虾皮的加工制作技术

　　主要原料：毛虾、食盐等。设备用具：铁锅、筐、流水灶。

　　制作方法：将毛虾进行分级、挑选，含杂物多的要用筛子筛选，如原料不清洁要进行洗涤，洗净后放在筐里沥水，每筐约装毛虾6公斤。可用以下几种方法炊煮：

　　①转筐炊煮法。即在直径为90厘米的大铁锅里装七分满的淡水，加食盐2公斤，烧沸后，将装筐沥水后的虾筐撒上适量的食盐（按特级毛虾每50公斤用盐15公斤，一级虾用盐2．5公斤，二级虾用盐3．5公斤，三级虾用盐4．5公斤的比例）后，放入锅中，加锅盖，待煮沸后开盖，用筐针拨动筐身，让其进行旋转，使虾熟度均匀，当虾须伸直时，取出虾筐，放通风处晾凉。一般每煮5~8筐换一次锅中水，以防锅水太咸，影响成品质量。

　　②直接炊煮法。即将配好的一定浓度的盐水放入大铁锅里，煮沸后把毛虾撒入锅水中，煮2~3分钟，即可捞出晾凉。