鲜乳杀菌的秘密五大重点解析（下）
前言：影响鲜奶品质好坏的因素有很多，牛只饲养方式、营养成分、生菌含量的多寡等都是其中之一，近期网络谣传市售大厂鲜奶放久不会坏，搞得人心惶惶，其实鲜奶保存得长久和杀菌方式很有关系，尤其台湾属于亚热带国家，贩售鲜奶的方式又多为开架式，导致多数乳品业者采用超高温瞬间杀菌，究竟牛奶杀菌有哪些知识？上下游带您一起了解。
四、为何多数乳品业者采取超高温杀菌法？
鲜乳加热温度越高，营养成分就被破坏的越多，为何多数业者仍然选择“超高温短时杀菌法UHT”？农委会畜产试验所副研究员郭卿云直指，业者担忧的主要是鲜奶杀菌、装填成产品后的“冷炼物流”。
不具名畜产专家表示，鲜奶离开乳品工厂后必须维持在7℃以下，才能减缓细菌的孳生，因此后续的运输、卸货、上架等流程很难确保冷藏温度能一直维持在7℃以下，而且目前国内超市贩售鲜奶的方法多为“开架式”，温度顶多10℃，尤其当冰箱开始除霜时，温度可能会上升到12至13度，便很难确保鲜奶在一定效期的安全性。
采用UHT杀菌法的高大鲜乳加工厂负责人陈鸿兴也说，鲜奶若采低温或高温杀菌很容易在运输过程孳生细菌，尤其台湾属于亚热带国家，本身气候条件很难让业者放心选择使用较低温的杀菌方式。
初鹿牧场乳品事业部王副理则表示，初鹿曾尝试使用85℃相对较低温的方式杀菌，保存上没有问题，但还是采取高温杀菌法，是因为杀菌温度高，牛奶味道会比较浓，消费者反应比较喜欢喝味道浓一些的牛奶，再加上将杀菌温度提高几度，乳清蛋白的流失差异其实不大，整体考量后，决定提高到95℃到98℃。
全台唯一采用低温长时间杀菌法的吉蒸牧场经理范君谚则表示，吉蒸牧场的优势是乳品加工厂就在牧场旁，运输时间短，鲜奶变质的问题就比较少，不过他坦言，低温杀菌虽保留较多营养成分，但“有一好没两好”，在销售管道上，吉蒸只会卖给有封闭式冰箱的通路商，像棉花田、圣德科斯等，确保鲜奶的冷藏品质。
此外，有条件采用LTLT或HTST杀菌方式的乳品业者，其生乳来源的品质也非常重要，农委会规定，我国每毫升生乳的生菌数必须低于10万只以下，而像吉蒸生乳的生菌量每天都控制在1万只以下，四方鲜乳则宣称生乳生菌量约介于1000到3000只之间。
统一瑞穗前阵子推出的一款低温极制鲜乳，要做这款鲜乳也是得从现有收乳的酪农户中，挑选品质较好的生乳来制造。
五、台湾鲜乳与进口牛乳如何区隔？
2002年台湾在加入WTO前，农委会和畜试所曾研拟过一份因应国外进口鲜奶的策略，其中便有提到要辅导国内厂商从超高温UHT杀菌法改为高温HTST杀菌法，藉以区隔市场，但时隔10多年，国内采用超高温UHT杀菌法的乳品业者仍多达9成，跟进口保久乳在杀菌处理上没有太大差异，可见推广成效有限。
对此，郭卿云坦言，政府虽然推出这个方案，但乳品业者除了营养价值外，也得多方考量产品安全性、市场接受度等因素。不过她补充，进口保久乳经长途运输至少30天以上，原本存在牛奶里的酵素或乳糖会产生一些裂解，因此在风味和运输里程较短的国产鲜奶会有些不同。
不具名畜产专家认为，整体来看，采用HTST杀菌和UHT杀菌的鲜奶营养价值差异不大，但市场若能提供差异化的鲜奶产品供大众选择，和进口保久乳区隔也很好。目前市售鲜奶无论采取何种杀菌法都统称“鲜奶”，提供的资讯不够直白，消费者很难从架上轻易分辨，此外，生乳生产到加工、运输、上架等阶段都分属不同部会管理，也是HTST杀菌法难以在国内推动的主要原因之一。
陈俊成则说，政府和业者应回头检讨当年订定“鲜乳”的意义是什么？牛奶本身应该要有生菌才对，不能因为对后续运输、冷藏到贩卖的产业链没有信心，便将“鲜奶”杀到无菌，反而破坏了这些珍贵的营养价值。