亚洲爱吃甜面包工艺烘焙师两难

文/潘子祁、郭琇真

由面包师傅吴宝春发起的“台湾面包论坛”昨日登场，包含新加坡面包师William Woo、韩国面包师Taesung Mo、作家刘克襄、宏捷食品总经理辜正慕等人，一同探讨亚洲面包和工艺面包店经营模式的多元可能。

来自新加坡的William和韩国面包师Taesung共同创立亚洲工艺面包烘焙坊（Asian Artisan Bakery，简称AAB），透过脸书串联，希望推广工艺面包（Artisan Bread）和社区支持型烘焙坊（Community Supported Bakery，简称CSB）两种概念。

工艺面包，是指烘焙师尽量少依赖机器，凭著巧手和天然、甚至母国产制的面粉、酵母而制成的面包；这类追求无添加、全凭经验和手感的制作方法，通常需花更多时间，且更考验烘焙师的技术能力。而CSB则是讲求以地区、社群力量支持在地烘焙，除使用本地原料；也强调消费者更了解生产过程，拉近产地到餐桌间的距离。

亚洲市场偏爱甜软面包 工艺烘焙两难

在亚洲地区推动CSB，却无可避免遭遇成本和市场挑战。5年前从美国旧金山烘焙技术学院返国后开设工艺面包的Taesung说，韩国和台湾一样，地狭人稠又重度倚赖进口，本国面粉成本高、产量少，自然垫高制作成本，“本国成本是进口的3倍以上。”所以即便Taesung已经开辟2间据点，也还在摸索朝CSB发展模式。

Taesung表示，亚洲市场比较喜欢偏甜的面包，让追求简单、只有面粉、糖、水、盐巴的工艺烘焙师相当两难。Taesung说，“亚洲面包都是从日本学起的，所以亚洲各国才会追随日本比较偏甜、软的口感。”面包在韩国不是主食，反而是享受、追求气氛，“这点和台湾人喜欢喝下午茶很像。”Taesung说。

Taesung举例，他曾经在脸书放上一张白色巧巴达面包照片，被西方面包师批评烘烤过程火候不足，但却是他店里的超人气面包，东西方喜爱面包的口感大不同，欧洲普遍喜欢脆口、扎实的面包，亚洲却爱口感Q弹的软面包，令他思考亚洲面包是否该因应环境有不同的制法。

从他自己在首尔的两间烘焙坊景况便可窥知一二。他的第一家店坐落于Hannam Dong区，是德商、德国留学生较多的地区，由于他本身学习欧式面包，因此一开始并无问题；只是当展店到韩国人较多的百货公司区时，“客人却反应不甜、不喜欢。”让他苦思调整之道。

其实他也曾想尝试泡菜面包，却因泡菜味道太过强烈，会覆盖面粉本身应该具有的香甜甘味，因此放弃泡菜面包。而Taesung也曾想到韩国其他地区搜罗食材，但“韩国都市越来越大，人口越来越流动，很难找到当地的特色。”像釜山，虽然位于韩国南部，但却因和日本靠近而让面包口味显较首尔来得更甜腻。

不过幸运的是，他因缘际会找到一家位于全罗南道的Euroka牧场，他和同样以标榜“工艺起士（Artisan Cheese）”的牧场主人金珠英理念一拍即合，便大胆的将工艺起士和这次William合做的拖鞋面包搭配，希望能找到韩国面包的模样。