沿海好滋味：酸酸脆脆西瓜绵

因为工作所需，去年一整年，我回到熟悉又陌生的生长环境──盐分地带和台江内海，寻找这块土地上的饮食记忆。过去对于这块咸咸的土地，我仅凭借著家人的叙述，以及逢年过节返乡拜拜的情形，建构出片面的印象，然而关于它的内涵，我还是略感陌生，尤其是“吃”的部分。

随着田野调查、拜访耆老，我才知道过去在贫瘠的台湾西南沿海地区，人们连吃一碗白米饭都是难得的享受。八、九十岁的长辈们，用他们最熟练的台语跟我说着以前的生活有多艰辛：“阮以早嘛拢无啥通食，无啦！哪有亲像恁这马遮尔好命。”访问的10人，约有8人以这句话作为开场白，接着开始娓娓道来他们过往的艰困生活，以及“靠海吃海”的哲学。

台南沿海味，西瓜绵虱目鱼

以番薯签干做为主食是常态，偶尔掺上一点白米饭；蔬菜水果也稀少，较常见的是野菜、瓜、豆和土生的果子；鸡、猪更是逢年过节才能摆上饭桌的佳肴，平常吃的多半是小贩叫卖的小鱼，或是在战争下配给得到的薄肉。在没有冰箱的时代，考量到食物的保存，烹调的方法以腌渍、水煮居多，正因为吃的东西很有限，任何能食用的都不会错过，也因此孕育出专属在地的好滋味。今天要介绍的西瓜绵（西瓜哖），就是这一味。

西瓜绵的原料，有一说是用幼瓜，也曾经听长辈说，是用西瓜皮和肉中间白色的那一层。无论来源如何，其作法多半是采盐腌，放置数天后食用。常见的烹调方式，多半是和虱目鱼一起水煮，这一道菜就成了台南沿海餐厅常见的佳肴──“西瓜绵虱目鱼汤”。

煮熟后的西瓜绵，酸味中带有咸感，有人认为尝起来就像腌瓜，但滋味似乎又不太一样。西瓜绵具有去腥、提味的效果，和鱼类一起烹煮后，使得鱼汤喝起来格外清爽开胃。

原文于此
撰文／吴庭宇
照片／吴庭宇摄，台江国家公园管理处提供
编辑／黄群皓