮完的茶叶、碎蛋壳,一层一层交互堆叠,“茶叶有杀菌效果,这样即使久放,厨余也不会臭唷!”她开心的说着。
除了体积压缩,阿纬和Lucia购买食材时也自备购物袋及容器,“最好用的不是什么精美环保袋,而是菜市场菜贩们装菜的网袋”Lucia拿出跟菜贩购买的红、黄色网袋,外观朴素却相当坚固、耐重。
“买肉拿保鲜盒装,回来也不需要额外花时间去分装。”阿纬拿出装得满满的不锈钢保鲜盒,2人一边收纳食材,一边喜孜孜地说:“每个礼拜买食材都靠它们,从来不需要担心会撑坏、破掉。”
2人对于环保的实践,也吸引了不少相应的来客,许多人自备容器、食物袋等前来支持,甚至有人是天天来吃三明治,“遇到理念相合的客人很开心,他们稳定的支持让我们能继续走下去。”,墙边一帧与客人合影的照片中不到一岁的孩子,是店里的常客,现在已经四岁了。
“食物就是要新鲜、人人吃的起!”考量到价格及碳里程,2人选择食材并不执著于高级珍稀的进口材料,而是以在地农产品为优先考量,调味料则是选择不含化学添加物及有合格检验的产品,在面包店工作过的阿纬选用通过国家检验厂商合格的面包,鸡、猪、牛肉则是选择原块肉由2人纯手工制作。
所有三明治都是现场制作,两人在客人点餐时都会说明:“现做要等喔。”,将三明治交给客人时也不忘叮嘱:“一定要趁新鲜吃掉喔!”
熟客之一陈昱廷先生形容:早餐研究所的三明治,有着朴实无华的外观,但其中内层肉蛋加上酱料非常融合、层次丰富,除了好吃,所有物料都有溯源或手工制作,因此一吃再吃,也呼朋引伴前来。
Lucia认为,外食及外带是每天最多的垃圾来源,执行环保对早餐店来说,实际成本省下最多的是垃圾袋购买费用,也省下许多整理垃圾储放空间、处理时间,省下的时间也是人力成本的一部分,而更重要的是,从源头减少垃圾,末端回收、清运人员的处理也会方便许多。
“这几年的经营让我们了解到‘开源节流’的重要,开源增加收入较难达成,但节流只要有心一定能做到,垃圾减量就是环保及成本节流的展现,环保的概念也是,谨慎的使用现有资源远比开采新的资源容易。”2人一边说一边整理店面,店里所有桌椅都是二手购入,2人许多随身物品不是使用已久,便是二手购入。
“动画系的学习过程让我们知道,想要有所改变需要众人的合作,”2人期待这次开店实践的记录,能鼓励其它同业也做出尝试。“不必怕改变,但要练习告诉客人为什么这样做,并坚持下去,自然会吸引到认同你的人,甚至也能改变其他人。”
透过自身实践,他们认为环保能改善餐饮业棘手的垃圾处理成本问题。“现在产品的定价不只是食物本身,还要考虑店租、人事、水电、包材等,透过环保可以把很多成本省下来,回馈给消费者和环境。”
9月29日是早餐研究所营业的最后一天,前来相送的熟客热情捧场,Lucia和阿纬感谢客人厚爱,“只要每个人都跨出一小步的改变,这世界还是有机会改变。”阿纬和Lucia笑着说,“希望我们回国种树的时候,全台湾已经把减塑奉为潮流了!”
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