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俗谚有云:“北风若霆,腹肚就絚”,指的是东北季风吹拂时,渔民开心丰收,肚子都吃撑了。原因在于东北季风起,气温、水温下降,或是北方洄游鱼类南来台湾海域过冬,或是海底的鱼群为避寒而往海平面游,皆有利渔民捕捞。
鱼类为避冬,也为来春的繁殖期预作准备,因此身上囤积许多脂肪,鱼肉特别醇厚肥美。富含脂肪的鱼类含有丰富的蛋白质和Omega-3脂肪酸,而且鱼肉中的饱和脂肪酸及反式脂肪酸都比较少,可以说鱼有着“一身好油”。
达人带路,涌升海洋创办人徐承堉推荐六种冬日必吃好鱼;台北渔产运销公司营业部经理吴玉英传授挑选冷冻鱼的撇步;渔家女儿刘芯怡教导烹煮鱼鱻的方式。这个冬天,大家一起来吃鱼吃好油,一起变聪明吧!
别名“台湾乌金”的乌鱼,每年冬至前后来到台湾沿岸海域,所以有“冬节食乌正当时”的俗谚。乌鱼全身皆宝,是渔民年年企盼的“年终奖金”。乌鱼子、乌鱼膘、乌鱼肫有“乌鱼三宝”之称,乌鱼子可薄切下酒、乌鱼膘可干煎可蒜烧,乌鱼肫可酥炸或热炒,取下卵的鱼体叫做乌鱼壳,不论是乌鱼米粉、红烧乌鱼、三杯乌鱼,都是知名的古早味料理。
徐承堉说,从“咸水乌较赢鸡肉箍”(乌鱼美味更胜鸡腿)、“爱呷乌鱼毋穿裤”(宁可当掉裤子也要吃乌鱼)等谚语可以一窥台湾人喜好乌鱼的程度。台湾养殖乌鱼的技术虽然进步,但渔民看重的是乌鱼子,因此养殖时重鱼卵轻鱼肉,鱼卵品质虽好,但鱼肉却可能过油、影响口感。相对来说,野生的乌鱼肉更适合食用。
白带鱼可以说是台湾人餐桌上最常见的鱼种之一,徐承堉解说,宜兰、基隆捕获的是俗称“瘦带”的日本带鱼,而十二月之后在台中、苗栗捕获的则为“油带”,光从名称即可判别,油带一定比瘦带美味,而且两者价差极大。因为多数外销中国,每年仅余两、三千公吨内销台湾,在市场看到油带,千万不要轻易错过。
至于野生乌鱼和油带等极品要如何辨识?徐承堉建议消费者,除了选择信赖的鱼贩外,也可选人多时开口询问,众目睽睽下,鱼贩较可能坦白告知。
红魽四季皆可捕获,但夏季的鱼身瘦,不若冬鱼肥腴美味。徐承堉表示,过去有许多中国走私进口的红魽,但这两年政府抓得严,走私情况少很多,因此市场上买到的几乎都是台湾捕获或养殖的红魽,此时正适合将最肥美的它们送入口。
红魽鱼全身都可以食用,除了常见于生鱼片拼盘外,鱼头可以煮成火锅或是味增汤,甚至取完肉的鱼骨也可以切段烘烤,最后洒上海盐、挤上几滴柠檬汁,就是下酒良伴。
午仔鱼也是全年养殖、全年供应的鱼种,但徐承堉强调,上品的“大午”、“竹午”冬天才会回游来台湾。不论是“一午、二鲳,三
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