紧张的鱼不好吃！首届“水生动福”研讨会：让鱼善终，食物更美味

“对它好，就是对我们好！”国内首届“水生动物福利与友善养殖”研讨会昨（23）日于台大登场，邀请产官学界与NGO组织，针对如何落实水生动物福利、产业现况与发展进行讨论，参与者包含养殖端、通路业者和消费者等多元身份，一同关注水生动物福利如何影响食品品质。

会议主持人、海洋大学水产养殖学系副教授黄之旸表示，探讨水生动物福利时，不只是出自情感因素和人道诉求，从学者的研究和实验数据上更可看出，若鱼类在养殖和屠宰阶段受到过度紧迫，会不断挣扎、产生较多乳酸、pH值也会下降，这些都不利于运储和保存，也会使鱼肉品质变差。社会应一同讨论如何朝向更健康且符合动物福利的水产产业发展，才能供应安心、有品质的渔获。

如何知道鱼受到紧迫？黏液变多、退缩、夹尾

嘉义大学水生生物科学系教授吴淑美表示，鱼类紧张时，从外观上看，表皮或鳃的粘液会变多、体色开始改变，也会有退缩和夹尾的行为，“粘液增加是为了不让外界物质进入体内，但是粘液一多对自己也不好、会让鳃丝黏在一起，所以鱼类不会莫名这样，这是它在面对环境变化时不得不做的、用行为来自保。”

此外，鱼类紧张时、为了因应外界状况，内分泌会起变化，血糖也会提高、加速能量代谢，这样它才会有更多力气；但随后免疫力会下降，再来是成长受到抑制和生殖力下降，“鱼在应付紧迫时，会出现很多身体机能调节的反应，但是这样也一定要付出代价，它的能量会被消耗。”

吴淑美：同理鱼的需求，找出适合操作建议

吴淑美表示，在实验中，透过仪器可以精准知道鱼的各种反应变化，“但是在市场上、养殖场中，人们对于‘鱼在紧张’有意识吗？能分辨出来吗？”因此她指出，人们应该同理鱼类、知道鱼所需要的环境、配合它，尽可能不要让鱼的生活环境有太大变化。

例如利用急速降温（瞬间改变温度变化）的“冰镇麻痹”，就可能不是好的镇定方式。她也补充解释，不同鱼种的生理特质、环境需求都不一样，研究者和业者需要先了解各种鱼种的需求，才可能提出适合的饲养操作建议。

水生动物福利紧密影响食物品质

在陆生动物的部分，当前已有许多研究指出，对待动物的方式与食物品质有极大的关联，而海洋大学食品科学系副教授萧心怡也进一步说明水生动物福利与水产食品品质之关系。

鱼类死后会进入僵直期（注1），即肌肉失去伸展性或弹性，萧心怡指出，“僵直”是一个重要的判断准则，在拥挤环境下，鱼死后的僵直速度较快，pH值下降也比不拥挤环境来得迅速，因此让鱼在死前越少挣扎越好，最好一捕获就立刻屠宰、进入冷链，毕竟让鱼产生较多的紧迫、就越不利于运储保存，“很多消费者会有‘鱼冻起来较不新鲜、买鱼时要选在动的’的迷思，其实鱼死得较慢，会导致乳酸生成、pH值下降，使得进入僵直的速度较快，这些都是要再沟通的。”

此外，在养殖方法和屠宰方式上，她建议选择适合且干净之饲料、保持水质的干净，较能避免鱼类生病，排除鱼肉产量下降或品质不佳的问题。而养殖密度也不宜太高，她建议可利用天然萃取物（例如“一条根”萃取物）提升鱼类抗紧迫的能力，希望兼顾生产需求、环境资源与动物福利等多项考量。

“机械敲击法”是较好屠宰方式，但仰赖执行者训练能力

萧心怡解释，屠宰时使用“窒息法”、“CO2麻醉法”、“电击法”都会让鱼类不断挣扎，产生较多乳酸、pH下降，“这会让鱼肉质地较软，处理鱼片时容易碎掉而影响品质，消费者普遍不喜欢。”

因此从消费者对鱼肉品质的要求上，“机械敲击法”是最好的屠宰方式，能让鱼死后较晚发生僵直，也能让鱼肉有较高的水含量。只是唯独人工执行时，需仰赖执行者的能力、训练及身心状态，而采用自动化又可能受限鱼只大小不一，较难应用在一般小型鱼类上。

萧心怡强调，水生动物福利必须从养殖就开始，因为较好的养殖和屠宰福利有助于维持水产品品质，而增加水生动物福利虽然会让成本上升，但根据一份调查挪威消费者的研究显示，多数消费者仍愿意对这些兼顾动物福利、且品质较好的产品上支付多一些的费用。

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