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花椒的采收与加工利用

发布于2024-03-29 来源:农讯网: > 蔬菜 作者:
导读: 花椒气味芳香,是我国特有的香料,别名大椒、蜀椒、点椒。花椒成熟时果皮呈红色至紫红色,密生疣状突起的油点。花期3月~5月,果期7月~10月。它主产于四川、陕西、河南、河北、山西、云南等省,其中以四川产的质量为好,以河北、山西产的产量为高。1.花椒的作用据测定,每100g乾花椒中含蛋白质6.7g、脂肪8.9g、碳水化合物66

  花椒气味芳香,是我国特有的香料,别名大椒、蜀椒、点椒。花椒成熟时果皮呈红色至紫红色,密生疣状突起的油点。花期3月~5月,果期7月~10月。它主产于四川、陕西、河南、河北、山西、云南等省,其中以四川产的质量为好,以河北、山西产的产量为高。

  1.花椒的作用

  据测定,每100g乾花椒中含蛋白质6.7g、脂肪8.9g、碳水化合物66.5g、膳食纤维28.7g、维生素A23μg、胡萝卜素140μg、硫胺素0.12mg、核黄素0.43mg、尼克酸1.6mg、维生素E2.47mg、钙639mg、磷69mg、钾204mg、钠47.4mg、镁111mg、铁8.4mg、锌1.9mg、硒1.96μg、铜1.02mg、锰3.33mg。《本草纲目》记载:“花椒坚齿、明目,久服,好颜色,耐老、增年、健神。”花椒味辛,有芳香健胃,温中散寒,除湿止痛,杀虫解毒,止痒解腥之功效;主要治疗呕吐,风寒湿痹,齿痛等症;研究发现,花椒能使血管扩张,从而起到降低血压的作用。

  花椒位列调料“十三香”之首,能去除各种肉类的腥膻气味,促进唾液分泌,增加食欲;炒菜时,在锅内热油中放几粒花椒,发黑后捞出,留油炒菜,菜香扑鼻;把花椒、植物油、酱油烧热,浇在凉拌菜上,清爽可口;腌制萝卜丝时放入花椒,味道绝佳;存放的粮食被蛀了,用布包上几十粒花椒放入,蛀虫就会自己跑走或死去;服食花椒水能驱除寄生虫;在菜橱内放置数十粒鲜花椒,蚂蚁就不会进入;在食品旁边和肉上放一些花椒,苍蝇就不会叮食;油炸食物时,如果油热到沸点,会从锅里溢出,但如放入几粒花椒后,沸油就会立即消落;在油脂中放入适量的花椒末,就可防止油脂变哈喇味;如果是冷热食物引起的牙痛,用一粒花椒放在患痛的牙上,痛感就会慢慢消失。

  2.花椒的采收

  花椒的采收时期,因品种、立地条件的不同而不同。一般以花椒果皮呈现紫红色或淡红色,果皮缝合线突起,有部分果皮开裂,种子呈黑色光亮,散发浓郁的麻香味时,即为最佳采收期。采摘过早,果皮薄,色暗,果仁含油量低,品味差;采摘过晚,果实干裂落仁,影响收益。实践证明,早摘10天,花椒产量会降低10%~20%。雨量过多的年份,花椒会提前开裂落仁,应及时采收。有些花椒品种的果实成熟后果皮容易崩裂,种子散失,应在花椒成熟后的1周内采收完毕,以避免造成不必要的损失。而有些品种如大红袍因果实成熟后,果实不开裂,采收时间可以适当推迟一些。

  花椒的采收要选择晴朗的天气进行,避开阴雨天,以免晾晒难和影响色泽风味,导致品质下降。采收顺序应首先采摘向阳低海拔园区的花椒,最后采摘背阴高海拔园区的花椒。对于一株树来说,要先采外围的后采里面的,先下后上,不要漏采。位于大花椒穗下的第一个叶腋间,有一个饱满芽,这个芽是下一年的结果芽,不要摘除。而弱枝果穗下第一个芽发育不充实,第二个或第三个芽发育才健壮,采摘时可以抹除第一个芽而保留第二个与第三个芽,起到小修剪的作用。叶丛枝上无壮芽,只有瘦弱芽,很难形成育花枝,在采摘时应适当抹除大部分叶丛枝,一般只保留1/3的叶丛枝。缺枝部位的叶丛枝应予以适当保留,以培养成健壮的结果枝,充实空间,扩大结果部位。

  3.花椒的加工

  (1)花椒干制花椒采收后,先集中晾晒1天,然后装进烘筛送入烘房烘烤,装筛厚度为3cm~4cm。在烘烤开始时,烘房温度应控制在50℃~60℃,2.5h后升温至80℃,再烘烤8h~10h,待花椒含水量小于10%时即可取出。在烘烤过程中要注意排湿和翻筛。起初,每隔1h排湿和翻筛一次,之后随着花椒含水量的降低,排湿和翻筛的间隔时间可以适当延长。花椒烘干后,连同烘筛取出,筛除籽粒及枝叶等杂物,按标准装袋即为成品。装袋后的花椒应在阴凉干燥处贮存。

  (2)花椒粉将干制后洁净的花椒放入炒锅中,用文火炒制,一边炒一边不停地翻搅,或用炒货机在120℃~130℃的温度下炒制6min~10min,取出自然冷却至室温,用粉碎机粉碎后过80目~100目筛,定量装入塑料薄膜复合袋中;最后封口即可。

  (3)花椒油以新鲜花椒为原料,把食用油倒入锅中,加热烧开使油沫散开后停止加热,待油温降至120℃时倒入花椒,菜油与花椒的比例为1∶0.5,立即加盖密封,以减少芳香物质的挥发。冷却后用离心机在2000r/min的速度下离心,除去果渣等杂质,最后装瓶即可。

  (4)花椒籽油花椒籽含丰富油脂(27%~31%),作为花椒生产中的副产品,其来源丰富,价格低廉,极具开发潜力。花椒籽经清理、剥壳、分仁后,可采用干榨浸出或直接浸出法提取油脂。所得毛油,经精炼脱蜡后,成为风味独特、芳香浓郁、微带麻辣的优质食用油,也可作为精制色拉油等高档食用油原料。花椒籽油作为半干性油,是一种优良的工业用油,可用于生产涂料、肥皂、磺化油、润滑油等的原料,也可作为矿石浮选剂、塑料增塑剂、皮革加脂剂等精细化工产品原料。

  花椒籽油含有约90%不饱和脂肪酸,精炼油中亚麻酸含量高达36.2%,亚油酸含量达33.7%。这些不饱和脂肪酸对人体的生长发育具有重要功能,尤其是α-亚麻酸可以起到抗血栓和降血脂、促进脂肪代谢以及预防瘤变和抑制肿瘤细胞转移的作用。可采用尿素包合法或超临界二氧化碳萃取等方法,对花椒籽油中的α-亚麻酸进行富集或分离提纯,生产具有特殊药用价值的高纯度α-亚麻酸制剂。

  花椒籽油粕及脱脂后花椒仁中,含有31%~48%的蛋白质及少量矿物质,其余多为粗纤维,它是一种优良蛋白饲料,可作为一种植物蛋白的资源加以利用,生产类似于大豆蛋白及其制品的花椒食用蛋白。

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