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华人吃鹅有千年历史,《本草纲目》记载:“鹅肉利五脏,解五脏热,煮汁止消渴。”鹅肉蛋白质含量高,同时脂肪、胆固醇含量较低,是优质的蛋白质来源,入口清甜、咀嚼时肉质鲜嫩多汁,老少咸宜、广受消费者喜爱。
受前几年禽流感影响、国内鹅肉价格飙涨,近年餐饮业者纷纷推出创意“鹅肉饭”力求转型,中华民国养鹅协会协会昨(108年12月31)日举办“台湾走透透 带你吃鹅肉”活动发表会,揭晓“2019全台好吃鹅肉饭比赛”,包含北部“呈信传统鹅肉店”、“鑫塘鹅”;中部“鹅房宫”、“汤城鹅行”;以及南部“温爸鹅肉”和“林佳庆传统鹅肉店”,从成员包含二十余年的鹅肉老店到刚投入鹅肉餐饮的生力军,料理丰富多元。
协会秘书长林佳慧表示,华人爱吃鹅肉,但全世界有养鹅的国家不多,她相信台湾养鹅产业只要顾好生产端,绝对能做出市场区隔性、发挥无限潜力。
过去台湾养鹅产业发展稳定,于民国100年达到饲养高峰、在养只数650万只,业者也正筹备为分切市场和外销日本铺路;不料104年国内爆发大规模禽流感疫情,重创养鹅产业,八成鹅只遭扑杀,产业几乎“全军覆灭”。
如今四年过去了,养鹅产业正在重建之路上努力,今(108)年饲养数量已恢复五成(往年平均为550万只)、达300万只,明年更上看370万只。中华民国养鹅协会秘书长林佳慧表示,“禽流感是危机也是转机,在那时候我们才认真检视产业问题,以及有机会走进市场观察消费者喜好。”
104年禽流感过后,鹅肉价格飙涨两倍,从每只8、900元涨到1500元,鹅肉“秤斤论两”、让消费者不敢轻易走进鹅肉店。过去专注辅导生产端的中华民国养鹅协会,决定走进市场了解民情,“禽流感之后,鹅肉店生意变得不好,常抱怨屠宰场卖的鹅肉太贵、买不下去,屠宰场也告诉我,是鹅肉店不愿意卖鹅肉。为了确认哪一方说法是真的,我必须走进市场沟通。”林佳慧说。
经过市场调查后,她发现当前的鹅肉贩售型态需要转变,消费者对购买整只、半只鹅的接受度降低,反而是“鹅肉饭”型态的餐点大受欢迎,民众期待花费200元以内就能吃得到鹅肉,如此也能翻转“鹅肉太贵”的印象、进一步刺激鹅肉销售。
因此协会连两年举办“全台好吃鹅肉饭大盘点比赛”,鼓励鹅肉店转变思维,推出小分量的鹅肉料理,以及让餐点精致化,做出鹅肉与鸡、鸭市场之区隔性。
获得2019全台最好吃鹅肉饭肯定的“鹅房宫”,84年从传统市场起家,在地经营超过24年,两年前在台中开了旗舰店,每到用餐时段店内高朋满座、“晚来就吃不到了”。
料理长游丰骏透露,鹅肉好吃的秘诀在于鹅只挑选和烹调手法,店内选用饲料中牧草比例特高、加入中药配方所养出来的鹅,其肉质风味格外清甜,吃原味就十分美味;烹调上使用舒肥法,搭配瞬间冰镇,锁住鹅肉多汁,招牌鹅肉饭吃起来肉质软嫩、清甜回甘。
拥有十多年历史的“林佳庆传统鹅肉店”,第二代老板林佳庆致力推广传统鹅肉风味,选用饲养85天的国产白罗曼鹅,再搭配“秘密武器”:熬煮12小时的琥珀色鹅骨高汤,淋在肉片和白饭上,无须其他调味,品尝得到鹅肉的原汁原味。
今年才创业成立的“鑫塘鹅”,前身是四十年餐饮老字号“塘虱”热炒店,由第三代负责人承接爷爷和父亲的餐饮版图,转型成鹅肉饭专卖店。负责人Amy拥有留学瑞士的餐饮背景,看准鹅肉营养价值高、极具健康饮食市场潜力,与家中兄长创立鹅肉饭品牌,推出鹅肉炒饭、炒面等创意料理,招牌的鹅肉饭之鹅肉经中药浸泡,能滋补养生,又不会有过重的药补味道,希望以年轻口味打进鹅肉市场。
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