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不论是圣诞节应景的烤火鸡料理,或是国人喜爱的嘉义火鸡肉饭,火鸡Q弹有嚼劲、多汁味美,风味独特之外,更具有“三高四低一不”的营养价值,是优质的蛋白质来源,深具健康饮食市场的发展潜力。然而市售烤火鸡多半使用进口火鸡,本土火鸡该如何辨识?嘉义火鸡肉饭用得是国产火鸡肉吗?平时要去哪里购买生鲜火鸡?
国产火鸡业者近年来为了开拓通路,合作开发多元化火鸡加工产品,从生鲜火鸡肉分切,到香肠、贡丸、火鸡肉酥、烟熏火鸡肉丝等,希望打开零售、分切市场,期盼火鸡肉能出现在一般家庭的餐桌上。
早年养火鸡是常见的农村副业,而后工商业崛起、人口移往都市,加上民国73年起开放冷冻火鸡肉进口,国内火鸡饲养数量从全盛期的每年50多万只萎缩到20万只左右。
而近年来火鸡饲养数量有上升趋势,“火鸡肉饭”成为代表的平民小吃之一,拉近消费者对火鸡美食的认识。台湾火鸡产业推广协会理事长陈炳炎指出,火鸡肉有着“三高四低一不”的特色:高矿物质、高蛋白质、高钙质,四低为低脂肪、低胆固醇、低热量、低钠,一不则是富含不饱和脂肪酸,营养价值丰富,是优良的蛋白质来源,符合现代人对健康养生的诉求。尽管火鸡属于畜牧业里的“微型产业”、产值约5亿,但未来仍十分具有发展潜力。
火鸡饲养期长达5、6个月,比一般肉鸡的生长周龄长,母火鸡至少饲养4个月、公火鸡4.5个月,“因此(火鸡肉)吃起来比较扎实,口感、风味都比较好,多汁、又不会柴。”饲养经验30多年、现任中华民国养火鸡协会理事长简长钦说道。
一想到鸡肉饭就联想到“嘉义”,但国内火鸡饲养数量最多是在台南,约占全国在养只数37%,其次为云林县(34%)和嘉义县(28%%),三县市合计达全国数量99%以上。并以“白羽”为饲养主流,因“黑羽火鸡”生长较慢、经济价值不如“白羽火鸡”。
目前国内无法大量人工繁殖火鸡,八成以上的火鸡都是使用美国、加拿大进口的受精卵(即“火鸡蛋”)来孵化,主要由两家供应业者引进北美的火鸡蛋,孵化为雏火鸡(指1个月以内的火鸡)后再贩售给其他鸡农饲养。
简长钦本身经营“雏火鸡场”,他指出母火鸡年产蛋仅50-80枚,加上台湾气候炎热、让火鸡产蛋率更加低落,环境不适合发展种火鸡产业,大型饲养场多采用北美进口的火鸡蛋孵育。许多火鸡农也反映,北美进口的火鸡蛋孵化之火鸡换肉率较好,自行繁殖育雏有着产蛋率偏低、经济价值较低的问题,期盼官方试验单位尽早育成适合台湾气候饲养的火鸡品种、研发适合本地环境饲养的管理方法,以提升火鸡生产效率。
另一方面,火鸡的抗病能力较差,饲养过程要加强生物安全管理。简长钦指出,火鸡在“登大人”(指从中鸡变大鸡,约生长3个月以上)时抵抗力较弱,十分娇嫩、须格外费心照顾;火鸡饲养户陈裕仁也观察,过去禽流感多在秋冬季盛行,但现在夏天也有案例陆续出现,鸡农全年都得强化防疫灭病工作。
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