找出台湾菇类的特有风味─来自意大利烹饪文化的激荡

当台湾菇蕈遇上意大利菜会激荡出什么样的火花？台湾第一个取得意大利慢食大学硕士学位的美食家徐仲，因为看了上下游的报导<中国走私香菇在台攻城略地，四年来，台湾菇农产值损失六亿！>，发现原来台湾的菇类产业似乎不太受政府重视，让他忍不住“忧国忧民忧餐桌”，喜欢美食的他灵机一动，心想为何不办个品菇餐会，用料理让更多人了解本土菇蕈的美好，一场结合北义传统菜和台湾菇蕈的“蕈男霉女”趴就此展开！

慢食过活，亲自严选

徐仲本是位营养师，因为爱好美食，特地到意大利慢食组织设立的慢食大学攻读硕士学位，曾经跟着当地人上山采松露，走透意大利拜访超过200个菇农，对他来说，所谓的慢食不是慢慢吃，而是了解食物生产的旅程，认识每一位生产者、每一个产地，以及因此而培养出的特殊文化。

“例如北义皮蒙特区因为不靠海，所以只能用鲔鱼酱当成海鲜配料，也成为他们的地方特色。”徐仲不强调创意料理，因为他觉得好的创意很困难，连卤肉饭都做不好了还谈什么米食创意。他认为做什么料理都要回归到食物的本质，了解每一项食材的特色和文化，发挥它们的长处，才能做出让人感动的料理。因此这次虽然以意大利料理和台湾结合，但其实每道料理都是采用当地最原始的素材，再根据菇蕈本身的特色量身打造烹调方式。

秉持“从产地到餐桌”的精神，为了准备在新竹和台北的两场餐会，徐仲亲自踏遍食材的产区，了解各种菇类的种植状况，除了为消费者严选最优质的食材，更是一场台湾菇类栽培的知识之旅。

“有些菇一定要在特定时间采收，例如黄金菇一定要在菇伞像玉米粒大小时采收，如果长到十元硬币大小，就失去它特殊的味道了。”徐仲化身菇类专家，向与会者介绍每种菇类不同的习性，这些知识都是他数年来走访各个地区的智慧结晶。在徐仲办的餐会上，想吃一道料理没有么简单，他在每道菜上桌前都精心准备了投影片解说，因为他要办的不只是美食飨宴，更重要的是让吃的人明白食物背后的风土民情，而他就是生产者与消费者之间的传道师。

身为意大利食材的研究者，徐仲当然免不了要结合所学，这也是台湾首度以本土菇蕈和北意大利菜结合的餐会，而台湾的“亲家”就是鼎鼎大名的松露产区皮蒙特，不仅融入意大利最道地的舒芙蕾做法，还有皮蒙特独有的绿酱 (Salsa Verde)，甚至大手笔用了36个月的帕玛森乳酪，结合台湾香菇、杏鲍菇、黄金菇特有口感和香气，邀请大家跟着本土菇蕈走一趟北意大利漫游之旅。