肉品必知事项（1）：冷冻冷藏现宰哪种最安全？

编按：本文作者为兽医，也致力于推动安全国产肉品，这一系列文章是从专业人员观点，跟大家分享肉品的重要资讯，在读者阅读之前，要先跟您报告，这并不是业配新闻，也不是要求大家去郭医师那里买肉，只是希望邀请兽医从专业角度提供更多资讯给大家参考！

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近年来生活形态大大改变，我们已经不像50年代一般，由于冰箱不普遍，家庭主妇到市场购买肉品，回家后得马上料理完毕，肉品相对不会被存放过久。而且当时菜市场的肉品都是现宰的，虽然屠宰过程不见得安全，至少肉品相对较为新鲜。

然而，反观现在社会，您觉得您到传统市场购买的肉品都是现宰的吗？依我的兽医师观点来看，目前猪只完全不可能在传统市场屠宰，是必须在合格屠宰厂或是私宰场处理后，再运送到传统市场贩售。屠宰需要时间，运输需要时间，屠宰大约从晚上10点就开始进行，半夜3点左右开始分批运输到各地的传统市场，可怕的是运输过程全部常温，等到消费者买到，肉品已经在常温暴露十几个小时了！

以鸡肉为例，目前一部分鸡只由屠宰厂安全宰杀，另一部分是摊商在市场屠宰。通常摊贩大约在凌晨开始杀鸡(我的住家附近的市场就是如此)，如果您大约早上8点买到肉，您可能认为这是现宰的，但其实您购买的肉品已经暴露在室温超过5-8个小时以上了。在炎热夏天，温度动辄30几度，肉品放在湿热环境下，极度容易滋生细菌并产生质变。通常肉置于常温1小时就不是很令人放心，为什么您要给您的家人吃放在常温这么久的肉？

以目前的消费型态而言，我们购买鱼、肉、海鲜回家后，无论是冷冻、冷藏或常温肉品，为了保持食物的鲜味，都会将其放入冷冻层，希望透过过冰箱内部的冰结晶生成，带动结冻，希望肉品冷冻后，能马上停止变质，使之保持新鲜，同时也让营养也不易流失。也因此，我常问大家，既然您回家都是放冷冻，为什么要坚持买冷藏或常温的肉，特别是放在这些条件那么久后，最后您还是把他放冰箱？