从强冠劣质猪油到顶新黑心牛油话台湾烘焙用油实况

文／中国文化大学推广教育部择食讲堂讲师陈俊成

从强冠馊水回收油事件爆发以后，一连串陆续爆出顶新黑心饲料油风暴及南侨化工从澳洲进口牛油规格的争议，不仅撼动食品工业，也让民众对“食安”信心全失。国人伤身，又伤心。

西式烘焙业传统的优良油脂原料为奶油（cream）、乳酪（butter）及无水奶油（anhydrous milk fat）。乳脂肪原料虽然具有优越的香气，但其融点较低，在室温下会融化不易成形，对于制作需要形成酥脆、多层化的烘焙制品而言，比较不易制作。

人造奶油虽能克服这项缺点，但由于反式脂肪、人工香料及色素的使用，无法产出“天然”诉求的高品质制品；而猪油因具有绝佳的“可塑性”，是台湾传统糕饼主要油脂原料。

烘焙用油脂厂商至少在40年前，就已经开始混合动物、植物性油脂，产制各种烘焙油脂。笔者最早在30年前就接触到澳洲某家油脂厂商，以乳脂肪混以牛脂的方式，尝试引进国内。但由于品质并不适于国内烘焙业者之作业方式及环境，因而作罢。

乳脂肪价格调涨 混和动植物烘焙用油兴起

在大约8-9年前，由于乳脂肪原料价格飞涨，让烘焙业者备感成本压力，促使动、植物油混合之烘焙用油快速发展。这种混合油脂的特点是：成本大幅降低、油脂可塑性显著改善，从此该类油脂就在烘焙用油的原料市场中，不仅在市场中站稳脚步，更现持续成长之势。

烘焙油脂业者在烘焙油脂的研发上，主要有两类品项，即乳化油（仿造乳酪butter）及酥油（仿造无水奶油anhydrous milk fat）这两类产品。这两者都是用牛油、猪油、氢化植物油再加上一点无水奶油去调和，成本降低很多，对烘焙业者来说也更容易使用，因为室温下的可塑性提高。乳化油的油脂含量为82.5%，酥油含量为99.9%，可以完全以室温储藏不会融化，因此普遍用于需要酥酥脆脆的烘焙用品，例如各种起酥或是千层派、牛角面包等。

产制此类烘焙用油的原料包括无水奶油、猪油、牛油、氢化油、香料、色素及乳化剂。一般而言，根据该产品售价的高低，就可以看出该产品所含乳脂肪含量高低：价格较高者，乳脂肪的含量就越高。但就笔者的认知，其中乳脂肪的含量比例一般都是很低的 。

假如产制此类油脂的原料均为合格“食用油”原料，则此产品是合法的。今天所发生的黑心食安事件之关键问题，是其原料油不是黑心回收油就是饲料级油脂。事实上，早在强冠油脂出问题时，政府并没有扩大稽查该厂回收油的去向，仅针对猪油的部分进行侦查，否则本次黑心油脂事件的震撼规模应不止如此，特别是烘焙业的受创程度将令人无法想像！