香草的形态特征因种类不同而各有特点

香草是对带有芳香性气味植物的统称，多数种类全株或某一部分含有挥发性香气物质。这类植物涵盖多个科属，其中唇形科的品种最多也最典型，株型从低矮的匍匐草本到直立生长的半灌木状种类都有，整体形态往往与其香气来源密切相关。

从茎叶来看，不少香草的茎呈四棱形，叶片多为对生。叶形差异较大，薄荷的叶片呈卵形且边缘带锯齿，迷迭香的叶细长如针，罗勒的叶则相对宽大柔软。许多香草的叶片或茎干表面分布着细小的腺体，轻轻触碰便会释放出浓郁香气。

花朵方面，香草的花一般较小但数量较多，常排列成穗状、总状或轮伞花序，花色以紫色、蓝色、白色和粉色为主。薰衣草的小花密集成顶生穗状花序，百里香的花朵多聚生于枝顶，观赏价值较高。部分种类在不同花期香气会有所变化，因此采收时机常与开花情况相关联。

此外，香气本身也是识别香草的重要依据，不同种类的香味从清凉、甘甜到辛香各不相同。综合茎叶形态、花序类型和香气特点，就能较容易地区分相似的品种，也便于在栽培管理和采收利用时做出合理安排。