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“只要本质够好,不需要多做修饰。”秉持着如此信念做酱油超过百年的永兴白曝荫油,以有机栽培的台湾原生种黑豆,酿成出色作品,在2019年度全球纯粹风味评鉴中,蕙质白曝荫油、蕙质浓色白曝荫油都获得了三颗星最高评价,而这里酿出的每一滴酱油里都蕴藏对所有人及环境的关爱。
来到台南后壁,穿过一大片绿油油的稻田,左弯右拐来到永兴白曝荫油工厂,朴素干净的门口摆着六个酱油缸,分别写上“永兴白曝荫油”,端正有力的笔锋是出自第五代传人赖振文之手,但低调的他不愿受访,由妻子林雪姣及孩子们受访。
林雪姣口中的赖振文,从小跟在母亲身边帮忙,但并没想过接棒,直到某天看着母亲辛劳的模样,加上工厂内师傅离开,使他辞去原先公务员工作,在民国77年回家接棒。“我那时还在学校教书,跟老公说放心回家,过不下去还有我。”
永兴制作酱油的工厂规模不大,目前位于上茄苳的工厂是民国81年时迁来的第二厂,林雪姣以“没暝没日(台语的没日没夜)”形容经营的日子,“有时候早上5点会遇到客人来买酱油,也接过晚上11点的电话。”她表示,永兴的经营全靠乡亲和老客户的支持,因此对待每位客人都视如亲人。
黑豆酱油俗称“荫油”,永兴传承百年下来,全厂都是使用黑豆、遵循古法制作黑豆荫油,洗净、高压蒸煮拌入种麹、制麹后洗麹、保温,后续加入盐水或是拌盐下缸发酵,下缸后将水缸静置于室外发酵4到6个月,由于静置室外会经过“白日曝晒”,因此将品牌命名为“白曝荫油”。
林雪姣表示,加入盐水的做法是湿式发酵,拌盐封缸的作法则是干式发酵,湿式发酵会产生颜色偏红、香气较为温润的荫油,而干式发酵产出的荫油颜色较深、香气沉厚,“产品通常是湿式发酵的酱汁或是干湿式发酵酱汁混合,依照需求做不同比例调配。”
仔细看每瓶酱油上的成分,都只有四种:黑豆、海盐、水、蔗糖,“客人问是不是非基改酱油,我们都会马上说是,因为只有基改黄豆,没有基改黑豆。”林雪姣笑了笑,她说明,若要用黄豆,风味及制程会不同,而家里一直都专心于制作黑豆酱油。
不含任何化学香料、焦糖色素、防腐剂及调味剂是传承五代的坚持,但也使得酱油颜色较淡、储放时间较短,一旦开封便要放冰箱储放,拿起玻璃瓶对着光线,瓶内酱汁清澈,色泽呈琥珀色,味道则干净、甘甜且有淡淡豆香。林雪姣表示,客人回馈朴素的味道适合炖煮各种料理,能和食材相映出独特风味。
永兴的酱油品项中蕙质、兰心、御酿及原味无糖荫油为台湾黑豆酿制,选用的台湾原生种黑豆(屏东满州种),全程采无农药无化肥有机栽种。林雪姣表示,这是原生种黑豆,在国外黑豆进入台湾之前,永兴都是使用俗称“屏东珠仔”的台湾原生种黑豆,而御酿所用的黑豆是国内其他产地的台南五号。
与永兴合作、提供黑豆原料的嘉义县义竹杂粮生产合作社,理事主席翁育群说明,台湾原生种黑豆(屏东珠仔)过去都是农田休耕时种植,但自从加入WTO后,便宜的进口大豆来台,国产大豆难做低价竞争,豆类加工品如酱油、豆浆、豆腐,原料都渐渐被进口大豆所取代。
“开始复耕之后,好多农民种的豆子都卖不掉。”林雪姣表示,台湾加入WTO前便有进口黑豆,国外黑豆进入台湾后,国内酱油工厂几乎都改用进口豆,后来台湾开始复育黑豆,永兴约在民国98年时,经豆农介绍,才接触到原生种黑豆,渐渐开始使用台湾原生种黑豆酿制荫油,后来变稳定订购本土黑豆。
“要做出好的酱油,必须要有好的原料。”林雪姣表示,农民销售农产品时经常会寻求加工业者协助,而对加工业者来说,要做出高品质的加工品关键之一在于原料品质,除了选用高品质黑豆,永兴对于原料的保存也格外慎重。
走进永兴的工厂内,整个工厂环境十分干净,高压蒸煮的锅具干净像新买的一样,而一旁则有严密的铁笼,将所有原料牢牢罩住,“必须把黑豆这样‘关’起来,才不会有老鼠或是蟑螂。”林雪姣指著一包一包的原料,底下还有垫高避免与地面接触。
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