大蒜收获后休眠期只有2～3个月，随后肥厚鳞茎内的幼芽开始生长，幼芽从开始延伸到伸出顶孔所需的营养完全来自外围的蒜瓣。蒜瓣由原先的鲜脆状态逐步变松软，商品质量明显下降，易发芽霉变。
一、贮藏原理
大蒜以其肥大的鳞茎供食用，成熟时外层鳞茎干枯脂化成膜状，能防止内部水分蒸发，外部雨水进入及机械损伤，有利于休眠，是一种自我保护机能。
大蒜出土后，仍然是一活的有机体，要继续维持生命活动一一后熟和衰老。其生命活动的主要表现为呼吸作用仍在不断地进行，呼吸作用维持生命活动所必需，同时它又消耗大量的有机物质，使蒜头风味、品质变劣，因此，贮藏保鲜的中心环节就是创造条件使呼吸作用降到最低限度而又能维持其生命活动水平，以延长大蒜的休眠期，抑制其发芽。
二、影响贮藏的因素
1、耐贮品种。
我国大蒜一般来说比较耐贮，北方产区的大蒜耐贮性又高于南方。后期施氮肥、浇水过多，病虫危害和机械伤都会影响大蒜的耐贮力。晚熟品种、蒜头硬度较高的耐藏；中小型蒜头比大蒜头耐贮。
2、适期采收、及时预冷。
适时采收、及时预冷可延长贮藏期。收获过早，成熟度不够，产量低，贮藏中损耗大；收获过迟，易散瓣，易使小芽萌动生长，对贮藏极为不利。
3、温、湿度的控制。
大蒜耐寒性强，鳞茎可抵抗-6℃～-7℃的低温。适宜的贮藏温度-1℃～-3℃。大蒜喜欢干燥，空气的相对湿度70%～75%为宜。大蒜的冰点是-3℃，若贮藏温度低于-7℃时，大蒜会受到冻害。贮量波动应尽量小，温度波动大.容易引起生理病变。另外，大蒜对温度的要求比较严格，相对湿度过高，鳞茎吸水受潮，大蒜表面易霉变，并逐渐影响内部质量；相对湿度过低，干耗大，大蒜易干瘪。
4、气体成分。
大蒜贮藏的适宜气体指标：氧浓度2.2%～4.3%，二氧化碳3%～5%。若氧低于1%、二氧化碳高于7%～13%时，贮藏效果差。
三、贮藏方法
大蒜的贮藏方法较多，如挂藏、窖藏、药液处理（采前一周喷洒青鲜素）、射线处理等。
1、挂藏。此法简单易行，贮藏期间不倒动，管理粗放。将采收后的大蒜、选蒜瓣肥大、色泽洁白，无病斑无伤口的贮藏。先在阳光下晒2～4天，然后每40～4叶蒜头编成一组，每两组合在一起，切忌打捆。在阴凉、干燥、通风好的房屋或阴棚下支架，将大蒜辩挂在架上，四周用席围上，不能靠墙，防止淋雨或水浸。
2、窖藏。贮存窖多数为地下式或半地下式。窖址宜选在：干燥、地势高、不积水、通风好的地方。窖内的温度由窖的深浅决定，窖的形式多种多样，采用较多的是窑窖、井窖，大蒜在窖内可以散堆，也可以围垛。最好是窖底铺一层干麦秆或谷壳，然后一层大蒜一层麦秆或谷壳，不要堆得太厚，窖内设置通风孔，要经常清理窖，及时剔出病变烂蒜。
