冬天，我和乌鱼(子)有个约会

今年气候异常，不只水果产季大乱，连带乌鱼子也是一样。

“爱呷乌鱼毋穿裤”，这是鹿港谚语，显示台湾人对于乌鱼子的特殊喜爱。乌鱼又称信鱼，每年大雪冬至节气一来，就知道满怀成熟鱼卵的乌鱼即将来讯；可惜的是随着海洋温度升高，导致乌鱼越往北移，加上价格好导致两岸互相争抢，野生乌鱼的鱼货量从全盛时期1980年代可以抓到200多万尾，到2002年时只剩下20万尾不到。

所幸，台湾人还有惊艳世界的乌鱼养殖。

乌鱼子来源一般来说分成四种：台湾养殖、台湾捕捞、进口成品、进口原料然后在台湾压制加工。

其中在台湾养殖以云林口湖为最多，占了60%以上，因此我们在去年就前往云林口湖寻找乌鱼子。

一般乌鱼子作法，乌鱼需要养殖三年以上才能成熟取卵，入冬之后渔友则开始从池中每天补抓测试鱼卵是否已经在最成熟的阶段(野生捕捞则无此过程)。等鱼卵成熟后立即开始取卵过程，由划刀-割腹肉-取卵-乌鱼壳的四个人排成生产线取卵。接着依照个人经验放在通风处，上放重物进行压制(温度太高则易干、重量拿捏不好则易破裂)等到去除水分，依各家手法即可完成。

云林特有的割腹肉技术目的是为了一眼就能看出这是在地生产的正字标记，同时若是进口的乌鱼子因为长途运送若多一块肉则容易腐败，因此看腹肉的有无是一项鉴定的特征。

“云林产地生产者刚开始这么做的时候还被业者嫌，说这是为了要增加重量。”台味的作者-陈静宜笑着说。

但其实对内行人来说，这一块腹肉可是珍馐所在，随着鱼卵腌渍的肉头，拥有特别的咸香，不管是拿来下酒或是弄碎后拿来炒饭都是不得了的美味。

只是在地业者也告诉我们现在中国那边也有人学会了这种方式来加以混淆。

乌鱼子堪称是台湾等同于像芒果的地位一样，都是特有的名产，然而可惜的是却未有明确的标准及规格，除了让消费者总是得担心受怕的购买之外，对于业者长远的发展以及乌鱼子饮食乃至文化的保存都是一大伤害。

透过刻意模糊、建立在消费者不懂的价格炒作，是一种扼杀产业未来发展的短线操作，只有建立像产销履历、生产认证，让消费者能够了解自己的每一次消费，才是真正的长远发展。

因此我们找到了云林县养殖协会总干事王坤禾大哥，他和连续获得多次全国乌鱼子比赛大奖的庄国显先生一同研发了新的乌鱼子生产方式。

首先从养殖、制作加工、冷冻出货一条龙生产管理，更首创池边一上岸就立刻放血处理的生鱼片规格作法，同时一改露天曝晒，自建冷冻库进行低温压制。甫进去冷冻室极低温的寒意立刻迎面而来，里头则都是摆在木板上一片一片的乌鱼子。

“低温里头压制有几个好处：避免露天风沙曝晒，在低温下乌鱼卵不会有腐败疑虑，而且最重要的是因为收缩可以压得更加结实。”

可是相对地，这个革命性的作法首先就是要用电费取代无穷尽的太阳，再来是低温环境下究竟该压多久、压多少全都得自己摸索，毕竟在传统作法中，光是“压”这一项可就得学上5、6年。

庄记的乌鱼子以低温压制，而更高等级的鱻采则是更加了一道手续-乌鱼一捕捞上岸就立刻放血，让做成的乌鱼子外观更加透澄吃起来更能展现出乌鱼子的原味。

不过用心总是有代价，除了过关斩将的从地方到全国比赛得奖之外，不管是去年的乌鱼子活动还是11/26的大稻埕遇见乌鱼子，每个人吃到都惊讶于“怎么这么好吃？这真的是乌鱼子吗？”

没有印象中那种有点腥味、味道很厚重、会残留在嘴巴的记忆，取而代之的是一股海鲜的清香、直接的黏牙感咀嚼后传来的透澄鱼子滋味。

而除了乌鱼子之外，涌升海洋的徐承堉大哥更带给我们对于乌鱼的另一种想像。

“把乌鱼卵、乌鱼鳔拿走的乌鱼只剩下空壳，所以产地都称做乌鱼壳，一公斤才40元没什么人要；可是透过海水养殖的乌鱼不但鱼卵味道比较好，同时乌鱼也能拿来做生鱼片。”成立涌升海洋以来一直坚持永续的徐大哥在台上说。“其实想想这对乌鱼很不公平，人类为了取卵然后养了乌鱼，然后拿走了卵就对乌鱼弃之敝屐。”

而且，现在养殖技术的提升，乌鱼明明就很好吃啊！

不管是现场提供的乌鱼一夜干蒸饭，还是用鲨鱼烟的手法来烟熏乌鱼，那清爽的好滋味都让人耳目一新。

“特别是乌鱼是草食性的又容易养殖、成长速度快，绝对是很适合人类食用的一种鱼类。”

不过除此之外还可以奢华一点的是可以把乌鱼子弄碎之后洒在乌鱼一夜干蒸饭上，做成乌鱼亲子丼呢！！！

用鲨鱼烟的手法来烟熏乌鱼