水产经营与管理——养殖&保鲜
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水产是超市经营最高层次的体现，经营难点很多，养殖、商品的保鲜、维护、打理......且水产商品分类居多：活鱼、海鱼、活蟹、贝类......如何攻破水产经营难点？不妨先看下目前水产经营的现状：
▶ ‘水产现状分析’
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水产现阶段状况分析
☑ 水产活鱼、海鲜、贝蛤类养殖技术有待提升
☑ 主操商品没有明显体现
☑ 缺乏设备维护及商品维护管理
☑ 陈列美感不足，商品氛围不佳
☑ 散冻品陈列乱
☑ 商品没有及时整理导致，冰冻商品积霜严重
☑ 排面出现影响售卖品质的商品
☑ 品项缺失严重
▶ ‘水产养殖’
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水产养殖及商品的保鲜
☑ 海水鱼类和淡水鱼类分开养殖，其所用的水质要求不一样
☑ 高档海鲜和普通海鲜分开养殖
☑有鳞鱼与无鳞鱼分开养殖，热带鱼单独养殖
☑养殖在一起的鱼类生存的水温、盐度要尽量相似，如：波士顿龙虾和多宝鱼可以一起养，波士顿龙虾的盐度在25-26度之间，多宝鱼基本在18-19度就适应了，但是如果放在25度的环境也可以。
☑ 新旧货分开养殖，最好可以先进先出，淡水鱼的经营主要是要提高商品周转率。
海鲜养殖温度及盐度
合理化的水产养殖，要了解商品生活习性，掌握季节性变化，调整浓度和温度，建议做一个表格，每天以两个小时为间隔进行记录。记录包括水质水温、盐度、商品状态及设备运转情况。不久，将能摸索出多数海鲜商品的养殖条件，出现状况可以及时处理，提前做出预判。
常规品项养殖盐度及温度
活鲜养殖基本要求
活鲜商品是有生命的，对生存环境（水质、水温、盐度）有一定的要求，所以需要创造与活鲜商品原生存环境类似的养殖环境以延长其生命。在养殖过程中需密切关注商品及养殖环境的情况：
☑ 眼到
▫ 观察水质的颜色判断水的清洁度
▫ 观察鱼的外观、游动的力度、眼睛的明亮程度，判断鱼的鲜活状态
☑手到
▫ 用手触摸鱼身，判断鱼的状态
▫ 用手触摸池水，判断水温是否符合要求（人工感知有差异，只是作为日常粗略检查，实际要有测量工具）
☑ 鼻到
闻水的气味判断水质的污染程度
夜间养殖工作应注意的问题及对策
夜间养殖是水产经营中的重点和难点操作时段。由于工作独立性强、夜间工作难度大等因素，会导致下列情况，不能及时发现解决而造成商品损失：
▫ 设备突然跳闸或烧坏
▫ 氧气管松动、脱落
▫ 养殖池漏水
▫ 水温异常
▫ 鱼跳到地面
对策：建议将夜班值班人员培养为养殖人员，增强其工作责任心。对设备运行状况、水温变化、鱼的活度、保鲜商品进行细致的巡回检查，发现情况及时处理。比如当夜间发现鱼大面积翻肚是时，首先要投盐或海水晶，然后拿冰砸水，尝试激活，并且要加氧，最后可以替换部分水，降低水温。
来鱼前准备工作及鱼下水后的检查工作
来鱼前必须对养殖车进行全面的消毒处理，蓄水后，调节好水温，并对水质进行消毒。下鱼后应密切对其观察和检查。否则会出现以下情况：
▫ 鱼因密度过大而缺氧
▫ 水质变脏而污染严重或产生严重泡沫盖池，导致鱼窒息
▫ 死鱼得不到及时处理
对策：
