原来这样肉增多消费者到底吃了什么？

综合资讯发布于 2026-09-28 作者：农讯网阅读 0

香肠、火腿大厂卜蜂公司使用到来自雄勋的逾期食品添加物“肉增多”，其中包含的8种成分中，不只有“另类反式脂肪酸”的磷酸盐，还有促进乳化、减少瘦肉使用的鹿角菜胶、三仙胶，以及增进色泽卖相的洋红色素等。尽管这些添加物只要适量使用并无不法，但“肉增多”究竟是什么？

学者解释，“肉增多”主要是让业者降低成本、增加产品重量，增加卖相与口感，到底可以增加多少肉？陈俊成说，“至少2、3成不是问题”。业者少放肉却多放了“磷酸盐”，台北市立联合医院营养部主任金惠民指出，摄取过多磷，会造成血管钙化变脆、加重慢性肾脏病，有增加死亡率的风险。

卜蜂公司使用的这款“肉增多食品添加剂”，成分囊括鹿角菜胶、磷酸盐、乳糖、三仙胶、洋红色素、抗坏血酸钠、甜菜根等，一听到这些品项，文化大学推广教育部兼任讲师陈俊成便笑说“难怪名字取作是肉增多。”陈俊成解释，“肉增多”大概可以分成4种功能：

由于制作热狗、香肠的过程中，必须使带有油脂的肉泥、肉块和水结合，但油、水不互溶，得透过单价较高的乳化剂才有良好效果；然而只要利用鹿角菜胶能促进乳化的特性，便能用少量的乳化剂增加乳化效果，业者也不用再用更多瘦肉，有效节省成本。

第二项功能便是用作维持肉块的水分，主要也是透过鹿角菜胶，“这样吃到烤过的香肠会juicy、juicy，消费者很喜欢。”而且维持水分也代表重量较重，在秤斤论两计算的市场又是一项利多。

不仅鹿角菜胶、三仙胶可以帮忙，磷酸盐也能提供凝结效果，而且对业者来说，磷酸盐还有保水、增加乳化性、抗氧化、防腐等效果，可以说是相当好用的食品添加物，难怪被喻为加工界的“美国仙丹”。

像是乳糖可以在不带甜味的情况下增加重量、香气；抗氧化血酸钠（维他命C）可以抗氧化；洋红色素、甜菜根萃取物则可以让香肠维持鲜红色，增进卖相。

一言以蔽之，“肉增多”主要在帮助业者降低成本、增加产品重量、结合性和消费者口感、卖相需求，但到底可以增加多少肉？陈俊诚说，“至少2、3成不是问题，”亦即，业者可以减少真正肉的使用量，却能卖出较多量的价格。

但一般香肠制作业者可以不使用“肉增多”或其他同类型的食品添加剂吗？陈俊成认为当然可以，而国内确实也有业者积极尝试。

4年前和好友吴宏俐共同创立“满甲熟肉铺”的杨以文是其中一例。由于杨以文体质敏感，只要吃到添加物都会有不良反应，“有时候是心悸、起疹子，不然就是休克。”让她和吴宏俐坚持自己所做的香肠、火腿、培根等肉制品绝对不要使用添加剂，只是制成相当繁复费工。

“像我们的法式布丁白肠，就是用猪皮来增加乳化作用，但猪皮前置作业要花到12小时，所以一般人都不会做。”她说，猪皮得去除皮毛和油脂，然后连续煮半天直到糊烂后，置于香肠中便能有乳化的效果；灌肠完也得再花24小时以上进行风干，林林总总时间、产量、体力的限制，换来的却是不要添加物的坚持。

在屏东创立东宝黑猪肉的谢旭忠也是其中一例，“我学畜牧出身，自己也养猪，当然希望猪肉的风味能够有最好的表现。”谢旭忠说，除了盐以外便不再使用其他添加物，借此展现猪肉香肠的最佳风味。

“最佳风味的香肠就是原料一定要新鲜，新鲜就有保水性，盐渍后肉也比较有弹性。”他解释，弹性就像手杆面皮一样扎实、不易扯断，同时还会有来自肉质本身的甜度；但透过添加物增加保水性的“回春”香肠，则难以展现这些风味。

然而值得注意的是，卜蜂公司使用到过期的食品添加物和以往情形不同。过去食品添加物常见违规的情形之一，便是业者依口耳相传的“秘方”，而非来路详实、完整包装的添加物；但雄勋供给卜蜂的包装却完整如初，也非以“特别便宜”的价格收受，加上两家业者合作许久，却仍遭此横祸。

“如果单从包装外观和这些条件来看，下游业者真的不容易分辨。”食药署中区管理中心流通稽查科长林益祥说，因此尽管法规并无强制要求，但仍建议下游业者应一年至少到上游厂商进行一次实地溯源，并核对产品的仓储数量，如果仓库中的产品特别多，就必须特别注意，避免卖不掉后冒险改标、重回食物链的情形而触法。