陈秀玲、李俊璋／稻米中的“砷”哪里来？台湾米安全吗？

文／成功大学食品安全卫生暨风险管理研究所陈秀玲教授，成功大学工业卫生学科暨环境医学研究所李俊璋

随着工业化的发展，环境源排放污染物至空气、水、土壤中，威胁著农业与食品安全。这些污染物是否会影响当地农畜产业的生产品质与价格？所种植的农作物会不会受到重金属污染而累积于食用者体内，进而影响健康？对于以稻米为主要饮食型态的台湾民众而言，这些一直都是备受关注的议题。

本文转载自 ILSI Taiwan 专栏，由成功大学食品安全卫生暨风险管理研究所陈秀玲教授与成功大学工业卫生学科暨环境医学研究所李俊璋特聘教授撰文，带大家认识慢性毒性物质“砷”，并引用国内外稻米中砷含量数据资料指出砷于稻米谷物中的分布特性，最后探讨国人稻米食用的安全性，以及该如何降低饮食中砷暴露的风险。

“砷”是什么？

砷是一种慢性毒性物质，当其过量存在于地下水中时，不仅造成地下水无法饮用，也会对环境生态造成不良的影响。砷可借由吸入、食入及经由皮肤吸收进入人体累积。过量的砷化合物若无法经由新陈代谢排出体外而在生物体体内累积时，将会对生物体造成危害。国际癌症研究机构（International Agency for Research on Cancer，IARC）于1987 年已将砷及无机砷列入确定人类致癌物（Group 1），证实砷暴露与膀胱癌、皮肤癌、肾脏癌息息相关。

砷的型态可分为有机砷和无机砷两大类，有机砷通常存在于海产類的食物中居多，对人体的毒性较低，摄入体内约1 至2 天后就会经肾脏代谢由尿液排出体外，最常见的形式为“二甲基砷酸（DMA）”与“单甲基砷酸（MMA）”；无机砷则可分为“重金属砷(As)”、“三价砷(As2O3)”，以及“五价砷(NaAsO3)”等三种形式，在生物体内砷价数可互相转变，其中又以三价砷(As2O3) 最为常见且毒性最高，长期摄取过多的无机砷，会累积在人体的肝、肾及胆等器官中，引起慢性砷中毒（图一）。

国人食米摄取的砷剂量低于国际标准

米饭为台湾人的主食，据统计资料显示，19-62 岁的台湾人平均一年共食用62 公斤的白米，而所有国民平均一年食用量则为47.5 公斤白米 ，远高于其他类食物，因此确认台湾市售米中砷的浓度相形重要。

卫生福利部食品药物管理署2013 年曾针对全国65件谷类样品与55 件杂粮样品进行抽样，总砷分析结果显示糙米浓度高于白米，但所有样品的总砷浓度皆未超过英国与澳洲所订定食用稻米砷含量标准值1000 微克/ 公斤（1ppm）。

依据该计划风险评估结果显示，0-3 岁幼儿其每公斤体重摄取砷剂量为5.41 微克，3-6 岁幼童摄取剂量为4.61 微克，19-65 岁成年人每公斤体重每周摄取砷剂量为2.14 微克，各年龄层因食用米类与杂粮所摄取到的砷剂量均小于联合国粮食及农业组织（Food and Agriculture Organization of the United Nations,FAO）每周每公斤体重建议摄取剂量15 微克。

如何降低饮食中砷暴露风险？

虽然台湾在地生产稻米与进口稻米的总砷浓度均低于国际稻米的总砷分析结果，且各年龄层平均暴露剂量小于联合国粮食及农业组织的建议值，但对于摄取过多量稻米的极端饮食者，仍可能对人体造成潜在的健康风险。建议一般家庭在购买米或其他谷类制品时，轮流选购不同品牌、不同产地或不同店家的产品，以分散风险。另外也呼吁民众遵循均衡饮食原则，减少长期摄取单一种类食物的机会，以降低砷暴露的风险。

※ 参考文献
[1] Batista BL, Souza JM, De Souza SS, Barbosa F Jr. Speciation of arsenic in rice and estimation of daily intake of different arsenic species by Brazilians through rice consumption. Journal of Hazardous Materials. 2011; 191: 342-348.

【ILSI Taiwan 专栏作家】
陈秀玲 教授
成功大学基础医学博士，现任成功大学食品安全卫生暨风险管理研究所教授、成功大学环境微量毒物研究中心副主任。研究专长为食品安全、风险评估、环境健康等。

李俊璋 特聘教授
台湾大学环境工程学研究所博士，现任成功大学工业卫生学科暨环境医学研究所特聘教授、成功大学环境微量毒物研究中心主任、社团法人台湾国际生命科学会理事。研究专长为环境毒物健康风险评估与管理、环境微量毒物采样分析与暴露评估等。

（本文转载自ILSI Taiwan 专栏2017年11月号）

1毫克/公斤＝1000微克/公斤=1 ppm