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冷冻调理食品-鱼豆腐

2019-01-16 17:14 来源:Nongxun.net 作者:Nongxun

  鱼豆腐又称油炸鱼糕,以鱼肉为主料,绞成肉泥配以其它辅料并挤压成型块状,经熟化油炸而成,因其具有金黄色的良好外观,而且能消除腥臭味,越来越受到消费者的青睐。食之香郁,富有弹性,且营养丰富,是火锅、炒菜、麻辣烫的好材料。

  配料表:

  原材料用量(公斤)

  鱼浆70.000

  蛋清7.000

  木薯淀粉10.000

  玉米淀粉5.000

  大豆蛋白乳化浆25.000

  黄金宝0.800

  超霸味A0.200

  610405N肉精粉0.100

  味精0.800

  白糖1.000

  精盐2.400

  水(参考)25.000

  大豆蛋白乳化浆:

  品名用量(公斤)

  大豆分离蛋白15.000

  猪油45.000

  冰水75.000

  酪酛酸钠0.300

  感观指标:

  1.成品外观整齐美观,金黄色均一亮泽。

  2.产品较有弹性,切面细腻有光泽、无气泡,具油炸鱼糕的特有风味。

  食用方法:

  煮汤、炒菜、做火锅料、麻辣烫。

  使用器材:

  高速斩拌机或调速打桶、冻肉刨片机、冻肉绞肉机、成型机、水煮设备、油炸设备、保鲜库、冻库

  工艺流程:

  鱼糜解冻→刨片→打浆→成型→水煮→油炸→冷却→成品→速冻→包装

  操作工艺:

  1.大豆蛋白乳化浆的制作:依配方将所有原料用斩拌机高速混合斩至成胶冻状态。

  2.鱼糜解冻、刨片鱼糜自然稍解冻,刨成片,进入下一工序。

  3.打浆刨片后的鱼浆倒入斩拌锅内,斩拌至鱼糜粒解冻,然后加盐高速斩拌至浆体发亮有粘性(期间以冰水调浆温不超过6℃),最后依次加入其它辅料、淀粉、冰水、香精斩拌混匀即可。

  4.成型浆料静置半小时后用成型机把鱼糜按鱼糕形状挤出,水煮熟化。

  7.油炸油炸流水线170℃时,放入熟化的鱼糕,45秒即可出锅脱油。

  8.速冻、包装油炸鱼糕摊开风冷后速冻包装。  

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