饮食规则：我们该吃什么？

要介绍的这本书《饮食规则：83条日常实践的简单饮食方针》（Food Rules: An Eater’sManual）基本上是《杂食者的两难：速食、有机和野生食物的自然史》（The Omnivore’s Dilemma: A NaturalHistory of Four Meals）和《食物无罪：揭穿营养学神话，找回吃的乐趣！》（In Defense of Food: AnEater’s Manifesto）的菁华浓缩版，是一本可以很快看完并且掌握重点的小书。

刚出版的《杂食者的两难》（大家出版）其实就是和在2008年台湾就出版了中文版《到底要吃什么？–速食、有机和自然野生食物的真相》（久周出版）是同一本书，是The Omnivore’sDilemma: A Natural History of FourMeals的重译版。《杂食者的两难》这个中文书名更忠于原意，看完这本书就了明了诸如美国牛肉的整个生产过程和政治及商业动机。

麦可．波伦（Michael Pollan）揭露加工、速食的危害

麦可．波伦（Michael Pollan）是加州大学柏克莱分校（UCBerkeley）的科学及环境新闻学讲座教授。他在追踪美国餐桌上的食物生产过程中，发现了许多不为人知的惊人内幕，于是写了《杂食者的两难》这本好书揭发工业食品和有机食物的种种问题，也试图探试永续的农业。接着他又写了《食物无罪》，探讨美国人对食物的误解，以及真正该吃的是什么。

麦可．波伦虽然在《饮食规则》提出了83条日常实践的简单饮食方针，不过他的原则还可以简化成“吃食物、别吃太多、素食为主”（Eat food， not toomuch， mostly plant）。

《饮食规则》基本上是给把速食和加工食品当正餐的美国人看的，虽然台湾社会已愈来愈西化，不过在饮食上和老美的夸张还差一大截。不过台湾市面上也愈来愈充斥速食和加工食品，加上拥抱美式饮食，所以强力建议如果想真正了解美式饮食对健康、社会、环境、农业和政治的危害，强力建议还是把麦可．波伦的这两本书《杂食者的两难》和《食物无罪》这两本经典好书好好读一读，针对这两本书，我已有一系列的书评：〈靠夭，我们吃的到底是什么！？〉和〈我们到底要吃什么？〉。

高盐、高糖和高脂的美式饮食文化

美国虽然是超级强权，也是最富裕的国家，可是美国人在饮食文化上，堪称全世界最贫弱（和英国是难兄难弟），这是所有移民和留学生最难适应的。麦可．波伦就指出，美国移民的冰箱是最后被同化的。待过美国也知道，除非自个亲自下厨，否则在美国市面上真正给人吃的食物，大多是卖外国菜餐厅才吃得到。

美国人是全球花最少收入在食物的，他们平均大约仅花一成的收入在食物上。原因有很多，一来他们太富裕；二来加工食品又实在是贱到令人“起笑”；三来盎格鲁-撒克逊（Anglo-Saxon）文化特意排斥精致美味的食物。我们在美国留学时，老美就对我们餐餐都要吃得美味甚为不解。对有些美国人来说，食物不过是维持正常生理所需，和享受不见得是同一回事，所以特意花在吃的收入也较少。

美国人继承了盎格鲁-撒克逊民族平淡的饮食习惯，然后在工业化和资本主义大力扩张的社会更变本加厉地改造饮食习惯和内容。食品科学家发现，要让不重视美食的美国人以为食物美味，道理其实也简单到令人“起笑”，那就是三高就好：高盐、高糖和高脂。是的，就是这么简单！所以他们发明了许多看似正常食物的加工食品或者新奇变态的零食。

我相信，大部分亚洲读者妈妈或婆婆，在小时候一定要告诉过我们，太油、太咸和太甜的食物，最好少吃为妙。可是相信我，会这么做的美国妈妈和婆婆，是少得可怜。因为她们就是吃高盐、高糖和高脂长大的，对她们而言那些就是正常的食物。不过以为美利坚天龙国的人民就都会有我们亚洲人人皆知的普通常识。所以美国人的确在饮食习惯上该被好好地再教育， 麦可．波伦还为此写了给中小学生阅读的简易版《The Omnivore’s Dilemma: The Secrets BehindWhat You Eat》。

政府退出管制 加工食品横行

美国人对食物的认识，是被科学界和食品工业给长期误导的。美国科学界长期让营养主义给主导，营养科学家以为食物的成分都能化约来研究，可是根本不考量正常食物里头有成千上万种不同成分。就拿蕃茄来说，用脚趾想就知道不同品种和产地就会有不同成分上的差异。可是为了研究方便，营养科学家有时候就把蕃茄化约成茄红素研究。加上政治因素，牛肉、羊肉、驼鸟肉都归类成红肉来研究，可是哺乳动物的红肉和鸟类的红肉可以相提并论吗？ 

加上美式资本主义，在雷根总统倡导小政府式的无为而治，让企业在愈少管制的情况下尽量创新。可是美式资本主义没有预料到的后果是，愈少的管制也意味着更多的剥削，不仅是对人工（美国农业有成千上万的非法移民在恶劣的条件下工作），还有对环境上的有形剥削和健康上的无形剥削。而且也当毫无节制的企业在扩张成大到不能倒的大企业后，他们躺着就能赚钱了，根本不需要太多的真正创新。美国食品工业近来少数的创新，不过是把食材重组成加工食品而已。

