专家建议：馊水油检验除五项标准，应增加两项致癌物检验

强冠公司“全统香猪油”爆发混掺馊水油的事件后，为了让民众与业者放心，卫生福利部食品药物管理署公布了“油品之检验项目及方法”，以“重金属：砷、铅、汞、铜、锡、铬”、“黄曲毒素”、“酸价”、“苯骈芘[benzo(a)pyrene]”与“总极性物质”这五个项目，作为是否买到混掺馊水油的劣质油品判断标准。

但有食品加工专家从馊水油的产制过程，认为现有的油品检验项目并不足以判断出食用油混掺馊水油与否，也无法鉴别出劣质食用油的危害性。

文化大学保健营养学系兼任讲师陈俊成以“馊水油卫生检验项目之检讨”一文，呼吁政府单位对于劣质食用油品，应再加验“丙烯酰胺acrylamide”与“3-单氯丙二醇酯类 3-MPC ester”，才能鉴别出油品是否混掺废弃食用油或馊水油。

以下是他的来函：

〈馊水油卫生检验项目之检讨〉

文/文化大学保健营养学系兼任讲师陈俊成

骇人听闻的馊水油事件发生以后，卫福部于9月5日公告其卫生检验项目，公告检验项目包括：

（1）重金属:砷、铅、汞、铜、锡、铬。
（2）黄曲毒素
（3）酸价
（4）苯骈芘[benzo(a)pyrene]
（5）总极性物质

兹将上列各项检验项目说明如下：

第一项：重金属

重金属的检验可说是例行检验项目，为食品安全检验之基本配备，是该检验。

第二项：黄曲毒素

黄曲毒素的检验并非油脂类的重要毒物检验项目，根据国际癌症研究中心（IARC）的致癌性毒物资料显示 黄曲毒素仅微溶于极性溶剂（如水），不溶于非极性溶剂（油脂），高度溶于中度极性溶剂中。油脂是非极性物质,因此溶于油脂的机会并不高,残留量应不高。检查黄曲毒素的意义并不大。

第三项：酸价

油脂酸败后，游离脂肪酸量会增加，使酸价增高。是检验油脂品质的标准项目之一。但是酸价是可以调整的，只要在高酸价油脂中添加碱（如氢氧化钠），让游离脂肪酸皂化并移除，就可以显著降低酸价。是很容易修正的项目。只要经过碱处理精制后，就能通过此项检验。

第四项：苯骈芘的检验

苯骈芘是种属于1级的强烈致癌毒物，主要由煤碳、原油、石油、天然气、木材等物质的燃烧产生。最主要的食品来源为烟醺类、烧烤类、烘烤脱水食品。微溶于水，可溶于醇类。油脂并非苯骈芘的重要来源,因此馊水油检出有过量含苯骈芘的概率应不高。

第五项：总极性物质

总极性化合物是指油脂经加热发生裂解或具合作用，所产生具有化学极性之化合物之总和。总极性化合物也可以透过碱化及物理性精制来加以去除,文，除非该回收油未精再精制，否则检验结果也是合格的。

建议：应增加两项致癌物质检验

综合上述各项检验项目的把关，可能不容易将馊水油加以检出，也不能凸显出馊水油的食安问题。建议增加两项致癌物质的检验，说明如下：

第一项：丙烯酰胺acrylamide

丙烯酰胺是由食物中天然存在的糖类与天门冬酰胺（asparagine），在120℃以上的温度下反应形成，也是梅纳反应的一部分。此物质由IARC归类为2A级可能致癌毒物。

废弃屠体原料中若不将肌肉或内脏加以去除干净，或者是保存条件不良让微生物滋生，在加热提油过程中都会促进此种毒物的生成量。在符合卫生条件及合格制程下所产制的猪油，是不会有超标的情况产生的。

在以回收油炸废油为原料的例子中，也会提高这种毒物的含量，因为在实际的作业中，在油炸肉类时，通常会先进行腌制，腌制材料中不乏添加蔗糖及淀粉，在肉类本身含有天门冬酰胺的情况下，经过高温油炸，会使油炸油中含有丙烯酰胺；以植物性油脂油炸马铃薯，更会有多量的丙烯酰胺产生，回收其废油精制再用更是危险。

第二项：3-单氯丙二醇酯类 3-MPC ester

“3-单氯丙二醇酯类”是油脂特有的致癌性毒物，IARC归类为2B级致癌物，或许会让人类致癌的毒物。由三甘油脂形成环状烷基氢阳离子（acyloxonium ion），然后再与氯离子反应，形成3-单氯丙二醇酯类。

在以回收油炸油为原料的情况下，比较容易产生此种毒物。因为在油炸过程中腌制及在油锅上洒调味料，都会让食盐（氯化钠）进入油炸油中，经长时间及高温油炸后就很容易产生这种毒素。新鲜、合格的猪油就没有这项顾虑。