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盐渍菇变质原因及防治措施是什么

发布于2024-03-28 来源:农讯网: > 食用菌栽培 作者:
导读: 在腌制过程中,如果出现醭膜和菌花,即表明表面受酵母菌或霉菌污染,它们能使组织变软,失去胶性并可导致腐败。如受腐败细菌污染,可使蛋白质、氨基酸分解成吲哚、硫化氢等,会产生臭味及其他有毒物质。变质的原因:(1)盐液浓度低或pH值偏高:一般盐液要求盐度在22波美度以上,pH值在4―5之间,在腌制过程中要及时进行调整。

  在腌制过程中,如果出现醭膜和菌花,即表明表面受酵母菌或霉菌污染,它们能使组织变软,失去胶性并可导致腐败。如受腐败细菌污染,可使蛋白质、氨基酸分解成吲哚、硫化氢等,会产生臭味及其他有毒物质。

  变质的原因:

  (1)盐液浓度低或pH值偏高:一般盐液要求盐度在22波美度以上,pH值在4―5之间,在腌制过程中要及时进行调整。

  (2)腌制方法不当:金针菇不宜采用原腌法盐渍(一层菇一层盐的干腌),干腌通常会出现上层发霉变酸,下层发黑,只有中间层较为正常的现象。这是因为缸内菇体受盐不均匀引起的,上层盐少,菇体常暴露在空气中,所以易被细菌、霉菌污染而变质;食盐溶化后沉入底部,下层盐度升高而使菇体发黑;中间层盐度适中,所以盐渍效果比较好。

  (3)盐水封口不良:腌制与保藏过程要用盐水封闭容器口,使菇体保藏在液面之下。当菇体浮露时,由于长期与空气接触,不但会引起腐烂变质,还会使菇体维生素丙(维生素C)因氧化而被破坏。此外,腌制用的水质也会影响加工的品质,水中含铁的化合物或硫化氢等物质,会使菇体变黑。因此水质必须符合国家饮用水生活卫生标准。

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