【日本通信】“小地方居酒屋”，餐饮与小地方的双赢好主意（上）
东京不仅有世界各国的美食，还汇集了日本47个都道府县的乡土料理。鹿儿岛、冲绳、岛根、高知…，让人不用离开东京，也能够品尝到该地方的独特的饮食文化。
以都道府县为名的店家已是司空见惯，近年来，则有一系列备受瞩目的“小地方居酒屋”崛起，北海道八云町、北海道厚岸、青森县むつ（mutsu）下北半岛、佐贺县三濑村…，店名是九成九的东京人听都没听过、甚至连怎么发音都不知道的小地方，若以台湾来比喻，就像是在台北开了名为“高雄那玛夏”、“彰化大城”、“云林元长”的餐厅。许多店还纷纷开了二号、三号分店，在地方高龄化、人口外移、财政越来越艰困的现在，千里迢迢到东京开店，难道是市町村公所为了地方活性化所寄出的策略吗？
事实上，这些散布于日本桥等精华地段的“小地方居酒屋”，都是由“fun function”公司经营，目前已有9间，老板是年仅38岁的合掌志宏。出身福井县、二十多岁来到东京的他，之所以会有“小地方居酒屋”的构想，是来自五年前与北海道八云町的相遇。
想让东京人也知道无名小地方的美味
东京餐饮业竞争激烈，标榜产地直送的居酒屋虽然所在多有，但最让人苦恼的就是高昂的运费，以及如何做到产品区隔。
日本一般流通方式是：由生产者出货给农协或渔协，再运至中央卸卖市场，经由层层中间业者再抵达末端的小卖店或餐厅，导致末端价格高昂、种类也有限。
想要在竞争中杀出一条血路的餐厅，无不希望用便宜的价格取得新鲜食材，然而由产地直送费用昂贵，如果不是拥有多家连锁店以量制价，不然就是转嫁给消费者，走高档路线；而对某些生产者来说，另外寄一箱三、五公斤的蔬果给一家餐厅是件非常麻烦的事，他们最喜欢像连锁超市一样，量大且稳定的顾客。
合掌的做法，不是和地方谈“生意”，第一步就找上公所谈“合作”，掌握了当地优秀农家与食材的情报，“还有一开始尽量选择加上运费也不会不合成本的食材，并拜托八云町的人帮忙把食材都装进同一个箱子。”
打开箱子，里头不只有鱼贝类，还有各种蔬菜、调味料、甚至还有装在沈甸甸的玻璃瓶里，平常只有当地才喝得到的八云牧场牛奶。即使一开始只有一间店，量并不多，但每个人都觉得“这是为了宣传八云町”，再加上后来的“公认”，所以成了“例外”，自然而然会优先确保最新鲜的食材给合掌。
当然，合作是双方面的，不只食材，店中的摆设、海报、文宣、还有店员本身，都担负起宣传的义务，合掌也付给生产者高于农协的价格。
“北海道八云町”还陆陆续续开了二号、三号分店，“一开始八云町的马铃薯只够供应一间店半年，就请农家扩大栽培面积，现在已经能够供应三间店一整年所需的量了，像芦笋等蔬菜也都是契约栽培。”合掌说：“如果店数增加的话，生产量也会增加，有些东西原本运送成本太高，因为量大就能够使用，对地方来说是好事。”
因为小地方居酒屋的扩展，八云町现在也更积极地向东京宣传，“八云町本身的价值提高、我们双方就能创造双赢的局面。”（继续阅读请点选这里）
八云町直送的马铃薯，有各种品种来自八云町的葱
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