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“我觉得做厨师的价值在于,能用食物让心力低落的人再次打起精神。”花莲铭师父餐厅的现任主厨庄育贤说着,95%的食材都来自花莲,从丹参紫米炖鸡汤、在地鸭胸佐餐厅自种花卉、黑猪肉搭部落马告自制香肠,在地丝瓜、糯米椒、番茄、放牧蛋奶也入菜,铭师傅传承父子两代,坚持以花莲食材,做一桌“花莲味”的料理。
“以前爸爸主外,我负责厨房。”继承“铭师父”名号的正是铭师父—庄忠铭的儿子庄育贤,从祖父到他,似乎三代人DNA都被设定要成为厨师,手执锅铲的家族,养大了全家人,也喂养了许多人。
庄育贤回忆,当初全家从宜兰搬到花莲,三十多年前父亲创立铭师父餐厅,“在宜兰的时候我们家也是开餐厅,爷爷是厨师,爸爸也是。”对庄育贤来说,成为厨师、回家帮忙、接手是再自然不过的事。
15岁时,庄育贤开始进入餐厅厨房帮忙,并就读餐饮科系,自2006年起,庄育贤开始参加各式料理竞赛,一路从国内特定主题及食材,比到国际大赛,获得TCAC亚洲料理团体赛银牌。而离开学校,庄育贤则先到宜兰渡小月餐厅实习,他认为那段实习奠定回家帮忙的基础:“一个小时就要准备五百人份料理,非常考验厨房的安排。”
实习两年后回家帮忙,庄育贤成为父亲内场最可靠的支柱,两人对内对外撑起了铭师父的招牌,并让更多人更认识铭师父,“爸爸可以放心在外面演讲、教课、示范料理,因为店里有我。”而在两年前庄忠铭辞世,庄育贤正式接下了铭师父餐厅。
从父亲到庄育贤,不变的是对在地食材的坚持,庄育贤表示,父亲刚开始经营铭师父餐厅后,食材都使用在地农渔民所生产的作物、肉品及水产,自己开始接手后也仍旧是使用在地食材,“95%的食材都是花莲的。”
清晨六点半,庄育贤来到花莲果菜市场买菜,接下来还要去重庆市场及美崙市场,“这三个市场都不一样,果菜市场东西最多,重庆市场可以遇到特别的农民,美崙市场能够买到最新鲜的鱼货。”
铭师父餐厅能够同时容纳将近八百人,每天所使用的食材量相当惊人,“我们有契作,也有买菜,还有自己种。”庄育贤说明,常态性使用的食材如米、肉、豆子等有固定配合农场,新鲜叶菜、特殊食材如原民作物,则在菜市场买,而点缀性食材如三色菫、小萝卜叶等则种在餐厅周围。
厨师的工作不只在厨房,照料餐厅周围所种植的花草及食材也是厨师们每日任务,“亲自种过看到菜是怎么长出来的,才会知道怎么煮菜才好吃。”庄育贤表示,认识食材、让食材完美发挥是厨师的责任,而认识食材必须要走出厨房才办得到。
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