您认识“全谷饮食”和“无麸质饮食”吗?

1. 全谷的定义

根据卫生福利部食品药物管理署2010年公布的“全谷产品宣称及标示原则”，将“全谷”定义为：包括果皮（糠层、麸皮）、胚芽及胚乳之谷物。整颗谷物经加工为粒状、片状、粉状，但仍保有与原谷物相同比例的麸皮、胚芽、胚乳，才能称为“全谷”。

例如，小麦原有的比例是(83%胚乳、14%麸皮、2.5%胚芽)。全谷(whole grains)又称“粗粮”，有些全谷的果皮（糠层、麸皮）中的糠层，是可以吃的，有些则不能，例如，稻米的外壳就是糠层(或稻壳)，经碾米厂脱壳后，台语称“糠层”为“粗糠”，称“麸皮”为“米糠”；人类不吃“粗糠”，可吃“米糠”。

美国卫生与人类服务部(U.S. Department of Health & Human Servicies)于2011-01-31发布的国民饮食指南(The Dietary Guidelines for Americans 2010)，建议民众饮食要“1/2全谷主食”。参考美国，台湾卫生福利部于2011-07-06发布的每日饮食指南，建议国人要“1/3全谷主食”。

2. 全谷饮食(whole grains diet)的好处

全谷的营养成分包括：蛋白质、纤维、B群维生素、抗氧化剂和微量矿物质（铁、锌、铜、镁）。全谷饮食(whole grains diet)的好处，经美国全谷协会(Whole Grains Council)确认的有：
(1) 中风的风险降低30-36%。
(2) 第2型糖尿病的风险降低21-30%。
(3) 心脏疾病的风险降低25-28%。
(4) 更容易维持体重。

最近的一些研究，指出全谷饮食还可能有下列好处：
(1) 气喘的风险降低。
(2) 大肠癌的风险较低。
(3) 炎症性疾病的风险降低。
(4) 牙龈疾病和牙齿脱落的风险降低。

(5) 更容易维持健康颈动脉。

(6) 更容易维持健康血压。

3. 无麸质的定义

麸质(gluten)又称为麸质蛋白、麦胶、面筋，它是谷物的一种谷蛋白，存在于小麦、大麦、黑麦等谷物的胚乳中，是多个单一蛋白质的混合物，主要由醇溶谷蛋白(或称麸朊)及谷蛋白两种蛋白质组成。面团发酵过程中，麸质蛋白的硫氢键会氧化为二硫键；二硫键越多，蛋白质分子结合成更大的分子结构，增加面团的持气性、弹性和韧性。

但是有少数人(约1%)吃了麸质食物会产生麸质过敏症(celiac disease)，或称“乳糜泻”，或麸质敏感性肠疾(gluten-sensitive enteropathy) 或麸质过敏之泻肚症 (non-tropical sprue)，因为其体内的免疫系统有过多的麸朊抗体，与醇溶谷蛋白产生反应，小肠绒毛受到损害，无法吸收食物中的营养，从而引起腹泻等肠病症状，若不治疗可能导致维他命及矿物质缺乏、骨质疏松、生长发育迟缓、身材矮小、不孕、流产、肠道癌症的风险。

因此对麸质过敏的人，就要采用无麸质饮食(gluten free diet)。2013-08-02美国食品药物管制局(FDA)规定，要标注“无麸质食品”，其麸质的成分含量不可以超过百万分之二十(20 parts per million, 20ppm)。小麦、大麦、黑麦等三种谷物及其制品，是美国食品药物管制局认定为麸质食物的主要来源。

4. 无麸质全谷

田龟计划种植的有机全谷包括：紫米、小米、燕麦、荞麦、薏仁、红藜。这6种全谷都是无麸质(gluten-free)，对于有麸质过敏症和其他肠胃道疾病的人，想全谷饮食(whole grains diet)或无麸质饮食(gluten free diet)，都可以安心选择不含麸质的田龟全谷。更重要的，赞助认购不含麸质的田龟全谷，既能自己养生饮食、又能行善帮助田龟农村再生转型和保护地球自然生态。