一块干净豆腐的想望：平民美食背后的成本学（摘录自经典杂志2月号）

撰文/潘美玲 摄影/陈弘岱

黄豆是乐活食物，有“豆中之王”美誉。对于全台两百万素食者而言，黄豆更是稻米、蔬果、杂粮以外的主食。黄豆的食用艺术就像魔术一样，让人目不暇给：板豆腐、水豆腐、豆干、豆皮、油豆腐、素肉松、素火腿……。然而深入去探讨这些五花八门豆制品的安全卫生问题，却让人很难乐活得起来。

为何豆腐摊没有冷藏柜？

你或许曾在匆匆上班前经过某些餐厅，一眼瞥见铁卷门前放置一堆食材，其中豆腐就在户外燥热的温度下等待厨房开门进货；又或曾目睹疾驶而过的蓝色小货卡上，一版又一版整齐排列的板豆腐，毫无防护地曝晒在阳光下。

豆类属于高蛋白食品，只要室温高于二十度就易酸化腐坏。天气热的话，豆浆四小时就会变质，早上六点做好，十点理应卖完，豆腐、豆干到下午一、二点就可能开始发酸。许多传统市场的豆类制品都以常温保存，如果还能摆放两天以上，肯定是添加了防腐剂。

从十几岁就开始与黄豆结缘的中华民国豆腐公会理事长詹武雄，曾经有个梦想：“我希望市场里面，每个卖豆腐的能有自己的一个冰柜。”早期他曾试图向农委会申请贷款，想要模仿卖冰淇淋摊贩的模式，协助登记有案的豆腐业者采分期付款方式购买冷藏柜，但农委会给的回答是：黄豆是进口货物而非国产品，不能贷款。

有了冷藏柜，就不怕有防腐剂过量的问题，但相对的成本一定会提高，因此首先要改变的是消费者的观念。 “牛奶制品都有认证标章，要求冷藏，为什么同样属于高蛋白质的豆类制品，却得以豁免？”台湾豆联总经理王道广也提出这样的质疑。