产地风味限定法国经典布列斯鸡

正当台湾的的美食界，尝试以“白斩鸡”作为台湾鸡肉料理代表，法国布列斯鸡（Bresse Poultry）则是以产地、品种与养殖方式，为法国鸡肉料理奠定国际经典传奇。

法国布列斯鸡是许多追求鸡肉料理饕客的必尝美食，其产量一年仅有150万只，一只2公斤的布列斯鸡当地要价近2000元（台币），是什样的原因让“它”如此扬名国际？答案除了高规格的饲养方式外，厨师界的创新也是其一。

布列斯鸡展现法国乡村料理

而布列斯鸡之所以能远近驰名是被素有近代法式料理之父保罗博库兹（Paul Bocuse）打响起来的，任国熹说，保罗博库兹有一道料理是猪膀胱里包着一只布列斯全鸡，前壹周刊美食主笔刘秀英补充道，这道料理上桌时简直像个艺术品，猪膀胱鼓鼓的像气球却不会破掉，鸡皮下塞著黑松露，鸡身里头塞有洋甘菌、青菜、马铃薯、红萝卜等，非常美味。

任国熹表示，这道料理其实是里昂当地乡村妇女所发明的，早期里昂发展纺织业，为了谋生农村的妇女就会到中产阶级的家庭做菜，因此便有了这道料理的产生，后来保罗博库兹将这样的家乡料理完美呈现出来。

台湾土鸡不输布列斯鸡 但缺乏制度彰显价值

每年法国都会在里昂举办“布列斯鸡选美大赛”，曾赴里昂朝圣的刘秀英兴奋的说，选美场地约有一个高中体育场大，每一只布列斯鸡保留着屁股毛静静地躺在那里，由当地米其林三星主厨评比，获得冠军的布列斯鸡最后会送给法国总理，可见这样的评比具有政策面的意义。

到了法国里昂走一遭，刘秀英发现，其实台湾不少优质饲养者照顾的土鸡都不亚于布列斯鸡，但当地主厨和消费者却愿意花大钱购买这样的鸡种做料理，因为法国人能够理解布列斯鸡背后所代表的价值、其饲养的方式和耗费的时间，也因此促成布列斯鸡如今的地位。

任国熹说，其实他在新竹山区曾尝过品质不输布列斯鸡的台湾土鸡，“台湾仍有许多好的鸡农会花时间饲养土鸡，只差在台湾缺乏一套像AOC这样的制度，导入科学研究等面向，将各土鸡品种分门别类，定义出来而已。”

新闻小辞典

AOC（原产地命名制度）： AOC是法国传统产品的地理标志，其来源可追溯至15世纪，查理六世给洛克福尔奶酪(Roquefort)颁发了特殊的证书，1935年AOC开始用于管理葡萄酒的制造，直到1919年法国当局通过“原产地保护法令”，给定产品的生产地区有了详细的规定。

1957年布列斯鸡正式列入法国AOC法定产区规范，1862年起的圣诞节前夕，开始举办布列斯鸡的竞赛，冠军的布列斯鸡就送进爱丽榭宫成为总统的圣诞节晚餐。

（本文为建蓁环境教育基金会专案赞助人事经费，但完全不干预新闻选题与采访写作，确保新闻独立性）