美式资本主义倡导的减少管制，虽然可以减少官僚主义，可是当把一些政府该做的鉴定和检验，都下放到业者本身去执行，然后盲目相信市场会教训执行不利者。其实在欧美已经有愈来愈多的报导显示，这种对业者盲目的信任，已经种下了不少祸根。在美国，每年都有人因牛肉污染了大肠杆菌O157:H7而致病，严重者其至死亡。

美国放弃该做的官方管制，让业者的成本大为降低，原本是为了消费者好，可是没想到的是，市场对不肖业者的教训往往是不够，或者来得太迟。因为业者在躺着都能赚钱的情况下，想要做的最主要创新，是无所不用其极地封锁消息，还有收买说客。要不然怎么会需要超人气主播杰米奥利佛，在节目中踢爆，美国速食业者的汉堡肉，大都使用泡过阿摩尼亚的劣质碎牛肉，可能危害健康，才能产生强大的舆论压力，来教训把人当狗喂已行之有年的业者呢？

老美连自己人吃的都敢胡搞，你相信他们买来的是好东西？盲目相信美国管控做得好，不啻是天真的。

瘦肉精在欧盟、日本、中国都禁用

更甭提美国还允许瘦肉精这类毒物的使用。美国开放使用的瘦肉精商品名为培林（Paylean），主要成分是莱克多巴胺（Ractopamine）。瘦肉精原本是主要被作为治疗气喘的药物，后来被业者意外发现可以让猪多长瘦肉。瘦肉精属于乙类促效剂（β-agonist），它可以促进蛋白质合成，会让猪只多长精肉（瘦肉）、少长脂肪，可加在猪饲料里供猪只长期食用；饲养成的猪只，体形健美，利润比较高。

养殖户可以将瘦肉精拌入猪饲料中喂猪后，能使猪肉快速生长精肉。猪在吃了瘦肉精之后，瘦肉精主要积蓄在猪肝、猪肺等处。如果不依照规定使用使得残余量过高，食用大量的猪肝、猪肺后，就算是熟食也一样，可能会立即出现恶心、头晕、焦虑、头痛、肌肉颤抖、味觉异常、口咽干噪、心悸、血压上升等中毒症状。

像瘦肉精类毒物根本不应该被添加入猪饲料中。像欧盟、日本和中国是全面禁用的。日本虽然开放进口猪头允许培林残量10ppb，不过日本在外交上早就自宫了，完全没有任何该有的立场，而是任由欧美摆布和宰割，这早就是公开的秘密。

美国出口到欧盟的猪肉是不能含有瘦肉精的。如果台湾开始瘦肉精残留的猪肉进口，就连中国都不如了。就算在瘦肉精上让步换来一些贸易上的好处又如何？让大老板赚钱吃高级松板猪肉，然后让人民吃瘦肉精猪肉？赚钱不是为了过好生活？人一生只能活一次，牺牲了宝贵的健康，怎么过好生活？

远离加工食品  找回传统饮食文化

缺乏官方管制和资本主义泛滥，导致美国政府和食品公司成了错综复杂的共犯结构，罔顾消费者健康。《饮食规则》中也提这到，尽管加工食品愈来愈不健康，可是却越来越试图标榜加工食品的健康，他们利用的方法不外是利用当时流行的话题。

例如当饱和脂肪酸和胆固醇成过街老鼠时，他们就用乳马琳（margarine）来取代真正的奶油，然后标榜零饱和脂肪酸和零胆固醇，超贱康；可是当反式脂肪被发现比胆固醇对心血管还糟糕时，他们就改标榜“零反式脂肪”，也是超贱康。要不然就加一个媒体炒作过的什么有益成分，来掩盖其他不良添加剂。其实有许多维他命等成分，会添加入加工食品中，不过就是因为在加工过程中被破坏了，不得已的做法，并非是要让食物变得健康。

营养科学还是门还在起步而已的学问，我们还不知道其他被破坏掉的营养成分对人类有多重要，或者破坏后的产物对人类有何不良影响。

美国消费者在选择食物方面，大部分时候任由业者摆布和宰割。可是麦可．波伦想要读者认识真正的食物，他建议美国读者要吃曾祖母那一辈会想要吃的食物。他建议读者要倾听自己身体提供的讯息，并且确实注意食物的内容，最重要的是真心享受食物的美味。

麦可．波伦认为食物不仅是提供能量而已，还有文化社交上的意义，所以建议读者不要一个人独自吃垃圾食物，而是和朋友家人一起分享饮食的乐趣。不过，在美国真的要做到吃得美味健康，恐怕得有一定的高收入才行。因为在美国，真正的食物和好食材，真的大多比垃圾食物贵而且费时料理。

美国人因为祖父母和父母辈长期让食品工业给误导，并且失去了该有的饮食文化。可是，麦可．波伦指出，传统的饮食方针，虽然有些是没道理的，可是有许多却是几百年来的宝贵经验。

所以，如果有长辈要我们不要吃得太油、太燥热、太冰凉、太盐、太甜、太撑等等，要多吃蔬菜水果等，请不要嫌他们啰嗦。因为他们传承下来的饮食文化和禁忌不仅让我们更健康，还能便宜地享受美味可口的食物。在这一点上，我们搞不好比美国那前1%的富人还幸福。

本文转载自作者部落格http://skygene.blogspot.com/2012/02/food-rules.html