芽菜迷思之一：芽菜，就是豆芽菜？
大多数的人听到芽菜，脑中的画面可能是国小自然课，在卫生纸上摆上一颗颗绿豆后，用水细心浇灌，过几天发芽成绿豆芽。事实上，豆芽菜是芽菜的一种，但芽菜可不只有豆芽菜。
芽菜不只有豆芽菜，是蔬菜从种子萌芽后的最小单位。
“芽菜”是蔬菜种子发芽后的可食用蔬菜形式，也就是说，芽菜就是我们餐桌上吃的那些蔬菜的小宝宝。虽然在芽菜阶段，每种芽菜好像都长得很像、很难分辨，以致多数人皆以为芽菜就是豆芽菜的简称；实际上，可食用芽菜的种类非常多。常见的芽菜除了豆类，如绿豆、黄豆，发芽长成的豆芽菜之外，芽菜以长成的成菜分为以下几类：禾谷类如小麦、大麦，叶菜类如萝卜、空心菜等，另有例如青花椰菜、紫高丽菜、荞麦、芝麻等。
小小芽菜，营养多多
芽菜虽只是植物的幼儿阶段，其营养与酵素都比成菜多更多。植物在种子萌芽的阶段，只需要水分，其他养分都来自于种子内部。发芽过程中，原先储存在种子内的大分子养分如蛋白质、脂质、淀粉等，会经由酵素作用转变成如氨基酸、脂肪酸、简单糖类等生命可直接利用的小分子形式，这些小分子养分是人体容易消化、吸收的形式。
芽菜，大自然中完整酵素的摄取来源
大自然中的酵素可被分为两种：合成与分解酵素。我们常听到的高酵素水果，有时只含有其中一种酵素，例如凤梨酵素即为“分解”酵素；然芽菜同时含有“合成、分解”的酵素，这可是相当难得的。两种酵素在芽菜身体内，帮助芽菜把种子中的大分子营养分解成小分子、在长高长壮的过程中，将这些营养合成可吸收的养份。 因此当人们食用芽菜时，便可从芽菜中摄取高浓度的营养、两种酵素与植化素。举青花椰苗为例，它是我们常食用的青花椰菜幼苗，所含有的珍贵抗癌物质─萝卜硫素，是青花椰成菜的20-50倍。小小芽菜的营养与健康价值可说是远远超过长大后的成菜。