好面包传教士林琼书：为本土小麦加油

图／汪文豪

有人说，在台湾如何想知道怎么吃到好面包，最好先问问林琼书。

身形高壮的林琼书隐约有股研究者的气质，任何问题请教他，总是仔细想过了才缓缓出口。他有两个身份，第一个是苗林行二代接班人，名片上印着的“Since 1964年”说明了一个在台湾史上现今已为人淡忘的特殊时空背景。

1951年台湾仍是物资匮乏，美国在军事、农业、医疗等领域援助台湾，“美援面粉袋内裤”就是那个时代下的产物。林琼书的父亲在美援时期开始骑着三轮车到处卖面粉，美援停止前一年，苗林行成立，可以说林琼书从小在面粉堆里长大。

2010年，林琼书多了一个头衔：“Le Gout”面包店负责人。多次到日本考察、学习，Le Gout以重视面粉、配料品质和扎实烘焙工艺，快速成为台北的话题名店。做为一个熟悉台湾面粉产业上下游运作的专家，林琼书怎么看台湾小麦的现况与发展？

以下是林琼书的访谈记录：

就我知道，台湾一直有在种麦供应给酒厂使用，但计划性地耕种台湾小麦做食材原料是这3年才发生。我很乐见施先生在做的事，但坦白说，一开始要做真的非常困难，参与的农夫们必须非常认同施先生的想法，有些观念和思维必须转过来，不能贪图方便，要先学会守住一些东西。

小麦里的主要成分不外淀粉、蛋白质、麸质和胚芽，台湾小麦我们有拿去检测，它的淀粉与酵素含量比较多，从制作端来看，台湾小麦磨出来的面粉筋性和稳定度比较低，延展度没这么高，颜色黑了一点，口感比较像荞麦面。

台湾小麦的极限与挑战

世界上每个地方因为天气条件不同，种出来的小麦吃下去会有各自的风味，之前在Le Gout有用台湾小麦试做法国面包，形状对，但面包吃起来没有麦子味，所以现在没有用台湾小麦做面包了。这是因为台湾小麦天生耕种条件受限，也意谓著台湾小麦还有很大的进步空间。

麦是旱作物，适合在冷一点的地方种。以前有专家说在亚洲地区种小麦，最远只能种到日本九州，但在台湾居然种得成，而且台南学甲一带种得很好，实在很了不起。

在台湾种小麦，最大的问题是兼种，农夫们习惯先种稻、再种麦，这样的土地对小麦来说不够干。几年前，也有台湾乡镇标榜是“台湾小麦故乡”，但据说后来小麦种子不够，只好和国外小麦混种，这样还能说台湾本土小麦吗？

向日本学习小麦精神

反观日本，虽然跟台湾一样也倚赖进口小麦，但日本一直没有停过要种自己的小麦、为本地小麦配种、育种，他们现在有10~20种小麦。日本政府规定国内面粉制粉厂，每年要购买一定数量的内麦（即日本本土小麦），甚至有日本面包师傅坚持用内麦做面包，他们还跑去跟上游种麦的农夫签约契作，找小型制粉厂磨粉，对日本面包师傅来说，用自己的小麦做面包是一种传承和骄傲。

世界上很多好东西，日本人一旦知道了，也会想在国内做起来，像很少人知道四国地区有品质很棒的橄榄油，日本的cheese也做得极好。日本人在种小麦这件事上想得很深、很远，他们早从20~30年前就开始在国内种小麦，一方面符合环保、降低食物跨国运送的里程数，最重要的是提高日本的食物自给率。

以今年度来说，现在台湾用进口小麦加工制成面粉，卖到面包店或制面厂平均售价是1公斤22~28块。但目前台湾小麦因初期试种与产量少，栽种与加工制成面粉的成本比较高，末端售价1公斤到47块，差了快2倍。从价格的角度来看，或多或少会影响市场的接受度，但使用者如果能够了解台湾本土小麦背后的故事与辛劳，就可以理解为何台湾小麦制作的面粉价格比较贵。
 
台湾未来如果想和日本一样有自己的小麦，从育种、耕种、面粉制粉厂、商品端到消费者全都要接上，也要靠老天多帮忙，种出更多更好的台湾小麦。

（编按：台湾小麦面粉订价策略，可见“麦田狂想4.7之1045”）