我看[慢食新世界]：美食学

此书堪称慢食圣经，将慢食运动的概念做了最完整的崭述，以下内容皆摘录并消化于 [慢食新世界， 卡罗 佩屈尼 / Slow FoodNation， Carlo Petrini 2007]

关于此书当然洋洋洒洒的许多内容，要很快的消化完毕可能有点辛苦，有些书评建议可从他在此书中穿插的日记着手，也确实是不错的入门方法，但要扎实的了解一门”学问”老实说还是稍嫌不足。

这边开始摘录一些认为重要的内容可以先快速的有初步的认识，如此篇美食学算是开宗明义的从定义开始探讨，如词源学以及一些影响他的著作家如法国的布里亚-萨瓦航等，可说是接近论文式的在严肃看待饮食这件事情。

并另个有趣观点如…自二次大战以来，那些对美食感兴趣并从中得到快乐的人，总必须面对社会偏见，认为喜爱美食是贪图享乐、充满罪恶（宗教信仰也加速这观念的盛行）…其实与目前台湾风行已久的美食部落客可说是有不谋而合之感（虽老实说大部分的部落客的却是满单纯的追求快乐，但如今的社会价值其实也甚至不会去批判甚而鼓励吧），而创办人/作者其实并不会扬弃这样的想法，并认为追求美食是人的天性，但我们更应该站在更多正确的立场去吃，下一篇将开始探讨所谓的立场该为何，什么才会是”正确的饮食”。

§ 美食科学

这个字起源于希腊，并最早出现于1801年法国诗人Joseph de Berchous的诗名中: [La Gastronomie Ou l’hommedes champs a table]

直译为[美食学或餐桌前的农夫]，可说间接的把耕种的世界与消耗食物的世界连结了起来。

十九世纪初渐有了定义，其重要推手就是法国的美食家们。法国大革命后，由美食家与厨师之间建立的积极且正面的关系，从1804~1834年间法国出现超过两千家餐厅可见一班。其中最重要作家之一:布里亚-萨瓦航(Jean-Anthelme Brillat-Savarin)，也是重要影响CarloPetrini思想的一位人物。

辞源学角度来说，Gastronomy的意思是[胃的法则]，后来陆续发展的定义，只包含了部分意思为[准备及料理食物的艺术]。当美食学家(gastronomes)这个字在1835年首度被收入法文学术字典(AcademieFrancaise)时，它仍只被定义[负责挑选、安排、并提供丰富食物上桌的人]。

§社会精英及贫穷人家

美食学自一开始就有着明显精英主义的意涵。在十九世纪[胃的法则]对大部分乡村人口而言，主要还是求温饱的问题，大家也理所当然认为有办法取得各式食材的人才会对调味与烹饪方法有兴趣。反观穷人、吃不饱的人尽管他门数个世纪以来，为了适应土地粹炼发展出许多生存知识（如各式保存延长食物食用的方法），却是被排除在美食学的领域之外，被剥夺应有的权利。

§只是民俗取向吗？

食物与美食在历史上是区隔开来、完全不同的。前者代表经济与生计，是科学性质的严肃主题，后者则代表享乐与饮食文化，纯粹是消遣与娱乐。并自二次大战以来，那些对美食感兴趣并从中得到快乐的人，总必须面对社会偏见，认为喜爱美食是贪图享乐、充满罪恶（宗教信仰也加速这观念的盛行）。并想到常听得俗语就不难理解这样的想法：先工作，后享乐。

布里亚-萨瓦航在1825年写下[味觉生理学](Physiologie dugout)此书，虽当时法国美食风潮正值高点，他内心深处仍对热衷美食感到羞耻。第一版甚至没有出现他的名字。但该书仍清楚的定义美食科学的所有元素，他的某些想法，正是我在本书提出的美食学论点的基础–美食学是人类任何与吃相关的理性知识…..，美食学驱动着种植者、酿酒师、渔夫、还有许多厨师，或是用任何称谓掩盖他们对准备食物这件事关切的人。

我希望布里亚-萨瓦航的定义为出发点，发现美食学乃是横跨不同学问的各种复杂元素：农业、经济、科学、技术、社会、营养等。但我拒绝接受[民俗取向]的观点，虽我不扬弃较接近享乐主义的好玩特性。因这是一个和趣味以及享乐有关，但须以严肃态度面对的学问，套句布里亚-萨瓦航最爱用的说法，反省我们自己，也就是反省我们所吃得食物。