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费南多忘不了鱼。当会计师的生活体面优渥,但塞满数据的脑海里,老是浮现小时候跟着爷爷捕鱼的景象。抗拒不了鱼的呼唤,他离开繁华的城市,带着一家妻小回到阿尔卑斯山麓的伊赛湖,36年来,靠着捕鱼养家活口。
爷爷去世多年,但他传授的本领在费南多(Fernando Soardi)的身上活着。
太阳往西方的地平线滑落,费南多的纺锤状小船加速前进,在丝绒般的湖面编织一道又一道稍纵即逝的白线条。到了湖中的罗列托(Loreto)小岛,他知道这里有鱼,关了引擎。他摇桨固定船身,儿子安德烈(Andrea Soardi)慢慢放下沙丁鱼网,丁字状的“锚”把鱼网固定在湖中央,等鱼自投罗网。
隔天早上八点,冬阳才刚露脸,浓雾中日光渺渺,费南多像是从山水画里走出来。他刚刚捞完鲜鱼回到工作室,另一批鱼也已经洗净、去内脏,盐渍了48小时,他忙着把银子般闪亮亮的沙丁鱼一尾一尾挂上钢架风干。烟雾濛濛,湖光山色像是穿上一袭薄纱,透著神秘的气息,架上排列整齐的沙丁鱼倒像是等待阅兵一样,坦荡荡等著日光、盼著山谷的风缓缓逼出油脂。丽日和风,鱼肉从嫩粉红慢慢转成赭红色。
费南多说,这些鱼不怕冷的,温度低,鱼肉紧缩,恰好让油脂从肌理中流出。怕的是雾,起雾的日子得多晒几天。眼睛一扫、手指一捏,鱼干的进度全在他的掌握中,等到银亮的鱼皮转为金黄,干皱的外皮包着鼓胀还有弹性的躯体,就可以放进橄榄油浸渍。
说是沙丁鱼,其实是鲱鱼,但身形像是海里的沙丁鱼,长久以来伊赛湖的渔夫习惯这样称呼。
费南多的家在伊赛湖(Lago Iseo)中央的“山岛”(Monte Isola)上,13平方公里的小岛是南欧最大的湖中岛。同样是在阿尔卑斯山脚下,伊赛湖小家碧玉的,没有柯莫湖(Lago Como)奢华,也不像嘉达湖(Lago Garda)豪迈。不过,伊赛湖里的沙丁鱼特别肥美,饱满的油脂拉长风干的过程,但也让鱼干的风味更丰富厚实。依照天候,大约晒个四天后,把鱼干放到容器里轻轻挤压,榨出一点鱼油,再加入橄榄油油渍。
尽管是鱼干,新鲜很重要。费南多一边解释,一边撑开鳃把鱼挂到钢钉上,“鲜鱼的肉有弹性、不易碎,要是放久一点才处理,就不容易保持完美的身形。”
鱼干到处有,但很少地方像伊赛湖一样用上三道程序,盐渍、风干又油渍。沙丁鱼在橄榄油里浸上四、五个月越陈越香,油润有嚼劲。稍微炙烤搭上玉米糊,一道简单的渔家菜上桌。然而流传四百多年后,现在很难找到这道渔夫的穷菜色了,捕鱼、腌鱼都太费工,价格也拼不过超市里的进口鱼。
人类还受大自然制约的时代,鱼干延长了保存期限,在缺少渔获时也能满足口腹之欲。费南多担心,代代相传的鱼干料理要在他手里失传。他和附近酒庄主人皮齐尼(Barone Pizzini)一起钻研,制定生产的工序标准,也在实验室里分析鱼干的营养成分,经过五年多的时间,终于让伊赛湖沙丁鱼干成为慢食(Slow Food)的保育食物(presidio)。
保护传统也不是一昧守着过去,而是在保留好东西之际,加上更好的元素。老祖宗爱吃的沙丁鱼干味道偏重,费南多切开鱼片少盐腌渍,缩短风干的时间,适应现代人的口味。
成为慢食的保育食物之后,伊赛湖鱼干从捞捕的鱼法、地点和手工制成的方式都有严格的规范,贴上验证的标签成了金字招牌,价格拉高也方便消费者辨识。可是像是摘下三星的米其林餐厅还是经常为了维持水准入不敷出,费南多用其他的渔获和餐厅来增加收入。
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