摆脱苦情台湾山茶花的温柔复兴
每当结束茶花绽放、争奇斗艳的季节，从年底到隔年初，农家就开始忙碌，采收一颗颗结实累累的茶籽，进行曝晒、压榨、制油与装瓶等工作，生产得来不易的山茶花籽油。
所谓“山茶花籽油”，其实就是一般人常称的“苦茶油”。许多人看到个“苦”字就会退避三舍，有加工业者改以赋予“山茶花籽油”的美丽名称，希望与消费者拉近距离，重新认识这个有“东方橄榄油”封号的食用油品。
事实上，无论“山茶花籽油”还是“苦茶油”，都来自植物学分类通称的“油茶树”。油茶与橄榄、油棕及椰子，并列为世界四大木本油料植物。种植油茶除了有助于水土保持，固定大气中之二氧化碳，所压榨的油脂，含有丰富的单元不饱和脂肪酸，有益于心脏血管的健康，再加上冒烟点高，加热时不易产生油烟，被认为是健康油类，好处非常多。
↑小果油茶、大果油茶与一般茶树的茶籽外观比较。(图／林试所提供）
因此，民间的花莲大王菜铺子、花莲卓溪乡崙山部落、苗栗三义乡农会、三湾的金椿茶油工坊等农民团体与加工业者，与茶农合作恢复台湾油茶的种植与经营；而农政单位出于保障国人食用油的安全与自给自足，提升国产食用油品质等诸多考量，包括茶业改良场、林业试验所与台南区农业改良场等农委会附属研究单位，也展开台湾油茶的相关研究。
被忽视的台湾珍宝
台南区农业改良场云林分场助理研究员陈俊仁指出，苦茶油（或称“茶花籽油”）是妇女做月子或顾胃的最佳养生食用油，据说也是慈禧太后用来护肤的上等好油。此外，苦茶油的冒烟点在摄氏220度以上，比橄榄油的160度还高，无论煎、煮、炒、炸和凉拌都适合。
在营养成分方面，苦茶油比橄榄油含有更丰富的单元不饱和脂肪酸、茶多酚、维生素E、叶绿素及山茶苷素等成分，帮助肠胃消化，是天然的抗氧化温和油品。老人家常说苦茶油有暖胃的效果，最适合冬天使用。因此苦茶油不只有“东方橄榄油”的美名，其功效更胜橄榄油。
根据农粮署的资料，原产于中国华南地区的油茶于1910年引进台湾做为造林树种，在台湾光复前后，于北部、中南部、及东部山区广泛种植，极盛时期种植面积曾高达3，000公顷以上，年产油茶籽70，000公吨，产油约2，500～2，800公吨。
但这个得天独厚的珍宝，后来的发展不敌果树及其他作物所带来的经济效益，面积遽减，加上农民管理较粗放，树势衰弱，常要隔年才会结果，产量不高。目前台湾油茶总面积约1000公顷，仅在低海拔的山区零星栽种，面积最大的前五个乡镇为嘉义县阿里山乡(17%)、南投县信义乡(13%)、台北县三峡镇(12%)、花莲县卓溪乡(8%)及嘉义县中埔乡(7%)。
虽然台湾油茶栽种零星，苦茶油在市场上始终供不应求，并随着养生观念的普及，价格水涨船高，一瓶600毫升的苦茶油或山茶花籽油价格从八百至两千多元不等，消费者如何能够选到真正质纯、新鲜与本土生产的苦茶油，就是重要的议题。
苦茶油（山茶花籽油）、茶籽油与茶树精油 名堂大不同
林业试验所研究员尹华文指出，一般人在市面上常看到“苦茶油（山茶花籽油）”、“茶籽油”或“茶树精油”等产品，以为都是从茶树提炼，事实上来源大不同。苦茶油是利用俗称大果油茶的“栽培种油茶”，或是俗称小果油茶的“短柱山茶（亦称‘细叶山茶’）”种籽榨油所得；茶籽油是以一般制茶用的“茶树”种籽榨油；茶树精油则利用“澳洲茶树”的新鲜枝叶蒸馏而得。
若根据植物学分类，栽培种油茶（大果油茶）、短柱山茶（小果油茶）与茶树，都是山茶科、山茶属植物。其中，大果油茶是从中国引进种植，小果油茶则原生于台湾中低海拔山区，而小果油茶的种子虽然较小，含油率却比大果油茶高。澳洲茶树则属于桃金娘科、白千层属植物，与油茶或茶树的外形相差十万八千里，油品的使用方式也风马牛不相及。
↑大果油茶树的外观。(图／林试所提供）
↑小果油茶树外观。(图／林试所提供）
↑一般茶树外观。(图／林试所提供）
↑澳洲茶树的枝叶外观。(图／林试所提供）
因此茶油的价格，会依据使用的原料是来自大果油茶、小果油茶或茶树种籽，以及加工制造的方法不同，导致品质与价格上有所差异。
冷压、热压榨法与溶剂法
一般茶油的萃取方式主要分为冷压法、热压法与溶剂法三种。“冷压法”是将茶籽处理后做成饼状，在常温下榨油，并经过沉淀去除杂质。冷压法保留了油脂大部分的营养与抗氧化成分，无论高温烹调或凉拌都适合，但缺点是茶粕的残油率较高。
