蕈男霉女的二三事─以意大利菜探讨台湾菇蕈

文/徐仲

先前说过一月份的餐会挺多场，除了南义的西西里菜，还有一场北义传统菜，但主题却是“台湾菇蕈”，也就是一场用意大利菜探讨台湾菇蕈的趣味餐会。

为何会用“菇蕈”做主题？这个回答可简单可复杂，如果我告诉你，当我看了《上下游》网站对台湾菇类进出口的相关报导(注一)，当我了解中国和东南亚进口菇类对台湾菇业的影响，当我知道全台湾菇类菌种的研发试验仅只有六个人，超过五十亿产值的菇蕈市场，每年只有六百万的研究经费。于是我忍不住忧国忧心忧餐桌，想花些时间，了解我们的菇蕈产业，所以办了场菇蕈餐会。

这个说法，你们接受吗？

或者我直接承认，因为最近的办公室养菇风潮，让我在朋友期盼眼光下，吃了不少“诡异品质”的菇，让我忍不住发出声明，不管是哪一品种的菇蕈，放进嘴中要考虑的因素只有“口感”或“香气”。

譬如黄金菇，菇伞恰如玉米粒时香气最棒，若是大如十元硬币，反而走味。譬如杏鲍菇，小型菇体和大型菇体的口感都不同，愈小愈有弹牙感，我则特别喜爱八公分左右的长度。 因为所以，采菇的时间点很重要，尤其在室温中，往往晚了数小时，就过熟过大，纯属遗憾。

然后结果，被多人批判本人太多挑剔，不如办一场餐会，谈谈好吃的菇？

总而言之，这是一场在意大利餐厅举办的餐会，我自然不会将香菇肉羹或三杯喉头菇等搬上桌，所以我选择北意大利的各式菇类菜，用餐会的形式，谈谈北意大利，说说台湾的菇蕈。