①来鱼时发现活度差及时上报，并采用适量海水晶激发鱼的活度，同时检查循环水是否正常工作。淡水鱼的水每天换出1/3陈水，换入1/3新水。海水鱼的水不要经常换，每天用渔捞将杂物清出，过滤网的海绵建议每日早中晚都要进行清洗一次。
②鱼的密度大时及时分池
③水质变脏时及时换水，并注意水温变化和鱼的活度变化。
④对死鱼及时保鲜，减轻变值（价值）
养殖工作应注意的问题及对策
易出现的问题：
▫ 忘记关设备就开始清洗鱼池，水泵在循环会烧掉
▫ 清洗后水仍不洁，水中出现脏物和苔藓
▫ 洗池后未检查水温或盐度便让鱼归位，清洗消毒换水后，要养水6-8个小时。
对策：
① 严格按照步骤作业
② 不留死角（包括过滤池壁、存水池、底池壁和水泵过漏网等）
③ 清洗完毕后鱼归位前或只进行换水时，都要注意调节好水温，并进行有效的消毒处理。
养殖关键点
水质：确保养殖池内水质清洁，及时换水，并对鱼池进行消毒处理。
温度：根据商品特性及季节不断调整以达合适
密度：根据门店鱼池实际大小，合理调整鱼的密度，避免因养殖过多，导致缺氧。
含氧量：合理调整养殖池氧气，避免因氧气过大或过小造成鱼类死亡
盐度：了解商品的生活环境及生活特性，不断调整以达到合适
▶ ‘商品保鲜’
鲜品的保鲜——冰盐水保鲜法
☑ 准备好需要保鲜的商品
☑ 加粗盐，搅拌均匀：
浓度：7%（如：20斤冰水+1.5斤盐）
☑ 加水和冰，搅拌均匀：
温度：3-5 ℃（冰水占比为各50%）
☑ 将商品彻底浸泡在冰盐水中
☑ 再覆盖上一层干冰，并用手整平
☑ 存放在阴凉通风处
盐水保鲜适用商品：昌鱼、鱿鱼、目鱼、肉昌、缇鱼、章鱼、马鲛
鲜品的保鲜——干冰保鲜法
☑ 准备好需要保鲜的商品
☑ 泡沫箱底部打四个小孔
☑ 在泡沫箱底部铺一层5cm的干冰
☑ 摆放商品（鱼肚子需对称），做到一层冰一层商品
☑ 最后铺上15cm的干冰，并铺平
☑ 存放在阴凉通风处
操作要点：大黄花鱼、半边鱼、金线鱼等保鲜时商品必须与冰隔开。
适用商品：除水发类、昌鱼、肉昌、马鲛、之外的冰鲜商品皆适用。
冰鲜销售过程保鲜
☑ 喷洒冰水：将冰水均匀的喷洒在商品上，使商品保持新鲜感。
适用商品：除水发类、包装类及遇水容易变色的商品（如：老板鱼、石斑鱼肚、黄花鱼）之外的商品皆适用
☑ 铺撒干冰：将干冰薄薄的铺一层在商品上，做到“盖肚露鳃”。
适用商品：容易变色的商品（如：老板鱼、鲜带鱼、石斑鱼肚、黄花鱼）需避免使用外，其它商品皆适用。
☑ 泡冰盐水保鲜：将商品在冰盐水中浸泡1-2分钟后再上台面销售，可恢复商品的新鲜感
适用商品：容易变色的商品（如：老板鱼、石斑鱼肚、黄花鱼）需避免使用外，其它商品皆适用。
贝蛤类存储及养殖保鲜库保鲜
☑ 操作步骤
扎紧袋口，扎紧后入库，盖上布。扎紧袋口后入保鲜库并用布遮盖隔离，并将商品存放在栈板上。
适用商品：花蛤、蚬子、二都蚶、蚌仔、丁螺、蛏、油蛤
☑ 注意事项
海蛎余货多时可在倒尽冰水后加冰
花蛤夏季需散热后再入库
丁螺、夏季需加冰袋
主要贝类养殖水质表
商品回收冷藏库方法
冰鲜鱼冷藏库保养流程
☑ 用周转箱或泡沫箱将底部上下左右等位置打上空洞
☑ 把片冰均匀放入箱体底部，冰层厚度一指为宜
☑ 保养鱼必须使用白色（无色 ）塑料膜将冰片隔离（避免冰水直接接触鱼体）
☑ 把冰鲜鱼（以黄花鱼为例）鱼腹向上并按顺序将鱼体紧密排放整齐
☑ 用白色塑料膜进行隔离，加片冰8-10厘米
☑ 加泡沫箱盖密闭，根据商品填写仓库保质期卡贴在泡沫箱右下方
备注：此保鲜方法可适用于各有鳞鱼。冰鲜巴鱼、鲳鱼应用保鲜箱或铁箱用冰盐水加冰密闭保养
