蛋煮越久营养失分多专家：越原味越好

行政院消保处日前抽检早餐店的蛋含动物用药残留，但农委会指出，被验出的都为合格用药，可能是养禽业者未遵守停药期，会持续监测与宣导，蛋是多数人每日摄取蛋白质的重要来源，料理方式也有许多种，民众不须过度恐慌，可安心吃蛋。

卤太久或加工繁复的蛋，营养价值愈少

蛋有各种料理方式，荷包蛋、蒸蛋、炒蛋、咸蛋、茶叶蛋、卤蛋、铁蛋等，同样一颗蛋，怎么吃最营养？“不同烹调方式的蛋，其实营养含量并不会差太多，”台北市立联合医院营养部主任金惠民说。不过，文化大学推广教育部择食讲堂讲师陈俊成提醒，“愈硬、颜色愈深的蛋，营养价值愈低，”例如卤蛋和铁蛋。

陈俊成解释，蛋里有许多必需氨基酸，人体无法自行合成，须借由食物摄取，必需氨基酸愈丰富，营养价值就愈高。而蛋中最有营养价值的必需氨基酸为“离胺酸”，制作卤蛋或铁蛋的过程加了酱油和糖，蛋的离胺酸会与糖进行“梅纳反应”，卤愈久、愈黑、愈硬、愈甜，营养价值也跟着流失。

正常的卤蛋如果没有卤太久，只是添加卤汁的风味，营养价值倒还不会减少太多，金惠民说。但是铁蛋就不是如此，因为铁蛋经反复加热、被卤得又老又硬，蛋白质组织结构变性，除了营养流失外，也不利于人体消化吸收。

吃铁蛋不仅吃不到营养，离胺酸和糖进行的梅纳反应代谢物对人体也有害。陈俊成说，梅纳反应会产生“晚期糖化终产物（AGEs或AGE）”，是害人体器官组织老化的元凶，“吃了太多AGE，它会跟人的胶原蛋白结合，使皮肤快速老化，如果想要保持青春美丽、皮肤细致光滑，就要少吃这类东西。”

至于茶叶蛋，陈俊成认为，茶叶蛋并没有卤太久，外层蛋壳虽然偏深色，但是里面的蛋白并没有黑掉，跟铁蛋相比好一些，“比较怕的是加焦糖色素下去煮，很快就焦掉了。”

一天一颗蛋刚刚好

陈俊成认为，应吃食物原本天然的颜色，“不要借由烹调把颜色加深，一加深就可能产生梅纳反应，蛋白质变异也高。”董氏基金会营养部主任许惠玉也说，高温、重复烹煮、煮焦、煮黑的蛋都不适合食用。

除了过度烹调的蛋要少吃，许惠玉也不建议常吃皮蛋，因皮蛋的加工制程复杂，可能有添加化学物质或利用重金属铅变性的疑虑。对此，研究蛋品加工的台大动物科学技术学系退休教授苏和平说，早期业者担心无法达到皮蛋制成率，的确会用铅变性，但因为铅有害人体，现今多改用铜，目前市面上的皮蛋多少都含铜，但国家有订定残留限量标准，地方卫生局也会定期抽查。

有些人爱吃蛋，却又担心蛋黄的胆固醇太高，只吃蛋白，不敢吃蛋黄。不过，一颗蛋的胆固醇约250毫克，营养师赵函颖说，跟其他食物相比看起来虽然较高，但是属于好的胆固醇（高密度脂蛋白，HDL），可以保护心血管。许惠玉也说，蛋黄里的卵磷脂可以帮助胆固醇代谢，健康的人一天吃一颗蛋，不要过量，其实不须太担心。

而且营养学强调从各类食物均衡摄取蛋白质。“原则上一天一颗蛋刚刚好，”金惠民说，一颗蛋约含7克蛋白质，一个60公斤的人一天可以摄取60～70公克的蛋白质，蛋只是其中之一，其他来源包含肉类、鱼、牛奶等，不同食物的营养素有不同功能。

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