“热压法”则先将茶籽以约80℃-135℃烘炒或蒸热后再行榨油。以热压法加工的茶油颜色较深，香气比较浓郁，却也带有苦味，因此民间才会惯称“苦茶油”。以热压法取得的茶油因为经过高温处理，营养成分多少会受到破坏，但优点是榨油率较高，因此在观光区看到“现榨”的苦茶油，大部分都属于“热压法”。
另外一种“溶剂法”，则是将茶籽饼浸入溶剂溶出油脂后，再将茶油与溶剂分离。林试所研究员尹华文强调，由于国人习惯使用茶油凉拌，以溶剂法加工分离的茶油可能残留溶剂，不宜直接拌食。
由于冷压法较为费工费时，榨油率也比较低，因此冷压茶油的售价比热压法与溶剂法萃取的茶油贵。有业者为了摆脱“苦茶油”带有苦味的刻板印象，将冷压法萃取的茶油称为“山茶花籽油”，以区隔苦茶油与茶籽油。
九成苦油茶原料来自中国的真相
由于台湾油茶籽的生产成本较高，市售苦茶油有很大的比例是由中国大陆进口的茶籽所榨取，有业者估计，九成都来自对岸。
茶业改良场茶作课长邱垂丰指出，茶油是中国大陆政府重点发展的产业，因此大果油茶栽培面积与油茶籽产量为世界第一，也是最大出口国。根据财政部关税总局统计，98年国内进口大陆油茶籽的数量为5329公吨，每公斤进口单价仅13元。而林业试验所于2010年调查估算，国内采收油茶籽的工人一日薪资约1，000 元，每人每日约可采收鲜果70~100 公斤，国产油茶籽每公斤平均售价就约要200 元。
因此，许多榨油厂基于成本考量，多采用进口的大陆油茶籽，导致台湾油茶产业面临混籽、混油的问题。林试所研究员尹华文指出，国产的大果种茶油每600 C.C.售价约800~1，200 元，小果种茶油约1，500~2，200 元，在市场价格好的情况下，茶油可能出现掺伪，尤其若从大陆进口的苦茶籽在长途运输过程中保存不佳以致发霉，榨油后极可能产生黄曲毒素。
金椿制油工坊的副总黄捷缨表示，苦茶油在台湾食用油市场的占有率不到一成，而且几乎有九成的原料都自国外进口，以中国为最大宗。由于台湾的种植成本太高，因此金椿很早直接在中国做油茶的产地管理、检验，进口无农药残留的生鲜油茶籽。反倒是某些业者进口加工过油茶籽，未从生产源头把关，品质参差堪虑。
苦茶油纯不纯 砍头无凭 指纹现形
有鉴于市售茶油可能混掺其他油品，某些观光区的流动摊贩更以“苦茶油，不纯砍头”为号召，卖起“现榨”、“质纯”的苦茶油。在口说无凭的情况下，林业试验所开发出一套用指纹图谱为茶油验明正身的快速鉴别方式。结果发现部分观光区贩售的苦茶油有混掺大豆沙拉油的情形，值得购买时注意。
林试所研究员尹华文说，虽然植物油的种类，可以用感官就颜色与香气进行判断，但“纯不纯”往往缺乏客观的评估指标。因此林试所开发出可以快速辨别食用油品质的“便携式气相层析仪”，灵敏度也是一般桌上型气相层析仪的百万倍以上，而借由指纹图谱的异同，或将各油品挥发成分的滞留时间与化学标准品比对，就可鉴别各油品为纯品、掺伪或已劣化。
利用这套“便携式气相层析仪”，尹华文搜集市售各种品牌的苦茶油、大豆沙拉油与橄榄油等本土或进口的各式食用油品55种，分析不同油品的图谱指纹，进行比对，结果显示，产自苗栗、南投、嘉义等台湾油茶主要产区的知名品牌冷压苦茶油，图谱指纹一致，表示未发生混掺，反而在某些观光景点摊贩所购得的散装苦茶油，出现大豆沙拉油的图谱指纹反应，证实的确有不肖商人用廉价的食用油品混充高价的苦茶油。
图谱指纹证明 苦茶油成分媲美橄榄油
除此之外，橄榄油以富含不饱和脂肪酸出名，油酸含量为56~84 %，能预防并降低心血管疾病，有益健康。尹华文分析从意大利与西班牙原装进口的橄榄油与国产苦茶油，将两种食用油的图谱指纹进行叠图比较，发现苦茶油与橄榄油图谱中的成分相同，都有高含量的油酸，验证了苦茶油称为东方橄榄油并非浪得虚名。
不过尹华文也比较国内外食用油品的包装，发现国外都是用有色的玻璃瓶保存食用油，反之国内则是用透明玻璃瓶包装，甚至还有用塑胶瓶。尹华文建议，为了维持食用油的品质不劣化，茶油也应该用深色的玻璃瓶包装，开封后尽量冷藏保存，才能维持品质不劣化。
台湾油茶的复兴运动
金椿制油工坊的副总黄捷缨说，国内过去对于茶油的使用并不普遍，消费者较特定，但随着国人对健康日益重视，对茶油的需求量也提升，加上进口油茶籽的价格也水涨船高，有可能不久的将来就追上台湾本土茶籽的价格。在茶油后市看好，进口油茶籽价格节节攀升的情况下，台湾油茶的复兴，指日可待。
↑尹华文比较国内外食用油的包装方式，发现国外原装进口的油品都用深色玻璃瓶，国内则习惯用透明玻璃瓶，甚至还有塑胶瓶。包装瓶的材质与颜色都会影响油品保存。（图／尹华文提供）
推荐阅读