~~~破解全榖迷思~~~

1. 古代谷物(ancient grains) 几百年来没有经历不断育种改良的谷物。 (1) 古代谷物（无麸质）： 荞麦，小米，高粱，红藜，苋米，野生稻… (2) 古代谷物（有麸质）： 大麦，斯佩尔特小麦，单粒小麦，法罗(farro)，卡姆(Kamut)…荞麦，小米，高粱，红藜，苋米，野生稻…

(2) 古代谷物（有麸质）：大麦，斯佩尔特小麦，单粒小麦，法罗(farro)，卡姆(Kamut)…

2. 麸质(gluten)

(1) 麸质：

又称麸质蛋白、面筋、麦胶、面筋蛋白、谷胶蛋白，是存在于大麦、小麦的一种谷蛋白。主要由醇溶谷蛋白以及谷蛋白2种蛋白质组成。醇溶谷蛋白又称“麸朊”。“朊”读ㄖㄨㄢˇ，是蛋白质的旧称。

(2) 好处：

麸质蛋白是多个单一蛋白质的混合物，它使面团更有弹性、膨胀，让食品更有耐嚼质感。

(3) 坏处：

摄入面筋蛋白后，在肠道不能够完全分解成氨基酸，会保留一些含有几个氨基酸的小片段称为“多肽”。多肽能够引发人体的免疫系统的过敏反应。有乳糜泻的病者，其免疫系统中存在过多的麸朊抗体，麸朊抗体与醇溶谷蛋白产生反应，小肠绒毛受到损害，不能吸收食物中的营养，从而引起腹泻等肠病症状，使患者无法吸收麦面中的营养。

荞麦，小米，高粱，红藜，苋米，野生稻… (2) 古代谷物（有麸质）： 大麦，斯佩尔特小麦，单粒小麦，法罗(farro)，卡姆(Kamut)…

3. 全谷(whole grains)

含有果皮(外壳糠层+麸皮)、胚乳、胚芽的完整谷粒。

田龟计划有机种植的养生全谷有：荞麦、薏仁、红藜、紫米、苋米、小米，都是无麸质的。

4. 麸皮和麸质

麸皮(bran)和麸质(gluten)，是不一样的概念。麸皮是谷物的表层或外皮; 麸质是是一种蛋白质，由氨基酸分子组成的有机化合物。