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粿,米制的点心,可咸可甜,造型不一。传统的作法或是将白米(糯米、在来米、蓬莱米依不同粿点调配比例)泡软、磨浆、压干、揉成团状后包入馅料,或是磨浆后直接拌入馅料,经由炊蒸而成。
台湾人会成为呷粿的民族,除了我们的米食背景外,也与宗教脱不了干系。台湾人最爱拜拜,论节气可以从春节、元宵、清明、端午一路拜到冬至、送灶神、除夕,期间还有每月初一、十五的作牙;论对象则上从天公、三界公、妈祖、王爷、土地公、地基主等诸路神明,下至自家祖先及孤魂野鬼。这些频繁的祭祀仪典上,向来少不了各种粿点。此外,粿也是农村时代提供给换工农民重要的点心。因此作粿是早年农家妇女必备的技艺。
但随着时代进步,各种节气仪式和宗教活动日渐式微,对许多人来说,粿成了一种“知道,但不熟”的台湾文化符码,连吃的机会都屈指可数。
为此,《上下游》特别邀请粿的料理教室:“双口吕”的周佩仪为大家解说粿的典故。她从小就吃外婆吕刘阿尾作的粿,外婆更手把手地将作粿的技艺传授给她。在送旧迎新的年节氛围中,大家都该重拾粿的美味,一起来“炊粿过好年,呷粿大赚钱”吧。(双口吕的故事请看这里)
跟粿有关的记忆,应该从春节开始聊起。周佩仪说:“记忆中,年前阿嬷总严肃地在厨房忙进忙出,大灶上头蒸笼蒸煮的年糕,开盖时那木头混著甜甜的香气,最是令人难忘!”
甜滋味的粿点以象征发财、发达、发展的发粿带头阵。发粿用红糖制作,因为加了酵母,因此炊蒸后顶端会自然裂开,就像开花一样。蒸笼中愈是繁花盛开,来年的运势愈是昌旺。
同样重要的还有甜粿,周佩仪表示,古时候甜粿通常都做得比较厚,不易蒸熟,需要细心照料、控制大小火,因此阿嬷通常在凌晨时制作,以免闲杂人等走动干扰,“阿嬷都说:‘甜粿是纯洁的,要专心炊。’这样的心意祖先会知道的。”
甜粿跟发粿不仅是除夕辞年的祭品,大年初一“开正”,神明与祖先牌位前也少不了这两件。
相对来说,做菜头粿的目的主要是消化冬季盛产的白萝卜,周佩仪表示,“将白萝卜锉签、煮过,再拌进米浆里蒸熟,这是台湾闽客族群诠释白萝卜的一种方法。””
顺着季节吃粿
冬季盛产的萝卜如果吃不完,还可以锉签晒成萝卜干,清明祭祖时,把它炒香成“菜脯米”,包入加了鼠麹草或艾草的粿皮中,就是好吃的草仔粿。
草仔粿原先是一种墓粿,是扫墓时祭祀祖先的供品。然而对周佩仪而言,“带着自己做的草仔粿,在春分、谷雨、清明时节,与家人一起扫墓踏青,就是早期的野餐方式啊!”
每年端午节,网民总要为南部粽和北部粽的口味吵上几天,但对周佩仪来说,最好吃的其实是阿嬷作的粿粽。粿粽是将冬天晒的萝卜干,搭配干货食材炒得咸香,包进粿团后,再以月桃叶或麻竹叶包成粽子的形状。
相对来说,冬天吃的菜包粿,馅料是用新鲜白萝卜锉签,包进粿团后直接塑形后放在叶片上炊蒸。除了馅料、外观不同外,两者制做粿皮米的比例也完全不一样呢!有机会时,有机会大家不妨比较一下,看能不能找出这两者的差别。
最近天候冷飕飕,但跟着周佩仪的回忆,让我们一起想像炎夏的农田。在农作尚未机械化的年代,收割需要许多人力协助,男人们在田中挥汗,阿嬷和阿婆等女人家则在大灶前努力搓米筛目。搓米筛目需要三人合力,一人将米筛目用特殊的工具搓入滚水中、一人负责捞出煮熟的米筛目、再有一人将捞出的米筛目放在冷水中搅拌,避免沾粘。
米筛目或是放入冰凉的糖水中,或是拌炒咸料,再放入点心竹篮中,以扁担担到田间,那可是前来交工和换工的农人们引颈期盼的、补充体力的点心。周佩仪记得孩提时阿嬷送给农工享用前,总会先捞一些透白的米筛目,加入冰凉的糖水让小孩解馋。“糖香伴着米
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