后壁爆米芳

还记得小时候待在水垵老家，小孩子嘛，总要和大人们讨零嘴吃。那时的望安岛上可没有什么全家、农会超市，只有各村零零星星、屈指可数的几家小杂货店。如果没有在地人带路，外来的造访者大概也找不到，不仅如此，这些小店多由各家的叔伯婶姨凑合着经营，卖什么、几点开门都随他大人高兴，基本上午寐时分是绝对不会有人开店让你去光顾的。

我与爆米花球的初次邂逅，就是在这样一个令人沮丧的午后。还记得我的手里掐著一枚5元铜板，在“据说要叫大姑姑”所经营而大门深锁的杂货店前呆立许久，买不到期期盼盼的鸡汁口味科学面，最后只好哭丧著脸走回家，家人一看苗头不对，赶紧塞了颗又大又硬的爆米花球给我。

是的，“硬到不行”就是我对爆米花球的第一印象，充满淀粉的爆米花在糖浆的黏附下胶结成球，每颗都足足有我脸的一半大，无论怎样张大嘴巴都难以咬上一口，真是一种令人为难的食物阿，既没有水煮玉米的鲜美，又没有电影院现爆爆米花的松脆。因此爆米花球对我来说，一直都是一种聊胜于无的食物。可以想见，日后当我吃到松脆的奶油爆米花时该有多惊讶了。

平平都是爆米花，那欸差那么多？

原来，这和玉米的种类有关，世界上用于食用的玉米主要可分为马齿种、硬粒种、甜质种、软质种、腊质种、爆裂种及野生有稃种等七种。其中马齿种在美国主要作为饲料用，甜质种作为鲜食或制成罐头，腊质种则多拿来制成玉米淀粉，是重要的工业作物。由爆裂种玉米的英文pop corn即可知道这是最适合拿来作爆米花的玉米，硬粒种玉米则是中南美洲的主食，有名的墨西哥玉米脆片就是用硬粒种玉米制成的。

不同玉米加热后爆裂程度的差异，主要来自玉米内所含淀粉的差别。马齿种玉米与甜质种玉米的玉米粒主要由软质淀粉组成，水分含量较高，加热后只会糊化或碳化而不会爆裂，甜质种玉米就更不用说了，它的玉米粒具有很高的水分及含糖量，你一定没听见有人烤玉米烤成爆米花的吧？

但爆裂种玉米与硬粒种玉米可就不同了，这两种玉米主要由硬质淀粉所包覆，只有胚的外缘有少量的软质淀粉，当玉米粒受热时，含水量较高的软质淀粉会快速膨胀，当压力足够就会“啵！”地一声撑开外层的硬质淀粉。又由于爆裂种玉米的硬质淀粉比硬粒种玉米少一点，因此能够在较短的时间内爆开，爆裂程度也比较完整，因此容易做出好吃的爆米花。

那么，以前我所吃的是那一种玉米爆的爆米花球？好奇的我猛翻著课本–

“……台湾早期栽培之玉米品种，大部分为国外引进之天然授粉品种，主要者有约于200至300年前由大陆或荷兰引进之山地红、深红马齿种及红色硬粒种; 约于80年前另由日本引进台南白、淡红马齿种及白色硬粒种。”

既然马齿种不会变成爆米花，那小时候吃得应该是硬粒种啰，终于真相大白啦！翻着我的食用作物学课本，突然想起那首调皮孩子爱唱的俗谚：“新娘水当当，裤底破一空，后壁爆米芳。”长大之后我才晓得，早年日子艰苦，在那个粮食生产不易的年代，爆米花球其实是青年男女婚嫁时难得的喜庆点心，这道对我聊胜于无的爆米花球，其实是爷爷奶奶婚前拿来送给亲朋好友的喜糖呢。

现在随着贸易方便，爆米花球店家也开始采用进口的松脆可口的爆裂种玉米来作爆米花球，也成为望安知名的特产，但在奶奶心里，用硬粒种玉米作成的爆米花球其实才是最美味的吧。