自然酒浪潮冲击全球，原生酵母解放风土灵魂

自然酒让葡萄缓慢发酵，自动耐氧

自然葡萄酒在全世界引起风潮，在台湾也引发讨论。葡萄酒作家林裕森指出，葡萄酒原本就已是非常自然的饮料，虽然可能会有一些人工酵母、糖、二氧化硫，但基本上几乎是百分之百的葡萄去发酵转换。有很多酿酒科学会讨论如何控制选育酵母、品种酿出特定香味、质地，“但在没有这些东西之前，我们本来就能很自然、简单地酿酒。”林裕森表示，“自然酒”不是一种特定的酿制法或发酵法，也不单单只针对一支酒，而是一种对待酒的“经验”。

林裕森以为了控制发酵而被添入葡萄酒中的“二氧化硫”为例，许多酿酒师视氧气为敌人，担心葡萄酒会因接触氧气而氧化、变质，为了控制风险，往往将酿造环境控制在“没有氧气”的状况下，甚至添入二氧化硫隔绝氧气，“但如此倍受保护的葡萄酒，因为在酿制过程中完全没有受到氧气刺激，一旦开瓶后碰到氧气，便很有可能快速变质。”

但在古早还没有隔绝氧气技术的年代，葡萄酒或多或少都会接触到氧气，“在缓慢发酵转换的过程中，反而增加了葡萄酒耐氧的能力。”反倒没那么容易变质。

“不仅如此，葡萄酒学校也会很害怕VA醋酸（葡萄酒过度氧化后产生的酸）会让酒发臭。”林裕森又举例，确实，若VA醋酸太多，很有可能让酒坏掉，但其实很多伟大的酒可能都含有较高含量的VA醋酸，“因为它可以增加酸味、香气”，没有什么是绝对正面或绝对负面。

如果因为害怕，就赶快移除、抑制所有可能导致变质的风险，只会酿出太干净的味道，而缺乏迷人风味，“学习控制就是自然葡萄酒酿酒师要学习的功夫。”

希望打破葡萄酒的制式味道，能有地区风味

“当在世界各地都能喝到一模一样的葡萄酒，而那些比较属于在地性快消失的时候，欧洲会产生一个危机感。”林裕森把这股自然酒潮流视为一股反动的力量，一股对于全球化、国际化、均一化、制式化的反动潮流。

“很多酿酒师开始觉得好像受限于酿酒技法只能酿造出很制式的东西，而渐渐认为应该酿出更接近所谓传统风味、地区风味的葡萄酒。”林裕森表示，自然葡萄酒提供了新的可能性，触及到了不想喝制式葡萄酒，而想喝较有独特风味、或所谓更贴近土地的葡萄酒市场，而这股浪潮让葡萄酒变得更加多样。

而今，自然葡萄酒的风潮正在翻腾，究竟未来会变怎样？“其实我也不知道，它有可能会变很大，但也有可能就是一股潮流，对未来产生一点影响。”林裕森如此解读，“自然葡萄酒也就是众多葡萄酒流支中的一支，没有绝对的好坏，只有审美观、喜好的不同。”

自然酒的滋味？轻啜一口来自法国Domaine Labet酒庄的白酒Cuvée Lias, 2013，醉人的花香、蜜香便窜入舌尖、鼻腔，法国Loire产区的Indigene, 2014一入喉，厚重浓郁的后韵爆发浓烈，侍酒人员解释，“这款酒的特色是胡椒香气，还略带有皮革的气味”，品尝自然葡萄酒，彷如在拆解神秘礼物，永远不会知道下一口是什么滋味。

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