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站在菇寮里的郑任凯,宛若照亮阴暗的一缕阳光。今年是“米大菇食”成立的第5年,米大菇食以稻秆和咖啡渣自制太空包、自行种菌养蚝菇,蚝菇采收后的废弃菇包则可再种洋菇,种完洋菇之后,这些菇渣还可再种姜或是草莓等作物,等于是把资材利用了三遍。这个刚起步的菇场,将“友善环境、循环利用”的精神发挥到淋漓尽致。
初见郑任凯,火焰在他身上留下的吻痕让人印象深刻。出身于彰化农家的他,十多年前因工作而全身大面积灼伤,而后到阳光基金会、台湾原味工作。2012年在台湾原味工作时,郑任凯频繁到访新北乌来的原民部落,成为日后创业的契机。
郑任凯回忆,当时和台湾原味的吴美貌、慈心有机农业发展基金会,一同上山辅导原民转为有机耕作方式。山上很多原住民种椴木香菇,在建立示范农场的过程中,他发现种菇过程会产生相当多的废弃物。
“种菇需要很多木屑,但这些木屑来源不明,种完后的菇渣处理又很头痛。”郑任凯本打算先在乌来示范农场学习后、回彰化老家种田,此时认识了同样想种田的李宜真,她提出刚特.鲍利(Gunter Pauli)的“蓝色经济”模式:菇类在大自然中的角色为分解者,将动植物残体分解后给其他生物使用,可依此特性来创造收入。
于是郑任凯、李宜真与第三位伙伴周盟杰,一同前往赛尔维亚学习如何以环境永续的方式养菇,而后在2015年共同创办米大菇食,共同理念就是使用可溯源、可再利用的资材来养菇。
米大菇食农场位于新北市平溪区,从热闹的十分老街岔出去,沿着平双产业道路往山上走,是郑任凯每日必经之路。他每天早上七点出门,在菇场忙到晚上八点左右回家。“载资材上山,送货下山”,就是他的日常通勤写照。
“我们这种门外汉走进养菇圈,可说是胆大包天。”郑任凯表示,国内菇场各据山头,多的是经营二代、三代,甚至四代以上的家族事业,不论是养菇设备还是技术都有厚实的基础。
米大菇食却是一切都要靠自己摸索,并大胆尝试“一条龙经营”。郑任凯解释,养菇产业已相当成熟,从接菌、养菇介质、各式资材都有购买管道,米大菇食则是从养菌、太空包制作、生产排程、种菇技术都包办,自行摸索出可行之道。
走进400坪的菇场,还没看到菇,倒是先闻到一阵咖啡香,香味来自堆成小山的咖啡渣,而这正是养菇的介质之一。郑任凯以彰化溪州尚水友善农产的有机稻秆、南投竹山原物料工厂的未加工桂竹屑、金车公司的咖啡渣(有雨林联盟认证RAC及好咖啡认证UTZ),依特定比例制作养菇的“大树包”。
“不叫太空包,而是叫大树包,是因为自然界中菇类走菌多在树上或树的附近。”郑任凯说明,种菇需要菌种及介质土,大树包制作完成后,会接上培养好的菌种,让菌种分解大树包里的介质来生长。
工作人员进入大树包制作室,必须要包得严严实实地,“这是为了避免杂菌污染。”郑任凯解释道。工作人员会先将所有进料水洗、沥干,放入锅炉灭菌后搅拌、再制作大树包。
郑任凯回顾,刚开始制作大树包,曾因设备不足而含水量控制不好,且菌种存放超过三个月,使得菌种活性下降。当时对刚起步、尚未成熟的米大菇食来说,无疑是一大打击。经过多次屡败屡试,才终于试验成功。
除了大树包制作室,菇场还有一处也是要“全副武装”才能进入,那就是养菌室。
养菌室内有保温箱、无菌操作台、杀菌机等,最醒目莫过于架子上,大大小小的锥形瓶。锥形瓶内有着小麦及菌种,瓶外标示著接菌时间和菌种。郑任凯走进养菌室,拿出保温箱内培养皿里的菌种,一一说明,“要先在培养皿中间养,观察每个菌种的生长速度,长满了才会放到锥形瓶繁殖。”
培养皿里的培养基来源,郑任凯也没疏忽,他以友善种植的马铃薯熬煮,加入洋菜粉作为凝胶。而锥形瓶中不同菇种繁殖速度也不同,繁殖速度最快的当属蚝菇。同样时间接菌,其他猴头菇、木耳等菌丝才包覆部分小麦,蚝菇的菌丝却已盈满整个瓶子,如同一瓶洁白的雪花。
瓶子里的菌长满了,就会种到大树包上,然后慢慢向下走菌,菌丝爬满后才会长出菇,大树包上以特定间距开洞,让菇探头“出菇”。不同菌种会被移到不同区域生长,蚝菇、香菇、木耳、猴头菇的菌包被移至黑网搭建的菇舍,部分蚝菇及洋菇则会移至环控菇舍。郑任凯解释,环控菇舍内菇类生长较为稳定,出货前都会移至环控菇舍,依据订单去调整排程。
看似井然有序的菇舍,其实走过一段呕心沥血的过程,郑任凯表示,不同于养菇世家的经验传承,米大菇食全部要自行摸索、试验,“像是菇类适合生长温度是摄氏15度至25度、怎么浇水菇才会长得漂亮,这些对经营好几代的菇场来说已是常识,我们则要靠实验才知道。”除了温湿度,通风的控制也很重要,因为菇类成长时会释放二氧化碳及发热,环境必须通风,又不能直接吹风。
既然跳脱传统养菇模式,米大菇食无惧尝试,菇舍中硕大洁白的洋菇,就是郑任凯秉持循环利用的初衷种出来的。
郑任凯表示,蚝菇产生的菇渣很多,当初在思考如何再利用时,意外发现可种植洋菇。相较于其他菇类,蚝菇菌种生长速度快,且菌相较强势,“蚝菇等于是把大树包‘整理’成适合其他菇类生长的环境。”蚝菇采收完后,便可用于种植洋菇,再加料还可种植木耳和香菇。
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